El Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián fue el escenario de la entrega de los galardones Soles Repsol el pasado 12 de abril, organizado junto al Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco.
Este año Guía Repsol ha distinguido un total de 96 restaurantes: tres con Tres Soles, 11 con Dos Soles y 82 restaurantes que se estrenan con Un Sol.
Torre de Sande, de Atrio, en Cáceres, Odiseo en Murcia, en Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara) y Le Bistroman en Madrid, han sido galardonados con un Sol Repsol cada uno, vamos a conocerlos…
TORRE DE SANDE BY ATRIO
Hace casi 35 años nacía en Cáceres Atrio, un restaurante surgido de la inquietud de dos amantes de la buena mesa por crear un restaurante al estilo de los que a ellos les gustaba visitar. José Polo se ocupaba de escoger los vinos –«al principio comprábamos los que veíamos en las revistas», recuerda– mientras Toño Pérez se iba haciendo fuerte al frente de los fogones, cuyo manejo compaginaba con stages en templos como Arzak, elBulli, Jockey o Jean Pierre Bruneau, en Bruselas. Desde aquel número 22 de la avenida de España, José y Toño revolucionaron los códigos culinarios de la ciudad y la situaron en el mapa gastronómico internacional, introduciendo no solo las nuevas técnicas de vanguardia, sino también altísimos niveles de excelencia en la sala y en la bodega, considerada como una de las mejores del mundo.
Galardonado con dos estrellas Michelin, el restaurante se trasladó en 2010 a un singular edificio de la plaza de San Mateo, en pleno caso histórico, que fue rehabilitado por los arquitectos Mansilla y Tuñón (Premio FAD de Arquitectura) y que alberga, además, un hotel con 14 habitaciones decoradas con obras originales de artistas de la talla de Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tàpies o Thomas Ruff. El establecimiento pertenece a la prestigiosa asolación Relais & Châteaux, sello que garantiza la singularidad del emplazamiento, la calidad de una oferta gastronómica asentada en la sostenibilidad del entorno, una atención exquisita y personal y, en definitiva, una experiencia global de puro lujo.
Comprometidos con la ciudad de Cáceres, José y Toño (este último, recientemente reconocido con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía) han tomado ahora las riendas del restaurante Torre de Sande.
La construcción que lo alberga es todo un emblema arquitectónico del conjunto monumental cacereño por la imponente torre de piedra que le da nombre y que se encuentra cubierta de vegetación. La casa señorial del siglo XIV se ha mantenido en esencia y remozado únicamente para mejorar la accesibilidad del inmueble, resaltar el jardín dando más importancia a la vegetación, renovar mobiliario, alicatados y pavimentos –destaca el empedrado portugués de color negro del patio y la zona del porche– y cambiar los colores fuertes de las paredes por mortero de cal, una terminación muy empleada en las construcciones de la parte antigua de Cáceres que ha aportado luminosidad a la sala. Se mantiene también la terraza en la calle Condes, ahora con sillas de ratán natural.
En lo gastronómico, Toño apuesta aquí por una cocina de corte tradicional muy enfocada en las brasas (“brasas con mucho gusto”, como reza su carta) y en el producto de proximidad. Como entrantes, se ofrecen embutidos ibéricos de Extremadura, croquetas de jamón, ensaladilla, zorongollo, coliflor asada con salsa especiada, puerro a la brasa con romescu, sopa de tomate, berenjenas cremosas con miso y arroz suflado o brócoli frito con salsa de kimchi y canela, entre otras propuestas. Hay también alguna opción marinera como mejillones con salsa de mantequilla ahumada, ostras al natural Gillardeau, vieira asada, caldo de coco y lemon grass y pescados del día. Aunque, sin duda, la estrella son los guisos y las carnes al horno y a la parrilla de carbón: arroz con calamares, magro y alcachofas, potaje de garbanzos chipirones espinacas y oloroso, pluma, presa y secreto ibéricos, codorniz rellena de foie, callos y morros y manitas de cordero, entre otras propuestas. El precio medio es de unos 40-50 € y para beber se ofrecen una gran variedad de cervezas, espirituosos, cócteles clásicos y buenos vinos por copas y por botellas.
ODISEO
Inaugurado en febrero de 2020, Odiseo es un imponente edificio –prodigio de la arquitectura moderna– que ha sido creado con el propósito de situar la ciudad de Murcia en el mapa gastronómico gracias a una propuesta integral de ocio y disfrute en la que la cocina es el hilo conductor. En sus 15.000 m2, distribuidos en tres alturas, alberga el renovado casino de Murcia, una sala de espectáculos, tres terrazas, una discoteca y tres restaurantes que constituyen la quintaesencia del complejo y que llevan la firma del cocinero alicantino Nazario Cano, reconocido con una estrella Michelin en su anterior etapa en El Rodat (Jávea).
