José Carlos Fuentes regresa a su escenario natural, que no es otro que el panorama gastronómico madrileño de primer nivel. Y lo hace con lo mejor de su recetario tradicional, una despensa exquisita y una bodega especialmente diseñada para maridar los platos de una cocina de alma artesana, de la que precisa muchas horas de chupchup y paciencia. Todo esto toma forma en Señor Pepe, un comedor señorial que ocupa el local donde se encontraba su último proyecto, Don Dimas, con mínimos retoques decorativos pero con una filosofía más hedonista, personal y gastronómica, en la que el producto, con mayúsculas, es el protagonista. De hecho, cuenta con Perrier-Jouët, Montaraz (jamón ibérico, carnes y embutidos) y la bodega riojana Finca La Emperatriz como estrechos colaboradores.
En el menú tienen un lugar de honor los fuera de carta, determinados, fundamentalmente, por la temporada. Así, no faltan platos con setas, como los níscalos a la brasa con yema de huevo y lascas de panceta Montaraz o unos fundentes boletus a la brasa con salsa de pesto y yema. Embajador de la carne silvestre de caza, incluye recetas cinegéticas de altura, como su faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y puré fino de patatas o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas. Otras propuestas que dependen de los caprichos del mar o de la tierra son, respectivamente, la gamba roja de Santa Pola o los carabineros de Isla Cristina, los guisantes lágrima del Maresme con yema curada y jugo de pollo.
Para los días fríos que vienen, destacan las cazuelas de legumbres con el producto más exquisito, como los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o los judiones con tendones y cigalas, entre otras propuestas; todas, por cierto, pueden ‘avivarse’ con un chorrito del espectacular vinagre de Jerez con diez años de envejecimiento que les suministra, casi en exclusiva, González Byass. Los arroces también tienen su lugar destacado, con propuestas tan sugerentes como el de arroz dinamita de Molino Roca de gamba roja o el de calamar y langostinos con salmorreta. En este cuchareo fino es muy palpable el sabio empleo de los fondos de José Carlos, que elabora específicamente para cada plato durante horas.
PLATOS LLENOS DE SABOR
El apartado fijo de la carta arranca con diferentes entrantes, ideales para abrir el apetito y compartir, y siempre con el foco en el género espectacular del que se surten. Además del jamón ibérico de bellota de Montaraz con pan de cristal con tomate, destacan alternativas como los huevos rotos camperos con carabineros, jugo de sus cabezas y patatas fritas; la ensaladilla de bonito y cebolleta; la tortilla de gambas al estilo Sacha al ajillo y con piparras; el caviar con papada ibérica Montaraz confitada a la brasa sobre brioche o un suculento cap i pota con huevo frito.
Como principales, hay dos opciones marineras: pescado de lonja del día, a la manera que más le inspire a Fuentes, o una merluza de pincho, finísima de esencia pero de alma castiza, pues se sirve a la romana con ensalada y salsa tártara. Siguiendo con los principales, destacan las propuestas cárnicas, como el steak tartar de la casa, llamado a convertirse en un clásico. Se hace con chuleta y se sirve con tuétano, pero presentado aparte, para no calentar la carne. Se acompaña de una ensalada con lechugas y cilantro, que le aporta un toque muy sorprendente. La chuleta madurada a la brasa y la pluma ibérica de Montaraz glaseada son otros platos fuertes muy apetitosos. Para terminar, postres ideales para llevar al centro, como la tarta de queso, con un toque de queso azul; un borracho con helado de vainilla, que se flambea con Havana 7, o helados artesanos de diferentes sabores. Los menos golosos disfrutarán del surtido de quesos (galmesano gallego, pasta cocida y piel enmohecida del Pirineo y curado en manteca de Cuenca), que se pueden maridar con vinos dulces, cavas o champagne.
En palabras de José Carlos, «Este es mi proyecto más personal hasta la fecha; quiero que en mi regreso se vea mi faceta más volcada en la cocina tradicional, con fondos y cocciones durante horas y en la que la materia prima es la base de todo. Vamos a ir cambiando las recetas en función de lo que nos va llegando. He querido ser muy exigente con el producto: mariscos y pescados de las mejores costas, pequeños productores que nos surten de setas y vegetales de sus huertas y alianzas con marcas con una calidad imbatible. Señor Pepe es un lugar para disfrutones, porque a mi casa se viene a gozar».
UNA BODEGA BIEN SURTIDA PARA UN ESPACIO QUE BUSCA LA DIFERENCIA
José Carlos Fuentes ha trasladado su enfoque hedonista, también, hasta la bodega de Señor Pepe. El jefe de sala, Juan Lizarraga, custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Destaca la alianza de Señor Pepe con Finca La Emperatriz, una bodega de Rioja Alta cuyas fincas pertenecieron hace más de cien años a Eugenia de Montijo, la emperatriz de Francia. Los vinos espumosos tienen mucha presencia; además de los mejores champagnes de Perrier-Jouët y cavas catalanes, hay espacio para cremants de Borgoña y Alsacia, suaves y aromáticos. Hay referencias para todos los gustos y bolsillos, aunque se trata de una bodega de precios contenidos y muy pensada para maridar con los platos de la carta. También es posible hacer catas verticales de referencias que son auténticas rarezas o que son difíciles de conseguir.
Señor Pepe es un establecimiento de detalles que quieren marcar la diferencia. Para abrir boca se ofrece una degustación del AOVE de la casa, Lagarona, elaborado con aceitunas de la variedad arbequina seleccionadas de las fincas de Bodegas Piedra en el Valle del Guareña (Zamora) y Riberas de Castronuño (Valladolid). Dulce y aromático, se sirve con pan de masa madre y harinas 100 % naturales, preparado para Señor Pepe por el panadero de confianza de José Carlos. El cocinero, siempre deseoso de difundir la excelencia del patrimonio gourmet de España, cocina solo con sal de Añana. Procede del valle homónimo en Álava, un paraje de gran belleza en el que se explota este mineral desde hace siete milenios, lo que la convierte en la salina en activo más antigua del mundo.
El interiorismo, por su parte, permanece prácticamente inalterable respecto al anterior proyecto de Fuentes. En el comedor más pequeño del salón principal continúan los maravillosos papeles pintados de Pablo Peyra con alegóricos zorros y otros elementos de fauna y flora. El ala derecha, con espejos, lámparas y telas de garzas y materiales nobles, recrea un ambiente señorial, pero cómodo y nada encorsetado. Al fondo, su coqueto speak easy, pensado para encuentros privados, a puerta cerrada.
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