Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un spa y un amplio jardín con piscina. Sus orígenes se remontan a 1992, cuando los padres de los actuales propietarios, Blanca y Samuel Moreno, decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel. Los dos hermanos se formaron a conciencia para tomar las riendas del negocio familiar y llevarlo a otro nivel: Blanca, desde la dirección del hotel, y Samuel, en la cocina. Hoy, casi tres décadas después, Molino de Alcuneza se ha convertido en todo un referente de la hostelería nacional, perteneciente a la prestigiosa asociación internacional Relais & Châteaux. Un establecimiento de destino cuya oferta gastronómica está reconocida con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Además, desde 2023 cuenta con un Sol Sostenible, galardón de Guía Repsol –se conceden cuatro al año– que pone en valor el compromiso de los restauradores con la sostenibilidad real.
PUESTA EN VALOR DE LOS ‘HÉROES DE INTERIOR’
Tanto desde el hotel como desde el restaurante, Samuel y Blanca practican un convencido ‘activismo gastronómico’ enfocado en la defensa de la singularidad y la conservación del territorio. Su compromiso con el entorno puede parecer teñido de romanticismo, pero en el fondo es absolutamente realista y necesario: están enclavados en una región amenazada por riesgo extremo de despoblación, con lo que esta conllevaría de pérdida (de tradiciones, de cultura, de sabiduría popular…). «En Molino de Alcuneza llevamos más de 500 años amando el campo en que vivimos. Como segunda generación al frente del negocio, hemos aprendido de nuestros padres la importancia de cuidar la raíz y ser fieles a nuestra identidad», comentan.
La conservación y la mejora del medio seguntino son uno de los pilares del hotel. Por ello, trabajan de la mano de pequeños productores artesanos, base de una propuesta culinaria sostenible y de proximidad, integrada a su vez en el recetario tradicional actualizado de Samuel. Su despensa se nutre por entero de una extensa red de proveedores de cercanía: explotaciones agropecuarias, carnicerías, almazaras, destilerías, etc. A estos productores artesanos, de los que quieren ser embajadores y altavoz, los denominan #GuardianesDelTerritorio, pues gracias a ellos –que cuidan el campo, velando por conservar la biodiversidad, y fijan población– esta zona de la España rural se mantiene con vida.
AGENTES DEL CAMBIO
Blanca se retrotrae a su juventud cuando rememora el buen estado de las riberas del Henares, que pasa por su finca, y que nace a solo 4 kilómetros de ella. El río, que antaño acogía una fauna diversa, se encuentra en una situación de profundo deterioro, debido a la contaminación procedente de la agricultura intensiva; para recuperarlo, apostaron por predicar con el ejemplo y convencer a los productores de la importancia de cuidar la naturaleza. «La sostenibilidad es una carrera de fondo, un suma y sigue de decisiones que nos han ido ayudando a conseguir esta transformación. Al dirigirnos a los productores con los que compartimos cercanía —física, pero también de concepto— les fuimos pidiendo esos cambios; y hemos ido consiguiendo que se sumen a esta manera de pensar y de actuar. Esta red colaborativa es la esencia de todo: poco a poco, juntos estamos consiguiendo una mejora medioambiental palpable», explica Blanca.
APLICACIÓN REAL DE LA SOSTENIBILIDAD
Una clara muestra de cómo los Moreno han ejercido esta férrea defensa de la biodiversidad a través de la unión es su predilección por los cereales y las legumbres de cultivo ecológico. Trabajando codo con codo con productores locales, se han erigido en palanca de cambio hacia un consumo de harinas más responsable. Samuel, uno de los chefs-panaderos más conocidos de España, trabaja solo con harinas ecológicas de productores sostenibles que están recuperando variedades antiguas de trigo. Así, colaboran con la harinera local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel hornea diaria y artesanalmente siete clases de panes (de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli) y presenta platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo. Además, en Molino organizan cursos de panadería ecológica online, e incluso han creado un kit para hacer pan en casa con masa madre viva y estas harinas ecológicas.
Entre otros productores de cercanía en los que confía el Molino (*ver anexo de esta nota de prensa) se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal, salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara); ginebra craf de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca y La Seguntina de Despelta (ambas de Guadalajara).
COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD
Molino de Alcuneza organiza encuentros con estos proveedores locales y visitas a sus instalaciones –se pueden seguir en redes sociales con el hashtag #GuardianesDelTerritorio– para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza. Un entorno de gran belleza y riqueza que le permite al huésped completar su estancia con actividades de exterior como la recogida de setas –Juan, padre de Samuel y Blanca, es un experto guía micológico–, la plantación trufera y de pistachos –reforestaciones que compensan la huella de carbono y dan suministro al hotel– o la observación de estrellas con un guía –pertenecen a la Reserva Starligh Cielos de Guadalajara, adscrita al manifiesto de conservación del cielo oscuro de La Palma que lucha contra la contaminación lumínica–.
En el establecimiento, certificado con los sellos Biosphere Sustainable Lifestyle y Biosphere Turism desde enero de 2021, disponen de cuatro puestos de carga eléctrica para vehículos, iluminación led, amenities reciclables y sostenibles y de procedencia ‘bio’, placas solares y equipamientos de alta eficiencia energética. Trabajan con agua filtrada local, y llevan a cabo un exhaustivo control de residuos (reciclaje de cristal, envases, papel, aceite, cápsulas de café y aluminio; el resto se llevan a planta o a punto limpio, según proceda). Trabajan en apoyo al consumo local y su promoción, y fomentan el empleo de calidad, lo que contribuye a fijar población en la zona de la Sierra Norte de Guadalajara.
SLOW FOOD Y NUEVA RURALIDAD
En lo culinario, Molino de Alcuneza apuesta por una cocina de autor que tiene sus raíces en la cocina tradicional más serrana que manchega y en productos sostenibles; esto es, de temporada, de cercanía –en pro de una economía circular– y en muchos casos de producción ecológica o, al menos, lo más respetuosa con el entono posible (trigos antiguos recuperados y harinas ecológicas, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto propio, escabeches caseros, etc.).
Así, en su propuesta actual destacan snacks como el perdigacho de pan de espelta, el tartar de trucha con sus huevas y la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra. A continuación, platos como el espárrago blanco con gel de yema, guisante lágrima y jamón ibérico; el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas; los ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria y comino; el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones, alcaparras y limón, o el cochinillo con crema de ajo tostado, miel de la Alcarria y trufa.
El restaurante está alineado con el movimiento Slow Food, entidad de origen italiano que ha conseguido crear una red mundial de comunidades para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura de la comida rápida. De la mano de Relais & Châteaux, Samuel Moreno se ha convertido en uno de los portavoces de esta corriente, a la que la asociación hotelera apoya, cada año, a través de la campaña Food for Change. En su última edición, se hizo hincapié en la importancia de la agricultura regenerativa, práctica ligada a las tradiciones ancestrales que genera tierra fértil y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero.
Por su parte, Blanca Moreno es una de las cien participantes de G100-Cooperación, un grupo de trabajo del think tank G100 que, desde 2019, tiene como objetivo la ideación e implementación de acciones que contribuyan a construir una nueva ruralidad sobre las bases de la innovación social y la cooperación. G100-Cooperación reúne a alcaldes, empresarios y agentes sociales del mundo rural que diseñan planes piloto en la Red Nacional de Pueblos Acogedores para el Teletrabajo. El programa, que se puso en marcha de diciembre de 2022, tiene cuatro áreas de actuación: economía digital, sostenibilidad, ciudadanía y patrimonio, cultura y turismo; esta última es en la que trabaja Blanca, con el objetivo de conseguir que estos proyectos de revitalización de los entornos rurales se hagan realidad.
RED DE PRODUCTORES #guardianesdelterritorio
DESPELTA. Harinas, legumbres, pasta.
Paco y Carlos, sus vecinos en el valle de Palazuelos (Guadalajara), son La Espelta y la Sal. Una explotación ecológica que se dedica al cultivo de trigos antiguos y ancestrales, mediante un proceso de regresión que busca recuperar la agricultura sostenible y la molinería en piedra, lo que les permite ofrecer productos finales de alta calidad, certificados y envasados con valor añadido. El objetivo principal es aprovechar los recursos naturales del entorno rural de Palazuelos de manera sostenible y necesaria para el desarrollo de la zona. Un ejemplo de buenas prácticas agrícolas, sociales y culturales que promueve el respeto al medio ambiente y la cultura del campo.
