El restaurante Botín de Madrid, el más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords, celebra sus 300 años desde su apertura, en 1725. Por esta razón INOUTVIAJES entrevistó a su director gerente, Antonio González Gómez, que ha liderado el establecimiento con una visión clara: mantener viva la tradición de uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo, sin perder su esencia y adaptándose a los tiempos modernos.
Su familia ha estado al frente del negocio durante los últimos 100 años, consolidando Botín como un referente gastronómico a nivel mundial. Su gestión ha permitido que el restaurante siga siendo un lugar de culto para los amantes de la buena mesa, al tiempo que preserva el legado que lo ha convertido en un símbolo de Madrid.
Siempre hemos entendido el restaurante como un recinto donde no sólo se disfruta de la gastronomía, sino donde la gente colecciona recuerdos
Fundado en 1725, el restaurante Botín es considerado el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords. Con 300 años de historia, Botín ha sido testigo de innumerables acontecimientos y ha recibido a grandes personalidades, desde escritores como Ernest Hemingway hasta figuras políticas y artísticas de todo el mundo. Durante los últimos tres siglos, el restaurante ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia, convirtiéndose en un referente de la cocina tradicional española.
Desde sus inicios, como una posada con horno de leña, Botín ha mantenido su esencia gracias a la fidelidad, a la tradición gastronómica y a la pasión de las familias que lo han gestionado. A lo largo de los siglos, ha sobrevivido a guerras, crisis económicas y cambios sociales, consolidándose como un icono del Madrid más castizo. Hoy en día, sigue siendo un lugar de peregrinación para quienes buscan una experiencia culinaria auténtica.
Antonio Gonzalez Gómez os habla de las razones del éxito en estos tres siglos, del presente y del futuro de Botín…
Botín es un referente gastronómico con tres siglos de historia. ¿Cuál ha sido la clave del éxito?
Siempre hemos entendido el restaurante como un recinto de hospitalidad y calor, un lugar donde no sólo se disfruta de la gastronomía, sino donde la gente colecciona recuerdos. Nuestra misión ha sido mantener la esencia de Botín sin caer en modas pasajeras, respetando la tradición que nos ha hecho únicos.
¿Cuál ha sido la clave para mantenerse 300 años?
Nuestra familia lleva 100 años en Botín y creemos que lo fundamental ha sido no dejarnos llevar por tendencias. No hemos intentado reinventarnos con cocina de autor o aspirar a una estrella Michelin. Estamos mencionados en la guía, pero Botín nunca ha querido convertirse en un restaurante de lujo. Intentar una cocina innovadora aquí sería una cursilada.
Ese fue precisamente el problema en México: hicieron un restaurante de lujo y los clientes mexicanos que conocían Botín no lo reconocían. Botín es un restaurante tradicional, con historia y autenticidad.
¿De dónde provienen sus clientes?
Hace 55 años, la mayoría eran españoles. Entre los extranjeros, predominaban los norteamericanos, en gran parte por la influencia de escritores como Ernest Hemingway, John Dos Passos oTruman Capote. Hemingway mencionó a Botín en su novela Fiesta (The Sun Also Rises) y lo consideraba uno de sus lugares favoritos. Se dice que afirmaba que aquí servían "el mejor cochinillo del mundo".
Siempre hemos apostado por la calidad de los productos y la tradición.
Con el tiempo, la clientela se ha diversificado y hoy en día un 60-65% son turistas extranjeros, debido a la gran afluencia de turismo en Madrid. Sin embargo, seguimos sin ser un restaurante masivo: aceptamos a todo el mundo, pero cuidamos la experiencia.
¿Han intentado expandirse fuera de España?
Sí, hemos tenido tres aventuras internacionales. En la época de mi padre hubo muchas propuestas, pero nos faltaban recursos humanos. Siempre hemos pensado que debía ser alguien de la familia quien comandara estos proyectos.
Uno de mis primos inició la aventura en Miami, donde abrimos un restaurante en Coral Way, cerca de la Milla de Oro. Profesionalmente funcionó muy bien, pero económicamente no tanto. Mi padre solía decir: "No me importa que me roben, siempre que sea en la medida de mis posibilidades". Lamentablemente, en Miami nos robaron por encima de nuestras posibilidades.
Luego estuvimos en México, donde alcanzamos la rentabilidad en apenas un año, algo extraordinario en el sector. Sin embargo, los socios, que pertenecían a una franquicia muy poderosa, discutieron entre ellos y decidieron abandonar el proyecto. Como para ellos ganar o perder no tenía importancia, cuando dejaron de encontrarle interés, todo el esfuerzo se perdió.
Nos hemos dado cuenta de que es difícil trasladar el encanto de Botín fuera de su contexto
El tercer intento fue en San Juan de Puerto Rico, pero fue arrastrado por la crisis inmobiliaria de Estados Unidos y el colapso de las hipotecas basura.
¿Tienen planes de abrir nuevamente en el extranjero?
No. Nos hemos dado cuenta de que es difícil trasladar el encanto de Botín fuera de su contexto. El restaurante está en un rincón del viejo Madrid y eso forma parte de su magia. En un nuevo mercado podríamos llenar seis meses por la fama internacional de Botín, sobre todo en Estados Unidos, pero si no fidelizas a la clientela en ese tiempo, la efervescencia se acaba.
¿Cómo han adaptado su cocina a otros países?
En Miami, por ejemplo, mantuvimos el concepto del asado, pero con un toque adaptado al paladar cubano, marinando un poco la carne. Tuvo éxito, aunque no era la misma calidad que aquí porque asábamos entre 5 y 10 cochinillos diarios y nos los traían de Kentucky, ya que en Florida estaba prohibido sacrificarlos a esa edad.
Aparte del cochinillo, ¿qué otros platos destacan?
El cordero, que proviene de Segovia y Ávila. Siempre hemos apostado por la calidad de los productos y la tradición.
Existía otro Botín en Madrid. ¿Es cierto?
Sí, había otro en la Plaza de Herradores, pero mi familia lo alquiló hace tiempo.
Tres generaciones al frente de Botín es impresionante. ¿Habrá una cuarta?
Tres generaciones ya es un milagro. La cuarta sería un super milagro. Pero mientras podamos, seguiremos manteniendo la esencia de Botín como lo hemos hecho hasta ahora.
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