El tostado es uno de los procesos que experimenta el cacao en su camino para transformarse en chocolate, junto con la fermentación, uno de los procesos más determinantes para que desarrolle sabores y aromas adecuados. Isabel Félez, empresaria y responsable de Chocolates Artesanos Isabel, nos cuenta desde su obrador en Alcorisa (Teruel) cómo es este tostado, cómo se elige la técnica, a qué temperaturas se realiza y cuáles son sus principales ventajas y desventajas.
Aunque en algunos obradores artesanos también se elabora chocolate raw (sin tostar el grano de cacao), no es aconsejable en algunos casos, es importante que el cacao se tueste antes de convertirse en chocolate por varios motivos, empezando porque durante el tostado se modifican los precursores del sabor y el aroma, desarrollados antes en la etapa de fermentación. Es en el momento del tueste cuando se producen las sustancias químicas que dan el sabor al chocolate. Además, así se elimina humedad con el fin de conseguir un producto seco y la alta temperatura del tostado ayuda a destruir todos los microorganismos contaminantes que puede tener el cacao, que recordemos procede de distintos países y ha sufrido un largo viaje hasta llegar a Europa.
A la hora de elegir la técnica más adecuada para tostar las semillas deben considerarse varios aspectos: “Por ejemplo, la variedad, el tipo de grano, el tamaño y redondez de la semilla, el contenido de humedad que tengan y el perfil de sabor del grano” – nos cuenta Isabel Félez, de Chocolates Artesanos Isabel, que matiza que aunque procedan de un mismo lugar, las semillas de cacao siempre son diferentes entre sí: “Es por lo que debemos seleccionarlas, de manera que tengan un tamaño similar dentro de cada lote a tostar, para asegurar uniformidad en el tostado. Esto, no es posible en la industria chocolatera ya que maneja grandes volúmenes y tuesta varias toneladas de cacao por hora, algo que sí podemos hacer las pequeñas artesanas”.
Temperaturas y tiempo de tostado
Las temperaturas de tostado van desde los 95ºC hasta los 140ºC, mientras que el tiempo de tostado puede estar entre los 20 y 45 minutos, parámetros que varían en función del tipo y características del grano, del grado de fermentación, de la humedad, de las cualidades sensoriales de la semilla e incluso de si esta presenta algún tipo de defecto. También, por supuesto, del tipo de chocolate que se quiera conseguir: “Antes de decidir el perfil de tueste es bueno que probemos los granos crudos para reconocer qué sabores pueden mejorar a través de distintos estilos de tueste. Nosotras, cuando nos llega un nuevo cacao, monitorizamos el proceso de tostado, probando los granos prácticamente cada minuto para poder percibir su sabor y aroma en cada momento”. Cuando los granos de cacao se descargan del tostador o salen del horno se deben enfriar rápidamente. De este modo, conseguimos detener el proceso de tostado. En esta etapa del proceso los granos deben moverse para garantizar que se enfríen de manera rápida y homogénea.
Ventajas e inconvenientes del tostado de cacao
Entre las ventajas de tostar el cacao, encontramos que reduce la humedad del grano hasta en un 2% aproximadamente, facilita la separación de la cáscara, se desarrollan y fijan los aromas propios del chocolate o se produce la llamada reacción de Maillard, por la que se carameliza dando lugar a reacciones enzimáticas en el grano del cacao. También, se garantiza la inocuidad del alimento y se eliminan algunos ácidos volátiles presentes como el ácido etanoico, haciendo que los granos tengan un sabor menos ácido.
Entre las desventajas o inconvenientes, que puede reducir los antioxidantes que contiene el cacao, puede perder hasta un 0,5% de la manteca de cacao presente en las semillas o cuando los granos de han tostado en exceso, se pueden producir sustancias nocivas como las acrimalidas.
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