Puede que el sushi sea más sano y el poké esté más de moda, y seguro que cualquier variedad cocinada a la plancha o al vapor resultará mucho más ligera, pero si hay una receta de pescado a la que es imposible resistirse, esa es la del pescaíto frito. Desde el restaurante Fishgon, especializado en fritura del pescado, nos cuentan cuáles son los secretos de un plato que inevitablemente nos transporta a las noches de verano a la orilla del mar.
Disfrutar de una buena fritura de pescado mientras sentimos la brisa del mar en la cara es probablemente uno de los mejores recuerdos que nos llevamos del verano. El problema es que cuando tratamos de reproducir esas recetas que a simple vista parecen tan sencillas y el resultado es poco menos que desastroso, no somos capaces de encontrar dónde está el error. Los procesos son tan simples y reducidos que no hay espacio para la equivocación: se enharina el pescado y se sumerge en aceite ¿qué puede salir mal?: “En la preparación de este plato intervienen tan pocas variables que para que el pescado quede perfecto hay que hacerlo todo con una precisión milimétrica” - nos explican desde el restaurante Fishgon, en Barcelona, donde preparan una fritura de pescado exquisita: “Lo primero es la calidad de las materias primas, por supuesto un pescado fresco y perfectamente descamado y desespinado, pero también un aceite de calidad que aguante el calor y que siempre esté limpio. El siguiente paso es quitar el exceso de agua del pescado, para que la harina o incluso el pan rallado se pegue uniformemente por la superficie, de modo que luego tenga un cocinado más regular” - añaden. Igualmente, es fundamental que la capa de rebozado sea ligera de modo que no quede como una especie de coraza que se pueda separar del pescado.
“Otro punto a tener en cuenta es la temperatura del aceite, que debe ser alta pero sin llegar a humear. En torno a los 180 grados es perfecto” - aseguran desde Fishgon. Una vez que tenemos esta temperatura, sumergimos el pescado en el aceite, de manera que quede completamente cubierto, y lo dejamos hasta que esté doradito y crujiente por fuera. De esta forma, por dentro aún estará tierno y muy jugoso. Una vez que el pescado sale del aceite, se debe servir inmediatamente. “Dejarlo preparado con anterioridad arruina completamente el plato, y por supuesto no taparlo nunca porque se reblandece” - concluyen. Siguiendo todos estos consejos es imposible no lograr esa fritura de pescado con la que sólo de pensarlo ya se nos hace la boca agua.
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