Tras AZ Gastronomía se esconde Aitzol Zugasti, cocinero y asesor gastronómico vasco que vive por y para las experiencias gastronómicas 360º. Su amplia trayectoria de más de 20 años le ha posicionado en tres sectores relacionados con la gastronomía -la restauración, la asesoría y la formación- que ahora aúna en Lurra Experiences, una serie de experiencias gastronómicas enfocadas a que los participantes aprendan sobre las diferentes técnicas de cocina al tiempo que conocen de cerca la historia culinaria de sus platos y disfrutan degustándolos.
Formando en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, con máster en Dirección de Restaurantes, su paso por las cocinas de un amplio abanico de restaurantes, desde asadores, bares de pintxos, hoteles con estrella, locales reconocidos en el País Vasco, como Fagollaga (Hernani) o Otzarreta (Zarauz) y hoteles de lujo como el Gran Hotel Meliá Salinas (Lanzarote), le ha llevado a tocar todos y cada uno de los palos y las técnicas de la gastronomía.
Como asesor, el primer local que confió en Zugasti para el desarrollo de su concepto fue la coctelería Salmón Gurú de Madrid, del bartender Diego Cabrera -posicionado en el puesto número 22 de las Mejores Coctelerías del Mundo por The World’s 50 Best). Pero no ha sido el único, por sus manos también ha pasado locales que han buscado crear un concepto de cero, como la Escuela de Cocina de Cáceres Emoción Ebullición y la bodega de Txakolí Katxiña; actualizar su imagen, como el histórico restaurante donostiarra Casa Vergara 1948; e, incluso, establecimientos que van bien pero simplemente quieren mejorar.
Su tercera rama profesional está especialmente centrada en la formación. En el Basque Culinary Center, la prestigiosa facultad de ciencias gastronómicas, ha formado parte del equipo impulsor, tanto en su faceta de profesor como de coordinador técnico de los cursos Club, donde se han dado cita a lo largo de estos años, aficionados, entusiastas de la gastronomía y maestros internacionales.
Con toda esta experiencia a sus espaldas, y con una pasión por la gastronomía que va desde la cocina a la formación, Aitzol creó AZ Gastronomía como un lugar en el que poder ofrecer diferentes servicios enfocados al asesoramiento, la formación y la gastronomía. Un concepto del que nacen también las Lurra Experiences.
LURRA EXPERIENCES
Aunando esas tres bases sobre las que se asienta AZ Gastronomía y el expertise de Aitzol, nacieron las experiencias de la tierra, o Lurra Experiences, que centran su mirada en la importancia de entender la gastronomía para comprender la cultura de un país, una comunidad o una provincia.
“Muchos de los turistas que vienen a Euskadi vienen motivados por la cultura culinaria. Nos avalan años de experiencia y repercusión en el contexto culinario internacional, con un gran protagonismo en la alta cocina, pero también en la cocina de mercado, tradicional y popular, todo ello basado en el producto”, dice Aitzol, haciendo referencia a sus show cookings y experiencias 360º, que se basan en la cultura local de la región.
El producto, las técnicas y la cultura vasca se engloban en cuatro conceptos para descubrirlos de cerca, desde los tradicionales pintxos y asadores hasta la gastronomía fusión o con estrella. Todos y cada uno de ellos pensados y desarrollados para que el cliente disfrute en primera persona aprendiendo a trabajar los productos de la cocina vasca, así como diferentes técnicas de elaboración -escabeche, guisos, fritura, asados, emulsiones, salmueras, ahumados, cocción en ácido, osmosis y baja temperatura- al tiempo que aprenden sobre su historia y disfrutan de la experiencia de tener un cocinero privado para su elaboración, explicación y presentación.
DE LA TXAPELA AL CHOTIS: COCINA EN MINIATURA
La fusión vasco-madrileña se siente de cerca en la primera Lurra Experiences de Aitzol Zugasti. Es un homenaje a sus orígenes, a ese viaje de ida y vuelta de la asesoría a Madrid, cuando trabajó de cerca con Diego Cabrera para la creación del concepto de la coctelería Salmón Gurú. Pero también es la demostración de la perfecta combinación de los ingredientes, técnicas y platos de dos territorios unidos por la fusión.
Los pintxos son el hilo conductor de este show cooking experience en el que el cocinero guiará a los comensales a través de una degustación de banderillas vasco-madrileñas mientras les explica su elaboración, el significado y la combinación de cada una de ellas. Además, a lo largo de este recorrido se degustarán las cuatro únicas salsas propias de la cocina vasca.
COCINA VIAJERA: STREET FOOD, DE BANGKOK A DF
Un viaje con los sentidos para aprender sobre las diferentes cocinas del mundo, sobre su cultura, sus productos y sus técnicas. Platos que van de Andalucía a Tailandia, pasando por Perú, México, Taiwán, Cataluña y, cómo no, el País Vasco.
En esta experiencia el comensal descubrirá a partir de diferentes bocados las gastronomías del mundo en formato fusión, disfrutando de las mezclas de sabores, texturas y sensaciones. Desde el cerdo autóctono vasco hasta el pan bao casero típico taiwanés.
PARRILLA: DANDO LA BRASA
El asado es una de las técnicas más antiguas de la cocina y una de las especialidades más interesantes de la cocina vasca. A través de ella, Aitzol Zugasti elaborará un recorrido por los diferentes productos de la cocina tradicional de su tierra, profundizando en la técnica del asado, en las claves para trabajar con el producto y la parrilla -qué tipo de piezas y cómo asarlas, así como los utensilios a utilizar-. En definitiva, una masterclass de parrilla en la que los comensales disfrutarán aprendiendo de la mano de un experto y degustando cada uno de los productos.
FIN DE SEMANA GASTRONÓMICO
La última Lurra Experiences propone una inmersión completa en el mundo gastronómico donostiarra durante un fin de semana. Es la experiencia más completa de todas, en la que los clientes se trasladan al País Vasco para disfrutar de primera mano de la esencia de Euskadi.
En este gran festival gastronómico, el grupo de amigos o familiares se alojará en el agroturismo Maddiola, en plena naturaleza, y disfrutará de un tour de pintxos, un curso de parrilla vasca y sus asados -con visita previa al mercado, para aprender a comprar como un experto cocinero-, conocerá de cerca la historia y la gastronomía de las sociedades gastronómicas vascas y visitarán un restaurante de la zona, con la posibilidad de que sea restaurante con estrella Michelin. Para completar la inmersión, el grupo descubrirá una de las sociedades gastronómicas más típicas de la región donde probarán un menú estilo sidrería.
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