Desde hace generaciones, los pescadores islandeses obtienen el bacalao de manera sostenible y llevan su sabor a rincones de todo el mundo. En España se exporta el 40% de la producción de bacalao de Islandia, convirtiendo este pescado en el protagonista de un amplio recetario que fusiona la tradición y la modernidad de diferentes culturas.
El concurso de escuelas de cocina de Bacalao de Islandia
Bacalao Islandia celebra cada año el CECBI (Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia) un concurso presente en Italia, Portugal y España donde se premia el talento culinario y la creatividad de los estudiantes de cocina de cada país. Además de fomentar el uso del bacalao a nivel gastronómico y cultural, el concurso premia a la mejor receta con un viaje de 5 días a Islandia para descubrir el país y disfrutar de su cultura.
A nivel nacional, la primera edición del concurso tuvo lugar el año 2022 y contó con la colaboración del reconocido chef Diego Guerrero. La victoria se la llevó Alba González, estudiante de la Escuela de Hostelería de Málaga - La Cónsula con un “Gazpachuelo de Bacalao”. La segunda edición del certamen, que tuvo lugar en Málaga, en honor a la ganadora el marzo de 2023, contó con el prestigioso cocinero Dani García como invitado especial. En esta edición, el premio fue para el extremeño Diego Antonio Chavero Rosa, alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura con su plato “Media tarde en Málaga”.
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Las recetas premiadas de las dos primeras ediciones
Gazpachuelo de Bacalao con puré de ajo y cebolla, piel crujiente y cristal de azafrán (Ganadora 1ª edición CECBI – Alba González)
Ingredientes
Bacalao de Islandia
Tripas de bacalao de Islandia
Piel de bacalao de Islandia
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Amontillado
Agua
Azúcar
Sal
Azafrán
Fécula de patata
Ajo
Cebolla fresca
Mantequilla
Romero fresco
Elaboración:
Para el bacalao; Empezar por desescamar y racionar el bacalao de Islandia. A continuación, cocinar en el horno a 70ºC (100% humedad) durante 8 minutos. Una vez cocinado, sacar de la rejilla, quitar la piel y reservar el líquido resultante de la cocción.
Para el fumé; Cortar la zanahoria, cebolla y puerro a dados pequeños y ponerlas en una olla junto con las tripas de bacalao. Cocinar un poco sin que coja mucho color y añadir un chorreón de amontillado. Dejar evaporar un poco, cubrir con agua y dejar cocer.
Para el gazpachuelo; Disponer en un recipiente el líquido resultante de la cocción del bacalao y emulsionar con un trozo de tripa de bacalao y un poco de fumé.
Para el cristal; En una olla, abocar medio litro de agua junto con 20g de azúcar, un poco de azafrán y algo de sal. Llevar a ebullición, quitar del fuego y dejar que el agua infusione con el azafrán para adquirir el color deseado. A continuación, volver a llevar a ebullición y añadir 50g. de fécula de patata removiendo la mezcla con una varilla de manera continuada hasta que adquiera una textura gelatinosa. Una vez hecha la mezcla, disponer en un molde y cocinar en el horno durante una hora y media a 150ºC. Una vez hecho, sacar del horno y dejar secar.
Para el puré de ajos y cebolla; Pelar los ajos y disponerlos en una bandeja de horno junto con la cebolla fresca cortada a dados medianos. Añadir un poco de sal, azúcar, un chorrito de amontillado, mantequilla en dados y un poco de romero fresco. Cubrir y cocinar en el horno a 140ºC durante 4 horas. Una vez estén, triturar con ayuda de una Thermomix y pasar por un chino para que quede lo más fino posible.
Media tarde en Málaga (Ganador 2ª edición CECBI – Diego Antonio Chavero Rosa)
Ingredientes
Bacalao de Islandia
Tripas de bacalao de Islandia
Espinas de bacalao de Islandia
Cebolla
Clavos
Eneldo
Dientes de ajo
½ cebolla tostada (para el fumet oscuro)
Mantequilla
Harina
Fumet oscuro
Agar-agar
Sal
Aceite
Pimienta
Roux oscura
Lecitina de soja
Agua
Elaboración:
Para el fumet; Empezar claveteando la cebolla. Añadir 3l de agua, 200g de pieles y espinas de bacalao de Islandia, 100 g de bacalao y dos dientes de ajo. Poner todos los ingredientes en un cazo y dejar cocer durante 30 minutos. Mientras, dorar la cebolla para hacer el fumet oscuro. Después, dividir el fumet en dos y añadir la cebolla a una de las partes del fumet.
Para la cobertura del bacalao; Primero, hacer una roux oscura con 80 g de mantequilla y 80 g de harina. Reservar la mitad. Añadir el 500 ml de fumet oscuro e integrar hasta homogeneizar. Añadir una cucharada de agar-agar y retirar del fuego.
Para el bacalao; Cocinar el bacalao a baja temperatura durante 18 minutos a 65ºC al vapor. Freír la piel del bacalao para hacer el crujiente. Una vez confitado, cubrir con la cobertura del bacalao y colocar el crujiente sobre el trozo de bacalao.
Para el falso café; En un cazo añadir la otra mitad de roux oscuro que hemos apartado de la cobertura del bacalao. Añadir 400g de fumet oscuro y sal. Calentar hasta que quede una crema líquida y de color oscuro. Para hacer la espuma añadir 100g de fumet y 20 g de lecitina de soja. Usar una batidora para emulsionar la mezcla. En una taza colocar ½ vaso de crema.
La tercera edición vuelve con Toño Pérez como embajador
La tercera edición tendrá lugar en marzo de 2024 en Extremadura. Esta edición, contará con la colaboración del chef extremeño Toño Pérez. La edición ya está en marcha con la preparación interna de las escuelas para seleccionar el ganador que participará en la final.
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