En Italia hay alrededor de 450 tipos de queso y al igual que ocurre en España, cualquier región tiene su variedad característica. Muchos de ellos los conocemos a la perfección, como el parmigiano o la mozzarella, pero otros son un poco menos conocidos a pesar de ser protagonistas de muchos de los nuevos platos de la gastronomía contemporánea.
Con tal variedad de quesos es prácticamente imposible no encontrar alguno que guste. Los hay intensos, duros y de potente sabor como el parmigiano; aromáticos, fuertes, con un ligero toque dulce y otro picante como el gorgonzola; cremoso y suave como el provolone; y la burrata, mantecoso y suave, con un aspecto y un sabor muy particular. Incluso lo tenemos presente en el pan, como en las hogazas de harina ecológica de trigo que prepara diariamente levaduramadre, con queso semicurado, azul y edam, absolutamente deliciosas para acompañar cualquier plato o comer tal cual. Moncho López, su alma máter y cabeza visible, busca dirigirse con sus diferentes propuestas, a todo tipo de público y paladares: “Por nuestras tiendas pasan desde la señora que compra un pan de 65 céntimos hasta quiénes buscan en nuestra web panes especiales y con identidad que no encuentran en otros sitios”.
Cuánto más queso, mejor
Dos de las panaderías de levaduramadre en las que encontrar estas hogazas ecológicas con queso, están ubicadas en el Barrio de Salamanca en Madrid (Ortega y Gasset, 92 y Diego de León, 61), muy cerca del gastrobar Bendita Locura Coffee & Dreams, otro lugar donde destaca en numerosas viandas, como son la provoleta con tomate perfumada de trufa blanca o la burrata con tomatitos pera en aceite, rúcala y pesto genovés. Para las cenas, que solemos hacer más ligeras y que aquí cuidan como en pocos sitios, quizás el queso es más apetecible sin fundir, en una ensalada de manzana con gorgonzola, crispo bacon, nueces y vinagreta de mostaza y naranja, o en tatine de ibérico con parmigiano, higos y brotes verdes. Dentro del barrio, y para acudir en familia con niños o amigos, Timesburg dispone de una amplia carta de hamburguesas con queso, destacando la “Rodeo” con carne 100% vacuno y doble cheddar, la “Kobe” con exquisita carne wagyu y queso asiago o la “Gaucha” con carne 100% vacuno, queso provolone, tomate y chimichurri, a degustar también en cualquiera de sus ocho locales en Barcelona.
Otra recomendación, pero esta vez en la zona de Conde Duque, serían las milhojas de berenjena con pomodoro basilico y crema de queso azul de La Lata de Sardinas, uno de los locales más de moda por el barrio y en pleno centro. Nacho Aguilar, uno de sus responsables, las recomienda no sólo para picar, también como primer plato: “Somos conocidos por nuestros baos de panceta con verduras y las alcachofas tempurizadas sobre parmentier de boletus, pero hemos de decir que las milhojas de berenjena con queso azul van ganando posiciones en el top five de los más demandados. Su éxito nos ha sorprendido gratamente”.
Sobre texturas y sabores
Sergi Ibáñez, uno de los propietarios de
Timesburg, destaca también su hamburguesa de queso de cabra, la más demandada tanto en sus restaurantes de Barcelona como en el de Madrid: “Su dulzor mezclado con la mermelada seduce a todo el que la prueba, al igual que ocurre con la Rodeo, un buen clásico nuestro con un maravilloso toque de cebolla frita. En la Kobe, es el asiago el que manda, un queso de vaca italiano de la región del Véneto que marida muy bien con un buen vino tinto, por ejemplo. Y en Sa Balear, obviamente el queso de Mahón, a partir de leche de vaca cuajada a baja temperatura”. David Monzón, de Bendita Locura Coffee & Dreams, apunta a la suavidad del provolone como principal atractivo de su provoleta con tomate perfumada: “Además del queso y la textura por su cremosidad, el aroma de la trufa juega un papel importante a la hora de mezclarse ambos sabores en la boca”.
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