La presencia de pan en los belenes de Navidad data de miles de años, aproximadamente desde el siglo XIII, de hecho el pan ácimo o matzá que se elaboraba en tiempos de Cristo, constituye también una parte fundamental en la Pascual Judía (Janucá), que se celebra este año semana y media antes que la Navidad cristiana. En la actualidad, países como Alemania, Italia o Australia tienen su particular pan para estas fechas: Christstollen, Panettone y Christmas Damper, respectivamente.
Por el mes de diciembre, en España aumenta el consumo de pan de manera prodigiosa, en la gran mayoría de hogares sirve de reclamo para acompañar numerosos platos o como ingrediente principal de otros, pero no es algo exclusivo aquí, también fuera es protagonista, caso de Venezuela, por ejemplo, y su pan de jamón con masa de harina, levadura, leche, huevo, azúcar y sal relleno de jamón, mozzarella, pasas, pimientos y aceitunas. En los supermercados españoles no lo vemos, pero sí el panettone, también llamado “pan de navidad” y originario de la región de Lombardía, desde luego más conocido en nuestro país que el Christmas Damper australiano, que se suele acompañar con melaza, o el alemán Christstollen donde cuyo land tiene su propia receta.
Un 2018… con un pan bajo el brazo
Diana González, del gastrobar Bendita Locura Coffee & Dreams, habla de unos de sus platos más célebres a partir de una hogaza de pan, el pan cook, que se vacía para servir de recipiente a los más variados preparados, en este caso ternera Strogonoff: “Nosotros utilizamos un pan con una corteza consistente, pero crujiente, para que no se desmorone cuando colocamos el relleno en el interior. Intentamos además dejar la menor cantidad de miga en su interior para que no resulte muy pesado y para terminar, colocamos la tapa del pan que hemos extraído para poder vaciarlo de modo que ayude a que se mantenga el calor”. Se trata de una de las tendencias gastronómicas más aplaudidas de los últimos años, habitual en las cartas de restaurantes en ciudades como Londres o Nueva York, allí relleno de chili con carne, sopas espesas, estofados o queso fundido. En Bendita Locura se sirve relleno de ternera Strogonoff, un guiso de carne y setas de origen ruso, perfecto para los meses de invierno.
En levaduramadre son especialistas en pan artesano, que lo preparan con mimo a partir de materias primas naturales, orgánicas y de la máxima calidad. Actualmente cuentan con dos coffee bakeries, dos tiendas, un obrador propio y varias aperturas próximas en Madrid. Detrás se encuentra Moncho López, todo un outsider que reivindica el pan como se ha elaborado toda la vida: “Uno de nuestros panes estrella es la hogaza de espelta integral elaborada con levadura madre, si bien tenemos varios panes especiales que solo se venden los fines de semana. También tienen un gran éxito la hogaza de trigo con queso azul, manchego y edam elaborada con harina de trigo integral o la de queso de cabra, remolacha y romero. Más navideña, la hogaza de trigo con chocolate y naranja, horneada en barqueta de madera”.
En esta época del año en que los niños están de vacaciones por las fiestas de Navidad, qué mejor opción que acudir a una hamburguesería con ellos, por ejemplo Timesburg, donde no sólo la importancia radica en su carne, también el pan juega un papel predominante, como reconoce Sergi Ibáñez, uno de sus propietarios: “Un pan tierno y jugoso que combine con los ingredientes debe empaparse sin romperse y no destacar en exceso, acompañando tanto a la carne como al resto de elementos que forman el plato, un pan lo suficientemente tierno para no resultar molesto al morder, pero lo bastante consistente como para no desmigarse y deshacerse cuando empezamos a comer. Debe ser un bun con un sabor propio que no compita con la carne, sino que la realce y la complemente”. En su carta, ofrecen varios tipos de bun, desde el pan de cristal hasta el multicereal pasando por el de semillas de amapola o el mollete.
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