Con siete años de trayectoria y consolidación como referente en la capital y tras obtener su primer Sol Repsol en 2020, Umiko se traslada a tan solo unos números de su ubicación original para florecer en un espacio único a la altura de su propuesta gastronómica.
“Hija del mar”, ese es el significado de la palabra japonesa “Umiko”, que refleja a la perfección la esencia de este restaurante madrileño, fundado en 2015 por los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos con el propósito de acercar la cocina asiática fusión a través de recetas únicas e irrepetibles elaboradas con productos de primera calidad. Ahora, siete años más tarde y tras haber obtenido su primer Sol Repsol en 2020, el proyecto se ha trasladado a tan solo unos metros de distancia de su primera sede, en la misma calle Los Madrazo, para inaugurar un espectacular espacio con 800 metros cuadrados donde seguir evolucionando cada día.
Umiko, como bien expresa su nombre, representa la conexión con el mar y con la cocina y cultura japonesas, en una propuesta que toma como base la gastronomía nipona fusionada con sabores de otras partes del mundo, especialmente Perú, China, Tailandia, México y, cómo no, Madrid. Juan y Pablo, que se conocieron en el restaurante Kabuki Presidente Carmona, junto con Jacinto Martínez como director de sala y pieza clave del equipo, vuelan libres de prejuicios ofreciendo una propuesta gastronómica rupturista, desenfadada y sabrosa que cambia continuamente con el objetivo de sorprender a su público y crear una necesidad de regresar para probar nuevas elaboraciones, siempre adaptadas a cada temporada.
El excelente producto y la creatividad marcan el ritmo de Umiko, sin olvidar el valor de los productores, una parte fundamental del éxito del restaurante y la clave para entender el trabajo de los chefs. “Elegimos los proveedores con mucho cuidado para conseguir el mejor producto y así diferenciarnos y descubrir siempre algo nuevo a nuestros comensales”, afirman Juan y Pablo.
La carta de Umiko ofrece un viaje a través de los sentidos, dominando en todo momento la técnica japonesa y concibiendo su cocina con una gran conciencia sobre el cuidado del entorno y la sostenibilidad. Los dos chefs son pioneros en la búsqueda de productos -utilizan dos tipos de vinagres o tres tipos de soja de diferentes añadas-, proveedores e incluso la maduración del pescado.
Aunque lo mejor en una visita a Umiko es ponerse en manos de los chefs y pedir un menú degustación adaptado al gusto de cada cliente, en su carta destaca la gran variedad de nigiris, elaborados con la variedad de arroz Koshihikari, como el nigiri Socarrat, un plato tradicional valenciano reinventado mediante técnicas japonesas y coronado con una gamba blanca de Huelva; el nigiri de toro, uno de los cortes más selectos del atún, aliñado con una salsa picante yuzu kosho; y el nigiri francés de vieira, que se presenta como un bocado que remite a sabores de Francia, Italia, España y Japón, flambeado con mantequilla francesa con denominación de origen y se transforma mediante ajo, vino, cebollino y queso parmesano, para lograr una textura única, suculenta y sorprendente.
Otro de los platos estrella de Juan y Pablo es la porra madrileña, rellena de gallina en pepitoria, mahonesa cítrica y huevo hilado, una reinterpretación del plato tradicional chino fusionado con la tradición castiza; y también lo es el ramen seco con carabineros al wok, salsa de sésamo y aguacate, el encuentro perfecto entre Asia y España. Recetas imprescindibles de Umiko también son el usuzukuri Skeletor, el tartar noruego de salmón, nata y eneldo, los diferentes temakis, el lomo de wagyu a la brasa o la facera de atún con curry rojo.
Los postres de Umiko son un claro regreso a los sabores de la infancia y así se puede comprobar con la Pantera Rosa o el Phosmiko, que se unen a los mochis, los postres japoneses tradicionales convertidos actualmente en tendencia, rellenos en esta ocasión de té verde con chocolate blanco, vainilla o chocolate con leche.
Por su parte, la oferta líquida de Umiko, liderada por el sumiller Ramón Romero, da gran protagonismo a los vinos espumosos y al champagne, contando con más de 100 referencias en su bodega, en su mayoría provenientes de pequeños productores. También tienen gran relevancia los vinos blancos, con referencias nacionales e internacionales, especialmente de Francia y Alemania, además de vinos tintos, generosos y dulces. Además, en Umiko cuentan con cerca de 20 referencias de vinos por copa que van cambiando. La propuesta líquida se completa con una sección exclusiva dedicada a sakes con veriedades Ginjo-ka, Junmai, Honjoso, además de otras etiquetas aromáticas, espumantes, envejecidas o de edición limitada.
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