Además de espelta y otros trigos antiguos, también produce otros productos ecológicos como garbanzos, lentejas, forrajes, avena o pipas de girasol. La agricultura ecológica es practicada siguiendo pautas sostenibles, sin el uso de sustancias químicas, y mediante una adecuada rotación de cultivos para mantener y reponer los nutrientes de la tierra de manera natural.
SALINAS DE SAN JUAN. Sal.
En las Salinas de San Juan, ubicadas en Saelices de la Sal, se elabora de manera artesanal la flor de sal, una variedad de sal de alta calidad conocida como "la reina de las sales" debido a su textura fina y crujiente. Este producto se recolecta a mano de la superficie del agua, lo que limita su producción y convierte su recolección en un proceso complicado. Para obtenerla, se debe recoge de madrugada, cuando una fina capa de sal se ha formado sobre las albercas. Esta sal es muy fina y delicada, y cuenta con un sabor particular debido a su proceso de formación, el cual depende de las diferencias de temperatura entre la noche y el día.
EL COLMENAR DE VALDERROMERO. Miel.
Jesús Donoso se encuentra al frente de El Colmenar de Valderromero, empresa familiar con una tradición arraigada en la producción de miel desde hace más de veinte años. Fundada por apicultores seguntinos vocacionales, se dedica a la producción de miel de alta calidad y cuenta con la certificación de Denominación de Origen La Alcarria desde 2002. Sus colmenas están ubicadas en la Alcarria Alta, donde la flora aromática es abundante y da fama a su miel. La empresa tiene modernas instalaciones de envasado y ofrece una amplia variedad de productos, como miel de diferentes clases, polen, jalea real, propóleo, etc. Recientemente han abierto en Sigüenza un centro de interpretación apícola con una tienda de miel y producto local.
LA COMÚN. Aceite de oliva virgen extra.
AOVE La Común es el proyecto de dos jóvenes hermanas, Elena y Laura, que elaboran con esmero una producción muy limitada de aceite de oliva virgen extra excepcional. Ofrecen dos variedades de AOVE premium de cosecha temprana: castellana (o variedad verdeja), con aromas frutados, de color verde intenso y equilibrado, y el monovarietal arbequina. Ambos están elaborados con olivas de cultivo tradicional y un sabor complejo y picante en garganta. Los olivares se encuentran en la pintoresca región de La Alcarria, hogar de antiguos balnearios, monasterios y ciudades romanas. En Molino de Alcuneza solo se trabaja con AOVE premium de la variedad verdeja castellana.
RÍO NEGRO. Vino de referencia local y de proximidad.
En 1998, la Familia Fuentes decidió crear las Bodegas Finca Río Negro, recuperando la famosa pero extinta tradición vitivinícola desde que la filoxera llegara a la región en 1920. Está ubicada en el pueblo de Cogolludo, en el Parque Natural Sierra Norte de Guadalajara. La elevada altitud de 1.000 metros hace que sea uno de los viñedos más altos desde su latitud hasta el norte de Europa. Esto, sumado a la distancia de 60 km al viñedo más próximo, les hace poseer un terroir único y particular. Solo utilizan uva de su viñedo propio y ecológico, tras realizar la vendimia y selección manual y todo el proceso productivo en la propiedad.
AZAFRANES MANCHEGOS. Azafrán.
Maika Martínez es parte de la sexta generación de Azafranes Manchegos, S.L., la empresa más antigua en España dedicada de manera artesanal a la producción y la comercialización de azafrán. Están situados en Alcalá del Júcar, Albacete, un enclave privilegiado donde se cultiva el mejor azafrán, el azafrán de La Mancha.
El azafrán que utiliza Molino de Alcuneza en muchos de sus platos cuenta con la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.
LAVANDAGIN. Ginebra.
LavandaGin es una ginebra artesanal, creada en Sigüenza e inspirada en los campos de lavanda de la cercana Brihuega. Es un tipo de London Dry Gin con botánicos de la región, donde la lavanda orgánica de Brihuega es predominante, y el tomillo y el romero aportan aromas y sabores de sus campos. Los cítricos proporcionan frescura y armonizan perfectamente con el resto de los botánicos.
Es una ginebra 100 % artesanal, elaborada a mano con productos naturales, destilada en un alambique de cobre tradicional y envejecida en tanques de acero inoxidable. Etiquetada y numerada a mano con un sello de botella biodegradable, siempre respetando el medio ambiente.
TRUFA ZERO. Trufas.
Loreto es dueña de Trufa Zero, una empresa dedicada a la producción y comercialización de trufas negras de la variedad Tuber melanosporum en la localidad de Cifuentes, provincia de Guadalajara. Fundada en 2014, destaca por su compromiso con la calidad de sus productos y el respeto al medio ambiente.
Trufa Zero cuenta con una finca dedicada al cultivo de trufas negras, una actividad que requiere de un cuidado meticuloso y una gran atención a los detalles. La empresa utiliza técnicas de cultivo ecológico, sin el uso de pesticidas ni productos químicos, lo que permite obtener trufas de alta calidad y sabor.
GUSTOS DE ANTES. Panadería.
Irene Perdigón es la maestra panadera y churrera que da vida a la panadería Gustos de Antes de Sigüenza. Esta panadería es un negocio familiar que se distingue por la elaboración de productos artesanales y tradicionales. La técnica de panadería y repostería que utilizan ha sido transmitida de generación en generación y sus productos son elaborados con ingredientes de alta calidad, entre ellos harinas locales, que les confieren un sabor único. Dedican todo el tiempo hacer procesos de panes largas fermentaciones en frío con masa madre de cultivo.
En Gustos de Antes es posible encontrar una gran variedad de productos recién horneados y deliciosos. Desde panes especiales, como el de espelta, hasta magdalenas y mantecados de trigo negrillo. Además, también ofrece empanadas y bollería.
ALTOLANDÓN. Vino.
Rosalía es la enóloga de Alto Landón, bodega situada en Landete, provincia de Cuenca, en un punto intermedio entre tres provincias: Valencia, Cuenca y Teruel, en el punto más alto, a 1.100 metros de altitud. La finca cuenta con 200 hectáreas, y en medio se encuentra la bodega. Su filosofía es hacer vinos de calidad y, por tanto, uvas de calidad, por ello cuidan al máximo todo lo que tiene que ver con el viñedo, desde el momento de su plantación, al elegir las variedades, los pies y los clones más adecuados para su clima y tipo de suelo. La altitud en la que se desarrolla la uva y el terruño de donde proviene son fundamentales para el resultado final. Todas las parcelas se cultivan de forma ecológica y sin pesticidas.
PRECAZASA. Carne de caza.
Alberto Rodríguez, de Precazasa, es el proveedor de carne de caza local de Molino de Alcuneza. Se trata de una carne cuidadosamente seleccionada y preparada para obtener un sabor auténtico con el toque rústico que siempre ha caracterizado a la cocina tradicional. Se encuentran en Sauca, provincia de Guadalajara, rodeados de cotos de caza, contribuyendo así al fortalecimiento de la economía rural de la zona. El auténtico sabor que ofrece solo puede conseguirse con una cocina en libertad, sin sobreexplotación y con una calidad superior.
BEE DE FLEUR. Lavanda ecológica.
Rubén es un ambientólogo comprometido con la protección de las abejas y el medio ambiente. Junto con su familia, creó Bee de Fleur, un proyecto ubicado en la sierra de Guadalajara que busca proteger a las abejas y producir productos de lavanda ecológica.
Utilizan una metodología de cultivo tradicional que evita la exposición a pesticidas y fertilizantes químicos, lo que maximiza la calidad de las plantas. Además, su modelo de negocio sostenible promueve el uso responsable de los recursos y ayuda a generar empleo en zonas rurales. Con una plantación de 2 hectáreas de lavandín tipo "Super", Bee de Fleur produce su propia gama de productos, incluyendo aceites esenciales de lavanda, agua de lavanda y ambientadores de flor seca, que distribuyen de manera local.
LA BALLUCA. Cervezas artesanales.
