Miguel Ángel García Marinelli, Premio Nacional de Gastronomía y profesional con más de 20 años de experiencia en la creación y dirección de espacios gastronómicos, abre el que considera su sueño vital: un restaurante situado en una de las zonas más nobles de la capital, el Madrid de Los Austrias, en el que rinde homenaje a sus raíces francesas.
Le Bistroman Madrid –ya dirige un Le Bistroman en Marbella aunque con un concepto algo más informal– destaca por su ubicación privilegiada, por su bonita decoración, por su cuidada puesta en escena y por su cocina, dirigida por su socio en este proyecto Stéphane del Río, chef formado en la escuela de Salvador Gallego y una sólida trayectoria en estrellas Michelin tanto de España como de Francia. Pero, sobre todo, sorprende por su esencia única, que aúna el encanto y la autenticidad del clásico bistró con el toque elegante y gastronómico del atelier. Una tendencia que en Francia se denomina bistronomique y que viene a significar algo así como ‘bistró gastronómico’.
Le Bistroman enamora antes de cruzar su umbral con una coqueta fachada que hace pensar al viandante que acaba de transportarse a algún pueblecito perdido cercano a Niza. Nada más entrar se encuentra la cocina vista, con el trajín y el volumen de equipo propio de un restaurante de altura pero con un encanto especial, de caserío provenzal. La decoración es obra del interiorista Javier Erlanz, quien ha conseguido crear un espacio tan elegante como acogedor mezclando ladrillo visto, vasijas, cacharrería de cobre y hasta ristras de ajos con lámparas de araña, asientos de tapicería fina y mesas de mantel de hilo sobre las que reposan la vajilla de porcelana de Limoges, la cristalería de Riedel, cubiertos de plata y, para la carne, cuchillos del marca francesa Opinel, con mango de madera de olivo.
En lo culinario, Le Bistroman apuesta por una cocina francesa actualizada a través de recetas clásicas que han sido aligeradas y presentadas y elaboradas con un sofisticado toque personal, aunque sin perder la esencia del plato tradicional. El chef al cargo es Stéphane del Río, nacido en Madrid de madre francesa, formado en la escuela de Salvador Gallego y con experiencia en varias estrellas Michelin de España y en Francia. Antes de querer ser cocinero, Stéphane estudió Agrónomos, una carrera que le ha hecho especialmente sensible a los alimentos de temporada y de procedencia ecológica. «En Le Bistroman cuidamos mucho la materia prima de base», para la cual recurren, a veces al país vecino (por ejemplo, todas las aves y sus derivados son franceses) y otras, al producto de proximidad (las frutas y hortalizas son de origen nacional).
Un repaso a su carta
En los entrantes pueden encontrarse ostras Amélie y Utah Beach acompañadas con la típica guarnición francesa (vinagre, chalota y mantequilla); embutidos galos (como rosette de Lyon o salchichón de Mirepoix conservado, a la manera tradicional, en ceniza); los caracoles con mantequilla imprescindibles en cualquier bistró francés; la consabida sopa de cebolla y, por supuesto, paté de campaña, rillette y foie gras caseros, este último con guarnición de temporada (higos en invierno y albaricoques ahora). Aunque también hay platos más mediterráneos, del sur de Francia, como la ensalada perigourdine o la pissaladiere, una especie de pizza que en lugar de tomate lleva una base de anchoas, cebolla y tapenade de aceituna negra y que en Le Bistroman elaboran en su versión más premium con sardinas ahumadas, cebolla caramelizada y lomos de anchoa de Santoña.
Entre los segundos sobresalen el pescado del día a la bouillabaisse; la lubina con salsa niçoise (una salsa muy fresca a base de tomate, aceitunas, AOVE, limón y hierbas provenzales); unos finísimos raviolis de burguignon de carrillera; el onglet de ternera (un corte muy tierno y sabroso que en España se conoce como ‘bocado de la reina’) y, muy especialmente, las aves: coquelet asado al momento, pichón de Mont Royal en salmís; magret de pato asado (canard grillé) con miel de pino y col rellena con pintada de Bresse, foie gras de pato y trufa, una receta que en Francia se toma en las casas con un relleno más humilde, de carne de vacuno picada.
Por último, el apartado de postres ofrece desde elaboraciones de la gran repostería gala, como tarta de limón y merengue, baba au rhum y tarta tatín (con base de sablé en lugar de hojaldre) hasta propuestas tan sencillas como sublimes como la Pera Bella Elena (peras cocidas con chocolate) o las fresas con nata de Hugo Vela de Monjarama, empresa dedicada a la recuperación de variedades francesas como la mara de bois, la garriguete y la marrigue –un cruce de las dos anteriores– que destacan por su excepcional dulzura.
En cuanto a la carta de vinos, esta recoge 60 referencias, todas ellas francesas y de distintas regiones productoras con especial atención a Champagne, representada con hasta quince etiquetas tanto de grandes maisons como de pequeño productor. Le Bistroman cuenta además con una selección de quesos franceses –Comté, Saint Nectaire, Camembert, Epoisses…– que van cambiando.
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