El restaurante gastronómico de The Cookbook, un hotel boutique ubicado en Calpe y gestionado por el grupo hotelero AR Hotels & Resorts, ha sido reconocido con una estrella Michelin en la última edición de la Guía Roja para España y Portugal. Tanto para la pequeña localidad alicantina como para el grupo hotelero, Beat es el segundo establecimiento en conseguir esta importante distinción, siendo Audrey’s, situado en el hotel calpino AR Diamante Beach (también de AR Hotels & Resorts), el primero en hacerlo hace tan solo un año. Por si esto no fuera suficiente motivo para celebrar, la consecución del astro convierte además a su poseedor, el chef valenciano Jose Manuel Miguel, en el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha ganado una estrella Michelin tanto en Francia como en España.
El chef Jose Manuel Miguel
Se formó en sus inicios por Martin Berasategui y Juan Mari Arzak y a lo largo de su carrera profesional ha trabajado en diversos establecimientos de prestigio como el hotel Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol de París (galardonado con tres estrechas Michelin y dirigido por el chef Eric Frechon) como jefe de partida. Precisamente en la capital francesa, donde pasó siete años, el chef consiguió hacerse un hueco entre los máximos representantes de la alta cocina de vanguardia al frente de los restaurantes Il Vino y Goust. En el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro (además de un premio a la mejor creación culinaria del año en Francia por la Guide Lebey y de la entrega de la Medalla Grand Vermeille al mérito y la labor gastronómica) convirtiéndose en el único chef español en ostentar una estrella Michelin en la capital francesa en aquel momento.
En 2016, Jose Manuel dejaba atrás todos estos logros para entregarse en cuerpo y alma a una nueva empresa: la de dirigir el apartado culinario de un pequeño hotel, The Cookbook, en su tierra natal. En poco menos de dos años, el cocinero ha visto recompensado su empuje, el riesgo que asumió al cambiar una plaza como París por Calpe, con la obtención de esta estrella Michelin con la que ha marcado todo un hito a nivel gastronómico en nuestro país.
Nueva carta de temporada
«Con orgullo, con ilusión y con ganas de seguir trabajando y sorprendiendo al comensal». Así afronta Jose Manuel esta etapa de Beat que, además de una nueva placa en la entrada, estrena carta de temporada a finales de noviembre. En ella, el chef continúa esgrimiendo su personal estilo culinario, en el que aúna los conocimientos obtenidos aquí y allí valiéndose del refinamiento y la técnica de la alta cocina francesa, pero adaptándose a la despensa local, a la frescura del Mediterráneo y, sobre todo, al producto de estación. Una estación, el otoño, que para Jose Manuel es la más agradecida, ya que trae a sus fogones algunos de sus ingredientes fetiche como son las setas, la caza (que domina a la perfección gracias a su experiencia en el país galo) y frutas y hortalizas como las castañas, la calabaza, el boniato, el apio bola o el salsifí.
Así, entre sus nuevas incorporaciones destacan el foie gras de las Landas con calabaza y jengibre; la lubina salvaje con puré fino de brócoli y berros; la molleja de ternera con gnocchi de espinacas y puré de boniato; el tartar de corzo con mousse de anchoa, encurtidos y caldo frío de verduras asadas (un plato delicado y sutil, con muchos matices y elaborado como un steak tartar tradicional pero con guiños a Valencia y al mar); el pichón de Bresse con cremoso de castañas; el ciervo lacado con puré de cebolla roja al amaretto, pil pil de salsifí, mini calabacines y salsa gran Venour y el arroz meloso de la Albufera con conejo de monte a la royale, una receta a medio camino entre la famosa liebre a la royale francesa y el arroz típico de Alicante. Todos estos platos, que hacen gala de la belleza visual, los juegos de texturas y los contrastes de sabores que caracterizan a la cocina de Jose Manuel, se servirán acompañados de las distintas setas (trufa, boletus, níscalos, chantarellas, trompetas de la muerte y angulas de monte) que vayan llegando al restaurante.
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