Lo que hace tres siglos comenzó siendo una aldea poblada de fondas y pequeñas cantinas, se ha convertido en una amplia zona residencial cuyo ajetreado ritmo lo marcan los oficinistas que cada día acuden a ministerios y embajadas. Se trata del barrio de Nueva España, un triángulo formado por la avenida de Pío XII, Costa Rica y la M-30 y perteneciente al distrito de Chamartín, que en los últimos tiempos busca responder a las demandas de un público cada vez más experto, gastronómicamente hablando. Abandera el movimiento Popa, restaurante ubicado en los bajos del edificio Proa, que con sus espaciosos comedores y una propuesta gastronómica de calidad homenajea a una zona dedicada a la reunión social desde hace más de 300 años. Willy Moya coge las riendas de este restaurante para estrenar las propuestas de la nueva temporada, que suman concepto culinario, carta, terraza exterior y servicio de delivery.
‘FOOD FOR FUN’
Con más de 25 años de experiencia y formado en la sede central de Le Cordon Bleu en París, Willy Moya ha desarrollado su carrera en Londres, Estambul (en dos de los principales places to be de la ciudad turca: Lucca y Cantinery), Sevilla y Madrid (donde dirigió la oferta de food & beverage del Cinco Estrellas Gran Lujo Gran Hotel Inglés). Fue en la capital hispalense donde sentó las bases tanto de la nueva cocina andaluza (corriente que lideró junto a Kisko García, Ángel León y Dani García) como de su particular estilo, gracias a su labor en Poncio, considerado el primer restaurante gastronómico de la ciudad, mientras que en Turquía lo aprendió todo acerca de la cocina de mercado abierta al público en horario interrumpido, con música y coctelería propias, un formato muy internacional que ahora recupera y en el que se inspira para diseñar el nuevo concepto que marca el rumbo en Popa: bajo el nombre food for fun, cobra todo el sentido en el contexto actual. “Después de lo que hemos pasado, se percibe una clara ruptura de corsés en sala y cocina y de las reglas que regían en el restaurante clásico, además de una pérdida de interés generalizada en los conceptos muy gastronómicos”, comenta el chef; “prueba de ello es una actitud más despreocupada por parte del comensal, que huye de protocolos y que busca, a la contra, espacios que han restado formalidad a su servicio y que apuestan por propuestas divertidas”. La intuición de Moya, psicólogo de formación, a la hora de entender al público, se traduce en una carta breve, relajada y sencilla pero muy elaborada, atendiendo a la trayectoria de su artífice, y apta para todos los espacios del restaurante (aunque muy especialmente dirigida a las dos terrazas, tanto la interior, al aire libre, como la exterior a pie de calle, con 28 metros lineales y capacidad para 32 personas), para diversos momentos de consumo (en línea con la tendencia del servicio continuo y del horario non stop antes comentado) y para llevar a casa: es la misma que se ofrece en la recién estrenada línea de delivery.
Arranca con un capítulo de entrantes “simpáticos e ideales para compartir”, todos ellos elaborados con producto de primera y en los que se perciben un toque contemporáneo y el atrevimiento de la fusión: ensaladilla de pulpo a feira con su carpaccio; hummus con salsa de escabeche de mejillones; steak tartar con alga nori y huevo de codorniz; vieira al unilateral, col kimchi y lima o shot de ostra con leche de tigre. Más contundentes resultan las croquetas de manitas de cerdo con jamón ibérico; las muy americanas skin potatoes (aperitivo típico estadounidense que se prepara con la piel asada de la patata; aquí se rellena a la manera ortodoxa, con panceta, cebolleta y queso cheddar, y se le añade una salsa brava que, como todas las que se sirven en Popa, es casera); la lubina frita entera, con su raspa crujiente, y los nachos con fondue de quesos, para los insaciables.
El carácter urbano de la carta también se percibe en los dos apartados que la engrosan: piadinas, un tipo de pizza cuyo origen se atribuye a diversas zonas de Italia, pero más especialmente a la región de la Emilia-Romaña, y que consiste en un formato de pan plano elaborado con harina de trigo, aceite de oliva, sal y agua y cocido, tradicionalmente, sobre un plato de terracota llamado teglia. Aquí, Moya prepara las masas de pan a la plancha y posteriormente las hornea, dando como resultado pizzas ligeras, sequitas y muy crujientes. De entre ellas, la Digestiva se elabora con harina sin gluten, tomate, mozzarella, pecorino trufado y salsa pesto; la Asiática, por el contrario, se prepara con harina de espelta y se condimenta con verduras al wok, mozzarella, rulo de cabra y salsa agripicante; para los más conservadores, la piadina Popa ofrece un intensísimo sabor gracias a su salsa de tomate confitado con albahaca fresca. El segundo gran capítulo lo conforman hamburguesas tamaño slider, esto es, de 100 gramos; la versión en miniatura de la clásica hamburguesa, que evidencia el gusto de Moya por los formatos internacionales, adopta aquí cuatro propuestas distintas, elaboradas con panes y salsas hechos en casa: slider burger de pan pretzel (con carne de ternera, queso comté, bacon, cebolla caramelizada y salsa de pepinillos encurtidos); de mollete (con pollo crujiente, parmesano, aguacate y salsa barbacoa con chile chipotle) y de pan brioche (con tortilla de patata, cheddar, pimiento frito y alioli trufado); por último, para los niños se incorpora una receta especial de carne y queso con pan brioche; todas las opciones están disponibles con pan sin gluten.
El apartado dulce no tiene nada de secundario para Moya, quien además de cocinero es pastelero formado en Le Cordon Bleu de París. Su paso por la prestigiosa institución francesa, así como su gusto por el dulce, lo han influido desde siempre a la hora de ejecutar los postres y de construir los menús en torno a éstos: «es importante crear postres que merezcan la pena, e igualmente importante diseñar una oferta que permita llegar a ellos cómodamente». Así, hay opciones tan interesantes como la tarta de queso parmesano, cabello de ángel y piñones; brownie con nueces caramelizadas; torrija confitada con miel de azahar y helado de leche merengada o un cremoso de chocolate con AOVE y picatostes.
EL TRIKINI, ESTRELLA DE LA LÍNEA DELIVERY
Tres tipos de queso (compté, mozzarella y pecorino trufado), jamón asado, pan brioche y “kilos de mantequilla”: es la receta del célebre trikini que elabora Willy Moya y actual best seller de la recién estrenada línea de delivery, que acerca la carta de Popa, a la que se van añadiendo sugerencias semanalmente, a todas las zonas de Madrid, gracias a la red formada por las plataformas Deliveroo, Uber Eats y Glovo. Además, el restaurante no olvida su ubicación rodeada de empresas y en él operan formatos laborales y nuevos menús del día, de lunes a viernes, a un precio de 15 euros. La propuesta global, dirigida a “aquellos que están dispuestos a disfrutar lo que queda de año”, se completa con una carta de vinos en la que destacan los jereces, los vinos dulces y de aperitivo, y con otra de cócteles, también intervenida por el cocinero, que incorpora versiones de tragos clásicos (como el Sherry Mary, con fino, o el Rebujito Lindo, con manzanilla y sake) y formatos XL, muy al estilo americano.
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