El restaurante Lienzo se encuentra en el centro de Valencia, en un local amplio y diáfano que antes estuvo ocupado por una galería de arte moderno. El espíritu fresco, creativo e inconformista de esta se trasladó al negocio actual, el proyecto personal de dos jóvenes emprendedores: la cocinera María José Martínez y el jefe de sala y sumiller Juan José Soria. Abierta hace más de cinco años, hoy es una de las direcciones gastronómicas más interesantes y con mayor proyección de la ciudad del Turia, reconocida como plato Michelin –calificación que concede la Guía Michelin a los comedores que destacan por su calidad garantizada– y con un Sol Repsol.
El espacio ha sido reformado para ganar en modernidad, luminosidad, minimalismo y blancura. El área de la entrada se ha convertido en un cómodo lounge con barra en el que recibir al comensal con unos snacks, mientras que el salón del fondo se reserva a la experiencia gastronómica completa.
En homenaje a la galería de sus orígenes, a partir de ahora Lienzo acogerá exposiciones temporales de artistas, siempre mujeres. Las muestras cambiarán periódicamente e inspirarán, como mínimo, uno de los platos del menú degustación: tanto por estética como por contenido. Desde septiembre, se puede contemplar la obra pictórica de la artista Cristina Navarro, en concreto parte de la serie "PERMANENCIAS ESTABLES" (2002). El plato especial que María José Martínez ha diseñado con motivo de esta exposición es petit de chocolate y cereza.
KILÓMETRO CERO Y CONCIENCIA MEDIOAMBIENTAL
En Lienzo puede optarse por disfrutar de uno de sus tres menús –Trazos, de 6 pases a 35 € y disponible todos los días menos los viernes y sábados por la noche; Pinceladas, de 9 pases a 50 € y Lienzo, de 13 pases a 65 €, o por pedir a la carta, que incluye todos los platos del menú Lienzo en raciones más grandes. Fiel a su filosofía de culto al producto local y de conciencia medioambiental, esta temporada son protagonistas ingredientes como las clóchinas- procedentes de las bateas del puerto de Valencia-, la pebrella –una planta aromática que nace en la Comunidad Valenciana muy rica en aceites esenciales–, los higos, el cordero y otras carnes autóctonas de productores locales. Aunque la oferta irá variando en base al mercado, algunas de las nuevas creaciones que desfilarán por sus mesas son: la royale de clóchina valenciana con espuma de lima; queso fresco de Cacau del collaret, un cacahuete valenciano mucho más sabroso, con miel de mil flores; higo con terrina de anguila; quisquillas con cera de miel, turrón de piñón nacional con jarabe de piña de pino, una declaración de intenciones por el producto de km 0 y de origen nacional; o algarroba y trigo y calamar dashi, el único que se mantiene en carta temporada tras temporada. Destaca, además, la presencia de la miel, sin duda, el ingrediente estrella de la cocina de María José tanto en estado puro como en ingrediente de maceraciones, mantequillas, fermentaciones y postres, en los que ha sustituido íntegramente al azúcar.
LA PRIMERA CERVEZA ARTESANAL DE MIEL URBANA
María José se crio en la comarca natural del Bajo Guadalentín, en Murcia, rodeada de huertos, olivos y frutales y sin perder detalle de las tareas que realizaban a diario sus padres y abuelos: la recolección de verduras y hortalizas, la caza, la matanza, la elaboración artesanal de queso y embutidos, etc. Por eso, tras formarse en restauración, pastelería y panadería, decidió especializarse en una de esas labores que aprendió de niña: la extracción de miel. Durante estos últimos años María José ha realizado diversos cursos de ingeniería apícola y trabaja junto a su padre en la recuperación de panales en dos fincas de su localidad natal donde elaboran la miel de azahar y miel milflores de producción ecológica que utiliza en su cocina. Pero, además, la chef colabora en Valencia con Diego Bour, fundador de la Asociación de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU), desde donde gestionan y cuidan colmenas urbanas en el barrio de El Cabanyal y en el Jardín de Viveros y elaboran una miel urbana que «sabe a Valencia, a romero y especialmente a azahar, sobre todo este año en el que la floración de los naranjos ha sido muy fuerte».
«La miel urbana, que en España solo se elabora en Valencia, Alicante, Málaga y Tarragona, es más limpia que la de otros cultivos como el girasol o el azahar ya que en el campo se utilizan pesticidas. Por el contrario, en la ciudad no hay grandes cultivos químicos y la contaminación de los coches no llega a la miel», explica María José que además reivindica la importancia medioambiental de los polinizadores y, en concreto, de las abejas melíferas, una especie que está desapareciendo de forma alarmante en todo el mundo amenazada por el cambio climático, las especies invasoras y la agricultura intensiva. Así, con este producto elabora esta temporada un postre –Miel urbana, tomillo y limón– y la primera cerveza artesanal de miel urbana en la que se utiliza en crudo –sin pasteurizar- no como un añadido sin más sino dentro del propio proceso de fermentación alcohólica. El resultado es una cerveza a medio camino entre una pale ale y una blonde con fuerte presencia de romero y azahar.
PRÓXIMAMENTE, DELIVERY
Para adaptarse al momento actual, Lienzo está trabajando en la creación de un nuevo servicio de cocina a domicilio en el que incluirá propuestas más informales y con mucha alma, aptas para llevar. Los más nostálgicos están de suerte, María José Martínez recupera algunas de las tapas de los primeros años de vida de Lienzo, como sus exitosas croquetas de rabo o el paté de perdiz, y versiones de platos señeros de otras temporadas como el cochinillo crujiente con manzana o la sepia dashi.
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