Judit siempre soñó con vivir en un pueblo y disfrutar de la naturaleza y la libertad. Finalmente, junto a su pareja, se trasladó a Milmarcos, en la comarca de Molina de Aragón, el pueblo de sus familias. En la elaboración de sus cervezas artesanales llevan a cabo un proceso 100 % manual, desde el molido hasta el etiquetado, utilizando ingredientes de primera calidad y respetando los tiempos y formas. Apuestan por los productos locales y el mundo rural. Las cervezas de La Balluca están hechas con solo cuatro ingredientes: agua, maltas de diferentes cereales, lúpulo y levadura, y utilizan lúpulo cultivado por sus vecinos aragoneses a pocos kilómetros de su pueblo.
TRUFELLOTA. Trufas.
Eduardo y Luis son dos hermanos que conforman Trufellota, una empresa familiar comprometida con la protección del entorno natural y la calidad de su producto estrella, la Tuber melanosporum, mediante un modelo de gestión sostenible. Los truficultores de Trufellota se dedican a recolectar, limpiar y seleccionar cuidadosamente cada trufa por la mañana para enviarlas a su destino por la tarde. De esta manera, las trufas estarán en la cocina al día siguiente y en perfecto estado para su consumo. La pasión y el esfuerzo de Trufellota por preservar la calidad de su producto y respetar el medio ambiente se reflejan en cada trufa que producen.
NECTARIUS. Miel.
Nectarius es una marca que destaca por su dedicación a la producción artesanal y de calidad de miel cruda, siguiendo técnicas tradicionales y respetando el medio ambiente en todo momento. Su fundador, Javier Marigil, es una figura clave en la producción de miel de calidad en La Alcarria, que ha hecho de Nectarius una empresa con una fuerte identidad y compromiso con la tradición y la sostenibilidad. Un apasionado que ha dedicado más de 40 años a aprender todo lo posible sobre este producto y a compartir su conocimiento con otros.
EMBUTIDOS EL DONCEL. Carnes y embutidos locales.
Industria del sector cárnico, con raíces familiares desde 1939 y fundada en 1999. El proceso de elaboración de sus productos se sigue realizando tradicionalmente, adaptándose a las necesidades y exigencias del mercado. La venta de sus productos se realiza a través de su tienda ubicada en Sigüenza (Carnicería Hermanos Sienes) y en su fábrica de venta de embutidos al público. Ofrecen productos artesanales como morcillas, jamones, chorizo, panceta y costillas adobadas o lomo adobado semicurado.
VULTURIS. Cerveza artesana.
Vulturis es una marca que se dedica a la fabricación de cerveza desde 2015. Ubicada en el municipio de Quer (Guadalajara), emplea materias primas de primera calidad y se basa en una elaboración artesana con un único objetivo: crear cervezas para que se disfruten.
Apuesta por el desarrollo equilibrado y sostenible de la naturaleza, por eso dispone de una gama de cervezas con certificado de producción ecológica. Del mismo modo, colabora con otros productores locales integrando sus artículos en alguna de sus cervezas, como, por ejemplo, la espelta y la miel. Esta marca desarrolla cervezas sin gluten.
ARRIACA. Cerveza artesana.
Se trata de una microcervecería artesana situada en Yunquera de Henares (Guadalajara). El proyecto nació a principios de 2014 y hoy es una de las más respetadas y con mayor capacidad de producción en el panorama nacional. Además, fue la primera cervecera artesana española en envasar en lata. Su filosofía es crear cervezas auténticas y originales, elaboradas solo con productos naturales. Por ello, son fieles al proceso original heredado de sus ancestros. Como ellos mismos apuntan, «el mimo y el cuidado son los responsables de los colores, aromas, sabores y texturas de una gama de cervezas hechas para disfrutar con los cinco sentidos». Arriaca fue un asentamiento celtíbero que precedió a la ciudad de Guadalajara.
QUESERÍA HITA. Queso.
Luis Coracho fundó en 2012 esta ‘finca/granja/obrador’ en la que elabora quesos artesanos de oveja y de cabra con leche cruda, sin pasteurizar, lo que les da unos matices de sabor y textura más interesantes. Se trata de un proyecto totalmente local, situado en Hita. Recoge la leche de dos rebaños de la zona, por lo que la producción, además de limitada, está muy controlada durante todo el proceso. Sus quesos son corteza natural cepillada y se envuelven en papel y fibras vegetales. Se venden, casi en su totalidad, de manera directa, bien a través del comercio de proximidad, bien en pequeñas tiendas de pueblo y mercados de productores.
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