Este mes abrirá sus puertas D.O.MAR, una propuesta basada principalmente en cocina del mar, con la dirección gastronómica de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni y poseedor de 2 estrellas Michelin. Además, en este nuevo reto le acompañarán Abel Valverde como asesor de la propuesta, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, y David Robledo, que se encargará de confeccionar la carta de vinos.
El restaurante, que estará situado en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí, cuenta con vistas al mar y dos propuestas diferentes: el restaurante y la zona de bar, más desenfadada. Su oferta abarcará, además de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho, una amplia variedad de platos con las verduras o las carnes como protagonistas.
D.O.MAR tiene el mar como seña de identidad. Principalmente, el Mediterráneo, pero también el Atlántico o el Cantábrico. Se consideran privilegiados por tener acceso a todos los mares que nos rodean y al producto de calidad que cada día nos brindan.
No obstante, existe una vinculación muy especial con el Estrecho, ya que sus aguas ofrecen un producto muy particular gracias a las fuertes corrientes, las condiciones de salinidad y la temperatura del agua.
D.O.MAR supone, además, el encuentro del chef Óscar Velasco con el Mediterráneo, una idea del chef que ahora se hace realidad.
No solo mar
A pesar de que D.O.MAR tiene un protagonista principal, el mar, Óscar Velasco también concede un espacio a la tierra. Y esto se puede comprobar fácilmente a la hora de consultar su carta.
En ella podemos encontrar desde propuestas predominantemente verdes como los “Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho” o el “Tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate”, hasta platos con las aves asumiendo el protagonismo, como es el caso del “Pichón deshuesado en su propio jugo”.
Además, en muchas ocasiones se trata de producto local, lo que además de aportar un sabor y una frescura sin igual, contribuye a una mejora del desarrollo sostenible. Por supuesto, esto hará también que la carta esté en continuo cambio.
Otro de los rasgos distintivos de la cocina de D.O.MAR será su parrilla, lo que aportará personalidad tanto a sus pescados como a sus carnes, potenciando su sabor. Cabe señalar que, insistiendo en su guiño a lo local, tanto la leña como las piñas empleadas en las brasas provienen de la Sierra de las Nieves y de Juanar.
Restaurante y zona de bar non-stop
Al igual que su propuesta culinaria no se limita a los productos del mar, la oferta de D.O.MAR tampoco se puede reducir a un único espacio.
Cuando uno se adentra en este espacio situado en una de las zonas más privilegiadas de Marbella, además de tener la opción de visitar su restaurante, podrá plantearse descubrir D.O.BAR, una versión más informal y desenfada, a modo de bar, que cuenta con su propia carta de cócteles.
En este último caso, reseñar que la zona de bar será non-stop, por lo que los comensales que así lo deseen podrán tener acceso a los platos de la carta de bar también entre horas.
Nombres propios de nuestra gastronomía
Al frente de este interesante proyecto están Óscar Velasco y Abel Valverde, los mismos que, gracias a su compenetración y profesionalidad, han sabido guiar al madrileño Santceloni hasta consolidarlo como uno de los mejores restaurantes de España.
La estacionalidad y el respeto al producto definen su cocina de Óscar Velasco, un chef discreto y heredero de los valores de la esencia del sabor, de las raíces y de la cocina de la memoria. Junto a Abel Valverde ha construido uno de los mejores equipos de sala de España.
Éste, por su parte, siempre se ha caracterizado por su cordialidad, un perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos en materia de quesos que le han convertido en miembro indiscutible del selecto grupo de jefes de sala españoles. Abel Valverde es, además, Profesor en la Cámara de Comercio de Madrid y Food and Beverage Advisor of NH/Corporate Operations. Entre sus reconocimientos profesionales, cabe sumar a este último el reciente “Grand Prix De L’Art de La Salle”, uno de los máximos galardones que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, además del “Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala” en 2008 y varios premios al “Mejor Maitre del año”, concedidos en varias ocasiones por distintos medios de comunicación.
