La alta cocina se construye sobre la excelencia del producto y elaboraciones cuidadas y artísticas, buscando deleitar y sorprender al comensal, en ocasiones alterando lo que su paladar espera. Con su receta para #ElRetoDeLaAceituna, Pepe Rodríguez quiere jugar con el público en la sala de su restaurante manchego al presentar la aceituna gordal a través de un gazpacho transformado en un trampantojo de bombón con forma de aceituna.
El chef, reconocido con una estrella Michelin en su restaurante El Bohío, combina en esta elaboración el respeto a un producto de tradición milenaria con la creatividad e innovación que caracteriza a la cocina de vanguardia. Una propuesta con una amplia envergadura gastronómica, que muestra las infinitas posibilidades y formas que las aceitunas ponen al alcance de la alta restauración gracias a su versatilidad y excelencia. Una oportunidad para sorprender a propios y a extraños en las próximas celebraciones navideñas. Su propuesta es Gazpacho de Aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras
Receta:
Gazpacho de Aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras
Ingredientes
Aceite de albahaca
100 g de hojas de albahaca
150 g de aceite de girasol.
Licuado de judías verdes
500 g judías verdes
c/s de bicarbonato
Aceituna mimética
c/s de manteca verde
c/s aceitunas congeladas
Baño de manteca
500 g manteca de cacao
1 g colorante verde
Gazpacho de aceituna Gordal
500 g agua de tomate
250 g de aceituna Gordal aliñada
100 g de agua
10 g hojas de albahaca
100 g pepino pelado
5 g Vinagre de Jerez
2 g sal
Sopa de hierbas
200 g de licuado de judías verdes
85 g de aceite de albahaca
2 g de sal
0,5 g de emulsionante en pasta
0,6 g xantana
Crema de almendra
500 g de agua fría
6 g de sal
125 g de pasta de almendra
40 g de gel cream frío
Ajoblanco
250 g de almendra marcona pelada
600 g de agua
1 g de ajo
5 g de Vinagre de Jerez
50 g de aceite de oliva virgen extra
6 g de sal
Aire ajoblanco
700 g ajoblanco
50 g albumina
Otros ingredientes
c/s almendras fritas cortadas en tercios
c/s de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.
Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
Enfriar en agua y hielo, a continuación, secar y licuar. Pasar por el colador de café.
Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces.
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.
Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Para el aire blanco, triturar y colar.
La revolución gastronómica del siglo XXI
#ElRetoDeLaAceituna, iniciativa puesta en marcha por la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, es una apuesta para fomentar el uso de nuestros frutos del olivo en la alta cocina. Para ello, las Aceitunas de Autor se posicionan como elaboraciones en los que se exprime todo su potencial culinario. De la mano de los grandes cocineros de nuestro país, llegan las recetas que buscan afianzarlas como uno de los alimentos estrella del siglo XXI.
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