Kouign Amann, el bollo bretón de mantequilla elaborado con los restos del croissant

Nacido como fruto de la necesidad en Bretaña, alrededor de 1860, el Kouign Amann es actualmente una exquisita delicatessen que no es fácil encontrar en Madrid. Su principal característica está en su elaboración a partir de los restos sobrantes del croissant. Marcos Costa Vaz, chef al frente del obrador de Vanille Bakery Lab, nos cuenta sus secretos y receta, a la venta también en su tienda online.

Kouign Amann significa en bretón “bollo de mantequilla”, una exquisita delicatessen que surgió en Bretaña en 1860 gracias al conocidísimo panadero Yves-René Scordia, que ante la falta de postres que vender en su tienda, creó este bollo con los ingredientes que en ese momento le sobraban, lo que podríamos llamar repostería de aprovechamiento.

Esos ingredientes serían masa de pan sobrante, azúcar y mantequilla básicamente. Fue tal el éxito de este delicioso accidente culinario, que en 1999 los pasteleros de la zona bretona crearon la “Asociación del Kouign Amann” para así conservar su herencia.

Marcos Costa Vaz, al frente del obrador de Vanille Bakery Lab, no dudó en incorporarlo a su lista de creaciones artesanas, haciendo suya la receta de este dulce. Hoy día y tras cuatro años en constante mejora, se ha convertido en todo un referente en Madrid en la elaboración de esta delicia bretona: “Elaboramos el Kouign Amann con la misma masa con la que hacemos los croissants, es decir, harina de trigo sin aditivos, leche fresca, mantequilla francesa extra seca y azúcar. Una vez estirada la masa y cortada en triángulos para dar forma al croissant parisino, nos sobran unas puntas, las cuáles volvemos a juntar en una nueva placa y damos otro pliegue más (sumados a los pliegues que hemos dado previamente) para dar paso al Kouign Amann. Posteriormente, se corta la masa en pequeñas piezas cuadradas, les damos un toque de azúcar, los metemos al horno y ¡voila!… se hace la magia”. El resultado es sencillamente espectacular, un postre con verdadero sabor a mantequilla, crujiente y caramelizado por fuera y tierno por dentro, totalmente adictivo aunque el propio Marcos recomienda comerlo con moderación, aunque sea difícil.