Además, D.O.MAR contará con Francisco Varela como chef ejecutivo. Nacido en Tarifa, gran parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en el prestigioso Hotel Guadalpin (Marbella), formando parte del equipo de chefs de la talla de Ramón Freixa, poseedor de dos estrellas Michelin, o Masao Kikuchi, el gran maestro de la cocina japonesa. Otros espacios culinarios de referencia que han contribuido a forjar su personalidad han sido Ramón Roteta (Fuenterrabía), Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau) y Le Louis XV de Alain Ducasse (París).
Por último, destacar que David Robledo ha sido el encargado de firmar la carta de vinos. Bastaría con señalar que es el máximo responsable de que la bodega de Santceloni sea reconocida a nivel internacional como una de las mejores del mundo y que en 2014 fue galardonado con el “Premio al Mejor Sumiller” que otorga la Academia Española de Gastronomía. Gracias a su selección, Santceloni dispone de una selección de vinos con más de 1.200 referencias, con propuestas que abarcan algunas de las mejores bodegas o selectas muestras que hacen recorrido por las mejores regiones vinícolas.
El encuentro de Óscar Velasco con el Mediterráneo
Óscar Velasco (Segovia, 1973) es un cocinero exigente consigo mismo y con su equipo. Terrenal en la cocina, necesita estar en contacto permanente con el producto. Es tímido, tranquilo y afable en el trato, a la par que ambicioso en lo profesional.
Dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración en la Escuela de Hostelería ‘Ángel del Alcázar’ de su ciudad natal. Tras obtener su título en la especialidad de cocina – que celebró comiendo en Zalacaín; en su primera oportunidad de visitar un restaurante de lujo – y con sólo 21 años, se muda a la capital para vivir su primera incursión como ayudante de cocina en ese mismo restaurante: Zalacaín, poseedor, entonces, de 2* Michelin (llegó a ser el primer galardonado con tres estrellas en nuestro país).
Tras Zalacaín, Óscar Velasco cambió el skyline de la capital por el verde del paisaje guipuzcoano a su paso por Martín Berasategui, -reconocido con 3* Michelin-, donde ejerció durante dos años como jefe de partida, dando por concluido su periodo de formación y entrando a formar parte por primera vez de un equipo con responsabilidades marcadas. Con el otoño del 98 llegó también la oportunidad de formar parte de Can Fabes, el primer amor –cuando menos en lo culinario- de Santi Santamaría, su primer restaurante. Ubicado en Santceloni, a medio camino entre Barcelona y Girona, Can Fabes presumió desde 1994 hasta 2011 de sus tres estrellas Michelin.
En 2001, Santi Santamaría ofrece a Óscar Velasco la oportunidad que marcó un antes y un después en su trayectoria: asumir el cargo de jefe de cocina en el nuevo proyecto del chef; la dirección gastronómica del Restaurante Santceloni, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid.
En Santceloni, y tras la desaparición de su mentor, Óscar Velasco, junto con Abel Valverde, Director de Sala y David Robledo como Sumiller, lideran la experiencia de formar parte de este impecable proyecto.
En cuanto a sus reconocimientos, destacar que en 2003 fue investido “Joven Cofrade de Mérito de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní”. Tres años más tarde recibió el “Premio Grand Prix Chef’s d’avenir” y al año siguiente, en 2007, obtuvo el “Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina”, ambos concedidos por la Academia Nacional de Gastronomía.
A partir de entonces fue galardonado, por poner algunos ejemplos, con el “Premio Cocinero en Progresión” (2009), concedido por la revista Metrópoli, el “Premio Mahou Millesime al Mejor Chef de la Comunidad de Madrid” (2011) y el “Premio Caldereta de Don Calixto en la categoría Maestro Nacional” (2012), concedido por el periódico El Comercio.
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