Nazario Cano (Alicante, 1973) comenzó su idilio con la profesión a la temprana edad de nueve años, «no por imposición, sino por pura vocación»: su abuelo era pescador y su padre, cocinero en La Goleta, un restaurante de cocina tradicional en Alicante, y por eso el mar, los salazones, el olor a carbón y los caldos de pescado que hacían para los arroces marineros están entre sus primeros recuerdos, impregnando de aroma y sabor cada plato que imagina. A los 12 años, siguió a su progenitor hasta El Delfín, donde descubrió productos como el caviar y la trufa, que se llevaba a casa a escondidas para investigar y de los que aun hoy no se ha desprendido su cocina. Más adelante trabajó junto a figuras de la talla de Ramón Roteta, Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Manolo de la Osa o Norberto Jorge, de la arrocería Casa Benigna, con quien viajó a Francia para conocer sus grandes comedores con dos y tres estrellas Michelin.
De cada maestro y de cada vivencia, Nazario fue absorbiendo algunos de los rasgos que hoy definen su cocina. Una cocina tan osada en apariencia como esencial en el fondo; donde hay tanta reflexión como intuición (la propia materia prima es la que lo inspira); que puede definirse como de autor pero también como de terruño, ya que se adapta a la despensa local del lugar en que se encuentra en cada momento; que resulta divertida (por estética, insólita, fácil de compartir...) pero, al mismo tiempo, reverencia un producto de primera y en la que se vale de técnicas primitivas (salazones, ahumados, sustanciosos caldos y fumets, etc.) en pro de reforzar el sabor.
Este excepcional capitán de barco tiene el mérito de haber creado para Odiseo un repertorio inagotable de conceptos culinarios que hacen que cada visita sea única y distinta a la anterior. «Otros colegas tienen que coger un avión para visitar sus diferentes negocios; yo, por suerte, solo tengo que tomar el ascensor», explica el chef, cuyo cargo en este nuevo proyecto bien podría ser el de responsable de emociones: «Me gusta decir que un cocinero no duerme, sueña, porque nuestra misión no es solo dar de comer bien, sino sorprender y hacer disfrutar al comensal».
En el restaurante informal del complejo Nazario ofrece un completo recorrido por su desbordante creatividad a través de más de un centenar de platos y pequeños bocados; en el piano bar –llamado Bar Rojo– ha diseñado una carta de cocina nikkei resultado de los cuatro años que vivió en Perú; y en el restaurante gastronómico –premiado con una estrella Michelin y, ahora, con un Sol Repsol– recoge, a través de los Ares, Ulises y La Odiseo, su esencia más pura: la querencia al mar que heredó de su abuelo; el domino de los arroces, que también le viene de cuna; la destreza con la caza y el guiso que adquirió en Las Rejas; la precisión técnica de los padres de la vanguardia vasca; el gusto por la parrilla y el sarmiento del clásico comedor norteño; su capacidad para mimetizarse con el entorno al reinterpretar productos y recetas murcianas y, cómo no, su manera de dar sentido y valor al concepto de mar y montaña en carnes que encuentran su enjundia en un fondo marino o en pescados y mariscos enriquecidos con sutiles pinceladas cárnicas.
Todo ello está arropado por un servicio de sala y un equipo de profesionales de primerísima división en el que destacan la sumiller Sandra Rausell –responsable de una bodega de en torno a 250 referencias– y todo el equipo de sala.
MOLINO DE ALCUNEZA
Dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, el restaurante Molino de Alcuneza es el corazón del hotel homónimo, un establecimiento perteneciente a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux y que engloba 17 habitaciones, un spa y amplios jardines con piscina exterior. Su historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel boutique. Poco a poco y gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, el establecimiento fue convirtiéndose en todo un referente de la hostelería gracias a su ubicación privilegiada en pleno campo, a una cuidada decoración de inspiración rústica, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad.
El objetivo de Blanca y Samuel siempre estuvo claro: querían crear un restaurante de altura, más allá de la tradicional casa de comidas que en un primer momento daba servicio solo a los huéspedes del hotel, y convertirlo en un lugar de destino para el público gourmet a nivel nacional. Para ello, Blanca se formó en Dirección de Empresas Hosteleras y en sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid y Samuel estudió hostelería y realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc.
En lo culinario, Molino de Alcuneza apuesta por una cocina de autor que tiene sus raíces en la cocina tradicional más serrana que manchega y en productos sostenibles; esto es, de temporada, de pequeños productores locales en pro de una economía circular y en muchos casos de producción ecológica o, al menos, lo más respetuosa con el entono posible (trigos antiguos recuperados y harinas ecológicas para los panes, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto, escabeches caseros, etc.).
Así, en su propuesta actual destacan los snacks de taco de remolacha con morteruelo, tartar de trucha con sus huevas y empanadilla de jabalí con sobrasada y lima y platos como la sopa de ajo negro, especialidad fetiche del chef que versiona cada temporada y que se presenta ahora tipo ramen con cocochas de bacalao, trompetas, huevo poché empanado y un sabor que es puro umami; la careta de cerdo con salsa brava suave y carabineros; la paletilla de cordero local al estilo moruno; el steak tartar de lomo de cierva con salsa cesar de níscalos, queso manchego y anchoas; el ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria del huerto del Molino, salsa bordelesa y trufa negra de primavera.
El pan artesano es una pieza fundamental de la oferta gastronómica de Molino de Alcuneza. Con el fin de recuperar el pasado harinero del lugar y de «acercar el paisaje del campo de secano a la mesa», Samuel se especializó en panadería y repostería de la mano de figuras como Xavier Barriga y el maestro panadero francés Yohan Ferrant y hoy elabora seis variedades de pan –espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y de cerveza– diaria y artesanalmente y empleando exclusivamente harinas ecológicas de la zona molidas a la piedra y la masa madre procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el molino de Molino de Alcuneza.
En sala destaca la atención exquisita y personalizada de Blanca Moreno, una anfitriona de pro que además de dirigir el servicio es la responsable de escoger con mimo las cerca de 80 referencias que componen la bodega del restaurante. Se trata de una selección de vinos eminentemente nacionales, con especial atención a vinos de cercanía (Vinos de Altura de Guadalajara, Campo de Borja, Valle de Ebro, Calatayud, Castilla-La Mancha, etc.) en línea con la filosofía de Molino de Alcuneza.
LE BISTROMAN
Le Bistroman, proyecto liderado por el reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli –Premio Nacional de Gastronomía y profesional con más de 20 años de experiencia en la creación y dirección de espacios gastronómicos– y el chef Stéphane del Río –formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en estrellas Michelin tanto de España como de Francia–, se ha posicionado como referente de la mejor cocina tradicional francesa en nuestro país y como una de las grandes mesas de Madrid por su ambiente elegante y refinado, su impecable servicio, su excelsa bodega y su sobresaliente propuesta culinaria basada en la mejor materia prima tanto de origen galo como de proximidad y en recetas clásicas, debidamente aligeradas y actualizadas mediante técnicas contemporáneas y sutiles toques de autor.
Le Bistroman enamora antes de cruzar su umbral con una coqueta fachada que hace pensar al viandante que acaba de transportarse a algún pueblecito perdido cercano a Niza. Nada más entrar se encuentra la cocina vista, con el trajín y el volumen de equipos propios de un restaurante de altura pero con un encanto especial, de caserío provenzal. La decoración es obra del interiorista Javier Erlanz, quien ha conseguido crear un espacio tan elegante como acogedor mezclando ladrillo visto, vasijas, cacharrería de cobre y hasta ristras de ajos con lámparas de araña, asientos de tapicería fina y una cuidada puesta en escena con vajilla de porcelana de Limoges, cristalería de Riedel, cubiertos de plata y, para la carne, cuchillos de la marca francesa Opinel, con mango de madera de olivo.
En lo culinario, Le Bistroman apuesta por una cocina francesa actualizada a través de recetas clásicas que han sido aligeradas y presentadas y elaboradas con un sofisticado toque personal, aunque sin perder la esencia del plato tradicional. El chef al cargo es Stéphane del Río, nacido en Madrid de madre francesa, formado en la escuela de Salvador Gallego y con experiencia en varias estrellas Michelin de España y en Francia. Antes de querer ser cocinero, Stéphane estudió Agrónomos, una carrera que le ha hecho especialmente sensible a los alimentos de temporada y de procedencia ecológica. «En Le Bistroman cuidamos mucho la materia prima de base», para la cual recurren a veces al país vecino (por ejemplo, todas las aves y sus derivados son franceses) y otras, al producto de proximidad (las frutas y hortalizas son de origen nacional).
En los entrantes pueden encontrarse ostras, paté de campaña, foie gras casero de oca, caracoles rellenos con persillade clásico, sopa de cebolla o pichade con anchoa del Cantábrico. Entre los segundos sobresalen el onglet de ternera (un corte muy tierno y sabroso que en España se conoce como ‘bocado de la reina’) al carbón con salsa bordelaise, el magret de pato asado (canard grillé), el confit casero de pato con salsa bigarade, las vieiras a la bretona, las cocochas de merluza con salsa beurre blanC y la raya a la mantequilla negra. La carta se completa con una serie de platos que, por lo laborioso de su elaboración y por la complejidad a la hora de conseguir ciertos ingredientes, se ofrecen previo encargo: solomillo Wellington, bullabesa, lenguado a la meunière, pato a la prensa, pichón del Mont Royal en salmis, riñones a la mostaza y mollejas de ternera con colmenillas.
En cuanto a la carta de vinos, esta recoge 60 referencias, todas ellas francesas y de distintas regiones productoras con especial atención a Champagne, representada con hasta quince etiquetas tanto de grandes maisons como de pequeño productor. Le Bistroman cuenta además con una selección de quesos franceses que van cambiando.
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