Echaurren, el emblemático establecimiento de Ezcaray, dirigido por la quinta generación de la familia Paniego Sánchez, ha sido reconocido con el trofeo Heritage, uno de los ocho galardones que la asociación hostelera Relais & Châteaux otorgó en su último congreso celebrado en Londres y que reconoce la transmisión de valores de padres a hijos.
La entrega del trofeo coincide con la obtención del Premio Nacional de Gastronomía 2018 al mejor director de sala por parte de José Félix Paniego, que toma el relevo de su madre Marisa y su hermano Francis, quienes lo recibieron en 1987 y 2011 respectivamente, ambos en la categoría de mejor jefe de cocina.
Nacida en Francia en 1954 como una marca de calidad con la que distinguir aquellos establecimientos que destacan por su hospitalidad y su carácter singular, Relais & Châteaux es hoy en día la asociación hostelera más prestigiosa del mundo. Sus establecimientos, muy diferentes entre sí, comparten sin embargo una serie de valores comunes como son ubicaciones muy especiales, un rico legado histórico y cultural, la integración con el entorno en que se ubican, el compromiso con el medio ambiente, la calidez y el esmero en el servicio o la atención personal de los hosteleros que los regentan. Valores que Relais & Châteaux reconoce en la entrega de premios que tiene lugar en el marco de su congreso anual. En su última edición, celebrada en Londres, el hotel Echaurren, miembro de la asociación desde 2014, se alzó con el trofeo Heritage, una categoría patrocinada por la prestigiosa firma relojera Blancpain, conocida por representar la transmisión de técnica y conocimiento a lo largo del tiempo. Y es que el establecimiento de Ezcaray, ubicado en el corazón de La Rioja y dirigido por la quinta generación de una de las grandes sagas hosteleras de nuestro país, es uno de los máximos exponentes de la preservación del legado familiar, del pasado como fuente inagotable de inspiración para las nuevas generaciones y de la confluencia de tradición e innovación.
120 años de historia
Corría el año 1898 y la llegada del ferrocarril a Ezcaray era inminente. En este contexto, Pedro Echaurren y Andrea García, tíos abuelos de los padres del chef Francis Paniego y propietarios de una casa de postas que daba hospedaje a viajeros, decidieron adaptarse a los tiempos y aprovechar el inmenso talento culinario de Andrea para orientar su negocio a la gastronomía, reconvirtiendo así las antiguas cuadras y el garaje de carruajes en hotel-restaurante. Con ello daban lugar a una herencia cimentada en los valores de hospitalidad, humildad, esfuerzo e innovación que ha perdurado a lo largo de cinco generaciones. La cuarta, representada por Félix Paniego y Marisa Sánchez, consiguió que el restaurante Echaurren Tradición entrara a formar parte de la historia de la cocina tradicional riojana, posicionándolo como buque insignia de la alta gastronomía española.
La diversificación del negocio, tanto a nivel culinario como experiencial, llegó de la mano de sus hijos Francis, José Félix (Chefe para sus allegados) y Marisa. En la actualidad y bajo la marca Echaurren, dirigen tanto el hotel (reformado por fases y hoy adscrito al sello Relais & Châteaux) como sus espacios gastronómicos: el restaurante Echaurren Tradición, el bistró El Cuartito, el gastrobar Tapas Bar y el restaurante de cocina de autor El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin), primer restaurante de la región en conseguir un astro en la Guía Roja y en el que Francis da rienda suelta a su creatividad y a una visión más contemporánea del recetario familiar. Todas ellas, propuestas en las que conviven técnicas de vanguardia y el savoir faire heredado de la añorada Marisa.
Es precisamente este afán por conservar el patrimonio lo que más se ha valorado a la hora de otorgar al establecimiento la distinción Blancpain Heritage. «Durante más de un siglo hemos demostrado lo mucho que nos importan el valor de la familia, la visión largoplacista del negocio, los sabores transmitidos por nuestros antepasados y el libro de recetas de nuestra madre. Hemos ampliado la oferta culinaria y renovado el hotel con un nuevo diseño, pero sin perder de vista en ningún momento la filosofía que nos inspira desde el origen —afirma la propiedad—. Para nosotros, el cuidado y el respeto son las claves que rigen el día a día; cuidado y respeto no solo hacia el producto y los productores, sino también hacia el equipo y los clientes que vienen de diversas partes del mundo. Nuestras tradiciones han perdurado durante cinco generaciones y tenemos la convicción de que las próximas también se ocuparán de hacerlo con amor y responsabilidad».
Actualmente, Echaurren da nombre a una compañía profesionalizada e integrada por un equipo de más de cuarenta personas que ocupan diferentes funciones, dado que, según apunta Francis, «nuestros espacios no son compartimentos estancos».
Herederos de un sueño
La excelencia en sala también ha trascendido el paso del tiempo y se ha demostrado con la obtención del Premio Nacional de Gastronomía por parte de Chefe Paniego (al frente de la sala y la bodega de El Portal) en la categoría de mejor director de sala. El riojano toma así el relevo de su madre Marisa y su hermano Francis (quienes lo recibieron en 1987 y 2011 respectivamente, ambos en la categoría de mejor jefe de cocina) y suma el tercer galardón para la estirpe, un hito solo alcanzado en España por los hermanos Roca y los hermanos Sandoval. Chefe ha declarado que el premio «supone un gran honor y una gran responsabilidad; todos sabemos que la sala es la parte más importante de un restaurante porque es el cliente el que ocupa ese lugar». Su hermano Francis añade: «el servicio de sala siempre es una labor callada, imprescindible y nunca lo suficientemente valorada. Siempre se ha dicho que un buen servicio pasará desapercibido y que uno malo puede estropear la mejor cocina. Chefe es el tipo discreto, prudente y sencillo, que ha sabido imprimir carácter al servicio de Echaurren Tradición y del Portal de Echaurren. La manera de trabajar en nuestra casa no es altanera, nunca da lecciones, quiere ser correcta y discreta, dejar respirar a la mesa, escuchar y dar al cliente lo que precisa, amoldándose a su pálpito y su ritmo».
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