Tapas premiadas en el Córdoba Califato Gourmet 2016

En el Concurso de Tapas correspondiente a la tercera edición del Córdoba Califato Gourmet 2016, organizado en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, con la colaboración de 32 establecimientos, 26 de ellos de la capital y seis de la provincia, en el que el público ha elegido sus tres tapas preferidas y las otras tres tapas ganadoras han sido seleccionadas por los chefs participantes.

Estas han sido seis tapas premiadas:

Restaurante Arbequina con la tapa: gyozas de rabo de toro, Kimchee de fresas y Pack-choy

Restaurante la Viuda (en Almodóvar) con la creciente Crujiente de gambones con salsa romescu y arroz negro

Taberna La Montillana con la tapa Hueva de Choco a baja temperatura con salsa Teriyaki-miel

Taberna Norte y sur y su Cordero califal

Restaurante La siesta con un Codillo asado con salsa de higos y setas de chopo

Gastrobar Arrocería el Buen Comer y el Sueño del califa de ‘El buen comer’

RESTAURANTE LA VIUDA

de Córdoba

TAPA PREMIADA

CRUJIENTE DE GAMBONES CON SALSA ROMESCU Y ARROZ NEGRO

Para el Arroz Negro:

- 500gr de arroz bomba

- 8dl de fumet de pulpo

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 1 pimiento rojo

- 2 sobres de tinta de calamar

- sal

Ponemos la verdura a sofreír. Una vez pochada la verdura, añadimos el arroz y removemos bien, introducimos el fumet (con la tinta de calamar introducida en su elaboración) y dejamos cocinar a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Por último rectificamos de sal.

Para el Crujiente de Gambones:

- Gambones

- Pasta Wonton

- Sal

Limpiamos minuciosamente los gambones, dejando solo la cabeza o cola, según se desee. Añadimos la sal. Envolvemos el gambón con la pasta wonton. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Para la Salsa Romescu:

- 3 o 4 tomates maduros

- 1 cabeza de ajo

- 2 ñoras

- 30gr de almendras crudas

- 1 rebanada de pan (telera cordobesa)

- 250gr de aceite de oliva virgen extra

- 1 pimiento rojo

- ½ guindilla

- Sal

Deshidratamos las ñoras y extraemos la carne. Tostamos la rebanada de pan y las almendras. Mientras tanto ponemos en una olla el aceite, el ajo y los tomates y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocinar 15 minutos más. Finalmente lo trituramos todo a una velocidad media-alta hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal. Colamos (opcional).

Para el Alioli de Cebollino:

- 100gr de cebollino

- 500gr de aceite de oliva virgen extra

- 40gr de yema de huevo pasteurizada

- Sal

Ponemos en el vaso de la batidora el cebollino y turbinamos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y colamos. Ponemos el huevo en la batidora e infusionamos con el aceite anteriormente obtenido, hasta conseguir la textura deseada. Por último rectificamos de sal.

Para la Emulsión de Calabaza y Jengibre:

- 400gr de calabaza de violín

- 2gr de jengibre en polvo

- 5gr de azúcar

- 1lt de agua

- 1dl aceite de oliva virgen extra

- Sal

Una vez bien limpia y pelada la calabaza, la troceamos. Ponemos a hervir el agua y añadimos la calabaza durante 8minutos. Secamos muy bien la calabaza y la trituramos juntos con el jengibre y el azúcar. Por último emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.

RESTAURANTE ARBEQUINA

de Córdoba

TAPA PREMIADA

GYOZAS DE RABO DE TORO, KIMCHEE DE FRESAS Y PACK-CHOY

Diseñada por el chef Javier Moreno Moreno

- Un rabo de toro de 1,2 kg aprox.

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 2 tomates maduro

- 2 zanahorias

- 1 pimiento verde

- 2 hojas de laurel

- 10 bayas de pimienta negra

- 2 clavos de olor

- 1 vaso de vino tinto

- 2 vasos de caldo de carne

- Un vaso de agua

- Aceite de oliva virgen extra

- Harina

- Sal

Preparación:

Salpimentamos los trozos de rabo de toro, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino.

Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla exprés y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que salgan los dos anillos para que la presión sea máxima.

Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor.

El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Ingredientes para las gyozas:

- Rabo de toro desmigado

- Ajo

- Jengibre

- Pasta wantom

Preparación de las gyozas:

Se desmiga el rabo y se le agrega ajo y jengibre se rellenan el wantom como si fuera una empanadilla y se reserva

Ingredientes y preparación para kimchee de fresa:

- Kimchee base

- Fresas naturales

Triturar bien

Preparación del pack-choy:

Escaldado

Para el anacardo:

- Anacardo roto

Preparación:

Una vez tenemos las gyozas las escaldamos y terminamos en la plancha, las colocamos en el plato seguido escaldamos el pac-choy y salpicamos el plato con el kimchee de fresas terminamos con anacardo roto, láminas de fresas y sprin onion.

TABERNA LA MONTILLANA

de Córdoba

TAPA PREMIADA

HUEVOS DE CHOCO, SALSA AMERICANA Y VINAGRETA DE PEDRO XIMÉNEZ,

YUZU Y YAKITORI

Ingredientes:

- Huevos de choco
- Salsa americana de cangrejos casera (*)

- Salsa Yakitori
- Zumo Yuzu
- Pedro Ximénez

- Aceite de oliva Virgen Extra
- Verdura picada (tomate, cebolla y ajo)

(*) Salsa americana de cangrejos: Se prepara con cebolla picada, cangrejo, guindilla, tomate, Brandy y fume de pescado que se deja hervir durante 20 minutos, luego se tritura y se cuela para que quede una crema.

Elaboración:

- Cocinar primero los huevos al vapor 8 minutos y reservar.

- Picar la verdura bien pequeña y mezclarla con la vinagreta preparada con el aceite, la salsa yakitori, el zumo yuzu y Pedro Ximénez.

Emplatar:

- Cocinar los huevos en una plancha bien caliente para que queden encostrados.

- Poner de base en el plato la salsa americana, encima los huevos y acabar regándolos con la vinagreta.

RESTAURANTE LA SIESTA

de Córdoba

TAPA PREMIADA

CODILLO ASADO CON SALSA DE HIGOS Y SETAS DE CHOPO

(Para 4-6 Personas)

Elaboración de los codillos:

- Confitar 2 codillos durante 12 horas al vacío a 62 grados en su propio jugo y con unas semillas de cardamomo.

- Poner los codillos en una bandeja de horno y asarlos durante 18-20 minutos a 230º, con unas ramitas de romero, tomillo, laurel y aceite de oliva Virgen Extra hasta que se tueste la piel.

- Una vez asados, se desmenuzan a mano y se hidratan en el jugo que han soltado con el sabor de las hierbas quqe previamente hemos colado.

Para la salsa (cantidad aprox.)

- 1 cebolla morada

- Media nuez de mantequilla

- 1 chupito de vinagre de manzana

- 250g. de higos

- Sal y pimienta

- Medio vaso de Pedro Ximénez

- Medio vaso de agua

Elaboración de la salsa:

- Caramelizar la cebolla y los higos, añadir el líquido y dejar que se cocine.

Para las setas:

- Setas de chopo

- Champiñones Portobello

- 2 dientes de ajo picados

- - ½ vaso de aceite de oliva Virgen Extra

Elaboración de las setas:

- Saltear el ajo en el aceite, añadir los champiñones Portobello y las setas picaditas y dejar que se cocinen unos 6 minutos aprox.