Desde 2018 Relais & Châteaux, una de las asociaciones hosteleras más prestigiosas del mundo, con más de seis décadas de historia y presencia en los cinco continentes, y el movimiento internacional Slow Food promueven la campaña Food for Change, un evento que aúna el placer de la alta gastronomía con el compromiso social y medioambiental a través de una serie de eventos liderados por expertos en la lucha contra el cambio climático y algunos de los mejores cocineros del mundo. La tercera edición, que tendrá lugar del 1 al 4 de octubre y en la que participarán cerca de 200 establecimientos miembros de Relais & Châteaux (ocho de los cuales pertenecen a la delegación de España y Portugal), se desarrollará íntegramente en formato virtual por la situación excepcional que ha originado la crisis del coronavirus, y funcionará como antesala del evento Terra Madre Salone del Gusto (del 8 de octubre de 2020 a abril de 2021 en Turín, Italia). Si bien la pandemia ha tenido un grave impacto en el sector de la hostelería y no excluye otros problemas medioambientales de primer orden, también ha promovido la vida en el campo, la apuesta por lo local y la vuelta a las raíces, en suma, un auténtico movimiento slow que en lo gastronómico se traduce en una dieta más consciente y que no ha de quedar en una mera moda.
Así, el discurso actual, que aboga por el consumo de productos de rigurosa temporada, eminentemente vegetales y procedentes de una agricultura, pesca o ganadería respetuosas con el medio ambiente, y por la reducción de la huella de carbono en cada plato que se elabora, se alinea a la perfección con lo que tanto Relais & Châteaux como Slow Food llevan ya tres años defendiendo en Food for Change: preservar la despensa y las tradiciones culinarias locales, sensibilizar al sector hostelero en la elección de la materia prima e inspirar a la a la sociedad a la hora de llevar un estilo de vida más pausado.
EN PALABRAS DE LOS EXPERTOS
El fundador de Slow Food, Carlo Petrini, afirma que «la protección de la biodiversidad es la clave para afrontar las crisis que hoy en día se viven a nivel global, tanto climáticas como socioeconómicas y la sanitaria materializada en la pandemia causada por el coronavirus, y que, lejos de sernos ajenas, impactan de lleno en nuestra vida cotidiana y en la ya de por sí frágil industria alimentaria. En conclusión, la biodiversidad es la única forma de alimentar al planeta y de poner fin a modelos de desarrollo que generan injusticias ambientales y sociales».
Por su parte, el presidente de Relais & Châteaux, Philippe Gombert, asegura que el sello es, ahora más que nunca, «un movimiento comprometido con la defensa de la biodiversidad». Y añade: «en un momento en que el sector de la alimentación está en el punto de mira por cuestiones políticas, económicas y sociales, tenemos que desempeñar nuestro papel con más ahínco». «Los chefs tienen una responsabilidad, un compromiso con el intercambio de buenas prácticas alimentarias que se traduce en el uso de la despensa local y el producto de estación, en la apuesta por la tradición culinaria y en la orientación de su cocina hacia la obtención de cero residuos», agrega Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux.
EL ARCA DEL GUSTO
En la práctica, estas visiones se contienen en el Arca del Gusto de Slow Food, un proyecto que recoge actualmente cerca de 5.000 productos y que nació en 1996 para llamar la atención sobre el peligro de extinción de determinados alimentos, invitando a todo el mundo a actuar para protegerlos. Y es que la comida no solo favorece la alegría, la apertura del espíritu y la reunión social en torno a la mesa, sino también el debate social que defienden todos y cada uno de los restaurantes adscritos a la asociación hostelera, cuyos chefs hacen gala de un carácter creativo, pero también didáctico y activista. En el marco de Food for Change 200 de ellos, procedentes de Relais & Châteaux de más de 50 países, participarán semanalmente (todos los miércoles desde 16 de septiembre hasta el 7 de octubre) en diversos directos de Instagram que se emitirán en el perfil de @relaischateaux. Moderadas por Charles Michel, chef participante en la superproducción de Netflix The Final Table, las sesiones virtuales tendrán cada una un ingrediente protagonista que reúna las siguientes características: local, de temporada y en desuso, procedente del Arca del Gusto y, por tanto, imperativo de proteger.
En la península ibérica, ocho establecimientos se han adherido a la propuesta. En España, los hoteles El Castell de Ciutat, en La Seu d’Urgell (Lérida); Can Faustino, en Menorca; Neri en Barcelona; La Torre del Visco, en Fuentespalda (Teruel); Palacio de Luces, en Luces-Lastres-Colunga (Asturias) y Son Brull, en Pollença, (Mallorca). En el país luso participan Grand House, en el Algarve, y Herdade la Malhadinha Nova, en Alentejo. Todos ellos ofrecerán menús especiales (la mayoría maridados con vinos ecológicos locales) con productos tan singulares como la alcachofa fresca y de temporada, procedente del Delta del Ebro, que se utiliza en el restaurante del hotel Neri; la carne orgánica procedente de ganadería de trashumancia en los valles del Alto Maestrazgo, disponible en Torre del Visco, o castañas y miel en Son Brull (con cero pesticidas y procedentes de comercio justo, las primeras las provee un productor local, mientras que la miel se elabora en la propia finca que circunda el hotel). En los establecimientos portugueses las propuestas girarán en torno al aceite de oliva Monterosa (elaborado en la localidad de Moncarapacho, sita en la región del Algarve) en el caso de Grand House, y al cordero de raza autóctona criado en libertad del Alentejo, en el caso de Herdade la Malhadinha Nova.
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