Quesos madurados en bodegas naturales bajo tierra sobre tablas de madera de sabina

La bodega Familia Conesa-Pago Guijoso, una de las 20 bodegas españolas distinguidas con la denominación de origen Vino de Pago, elabora una gama de deliciosos quesos con D.O. Queso Manchego, procedentes de ovejas de raza pura manchega y madurados en bodegas naturales bajo tierra sobre tablas de madera de sabina

Ubicada en la histórica comarca de Campo de Montiel, en Albacete, El Guijoso está reconocida como una de las fincas más espectaculares y mejor conservadas de Europa. Sus 2.000 hectáreas albergan numerosas especies protegidas –como linces, avutardas y uno de los sabinares más antiguos de la península, con ejemplares de hasta 2.000 años–, diferentes cultivos que se trabajan en ecológico –entre ellos, el viñedo del que nacen los vinos de pago de Familia Conesa-Pago Guijoso– y una quesería en la que se elabora Hacienda Guijoso, uno de los mejores quesos con D.O.P. Queso Manchego.

RAZA MANCHEGA Y ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA

La calidad de un queso está marcada por la calidad de la leche con que se elabora y esta depende fundamentalmente de dos factores: la raza y la alimentación del animal. Los quesos Hacienda Guijoso proceden de una ganadería propia formada por cerca de 4.000 ovejas de raza pura manchega; rebaño que está inscrito en la asociación de criadores AGRAMA –la más importante de ganado ovino de raza manchega–, lo que garantiza que todas las ovejas tienen la mejor selección genética posible. En El Guijoso, las ovejas se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas compuesto de 14 alimentos ecológicos cultivados en la propia finca (trigo, cebada, soja, ray-grass, guisantes, maíz, brócoli, coliflor…) que se les sirve con la humedad adecuada para favorecer la digestión, buscando, como en el resto de las prácticas, el máximo bienestar del animal. La leche ordeñada en el día se recoge por la noche para que las altas temperaturas diurnas no interfieran en su calidad y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales.

UNA CURACIÓN ÚNICA EN EL MUNDO

Como los mejores quesos del mundo, los de Hacienda Guijoso maduran bajo tierra, a humedad y temperatura naturales. Su principal particularidad es que durante su curación reposan sobre tablas de madera de sabina, una madera de inigualable calidad tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por el inconfundible aroma y la elegancia que aporta a los quesos. Es además muy difícil de encontrar, ya que, explica la propiedad, «la sabina es uno de los árboles más protegidos del mundo; nosotros la hemos reciclado de un antiguo techado de una de las naves que existía cuando llegamos».

GAMA DE QUESOS

Bajo la marca Hacienda Guijoso se elaboran un queso de leche pasteurizada y tres quesos de leche cruda de oveja con distintas curaciones:

Hacienda Guijoso Media Curación es un queso de leche pasteurizada y 3-4 meses de curación mínima. Presenta un sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.).

Hacienda Guijoso Semicurado, de leche cruda, tiene una curación mínima de 6-7 meses. En nariz es suave, con notas a yogur y un carácter ligeramente afrutado, con recuerdos sutiles de frutos secos. En boca presenta una textura semidura y mantecosa, una agradable sensación oleosa y granulosidad de tipo harinoso. Su sabor es ligeramente ácido al principio con notas dulces de cereal y leche manchega y un persistente aroma a frutos secos crudos (almendra) al final.

Hacienda Guijoso Curado, de leche cruda y con una maduración mínima de 9-10 meses, ofrece un aroma limpio, elegante y afrutado, característico de la leche de oveja manchega, con notas de cuero y recuerdos a frutos secos. En boca es consistente, oleoso, con buena mantecosidad y una ligera sensación crujiente característica de los quesos muy curados. Su sabor es intenso desde el primer momento, equilibrado, elegante y persistente, con un retrogusto que recuerda a los aromas propios de la finca de El Guijoso y de sus bosques de sabinas.

Hacienda Guijoso Gran Reserva, elaborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses, destaca por su extraordinario sabor, su personalidad única –marcada por su curación en cueva sobre madera de sabina–, su textura aceitosa –de los siete meses que pasa recubierto de manteca– y su retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez.