La reinvención de la aceituna

La aceituna de mesa es mucho más que la mejor tapa, es un pilar de nuestra tradición con excelencia gastronómica. Este es el mensaje que quieren lanzar las organizaciones reunidas en la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Para ello, ha puesto en marcha un plan de tres años de duración apoyado en la gastronomía como generadora de tendencias.

El inicio de este plan se ha dado en Platea, con la presencia del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas; Ricardo Serra, presidente de Interaceituna; Mateo Blay, presidente de AGR Food Marketing y 50 cocineros que se van a encargar de poner a la aceituna en el altar que le corresponde, según han explicado los presentes…

Y como maestra de ceremonias y presentadora la actriz Marta Torné…

De la mano de grandes figuras de los fogones tendrá lugar la reinvención de la aceituna, apoyados en la gran versatilidad culinaria de este producto. Además de ser nuestra primera opción a la hora del tapeo, será también la protagonista de las mejores recetas gastronómicas de autor.

#elretodelaaceituna

Los grandes protagonistas de la reinvención de las aceitunas de mesa son los chefs que se han dado cita en la capital madrileña. 50 primeras figuras procedentes de todos los rincones de nuestra geografía, reunidos para escenificar el comienzo de la nueva aceituna, la gastronómica, que convive con la aceituna de siempre, la que acompaña aperitivos y tapeos. Medio centenar de chefs dando origen a una difusión piramidal de la nueva aceituna como tótem culinario del siglo XXI.

Las cinco primeras Aceitunas de Autor han sido las protagonistas del showcooking celebrado en Platea. Uno de los templos de la gastronomía europea, el más grande del Viejo Continente, ha sido el escenario elegido para dar el pistoletazo de salida a la revolución de la reinvención llevada a cabo por 50 cocineros y que llegará a muchos más a través de #elretodelaaceituna.

RICARD CAMARENA

-Restaurantes Ricard Camarena Restaurant (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Canalla Bistró, Canalla Bistró Madrid, Habitual, Central Bar.

Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, Camarena ha sido siempre un cocinero inquieto. Tras cambiar partituras por recetas, adquirió un compromiso irrenunciable con el sabor. Para ello, se apoya en un respeto absoluto por el producto de temporada y en que sus clientes se sientan como en casa.

Su reinvención: Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio.

RAMÓN FREIXA

-Restaurantes Ramón Freixa Madrid (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) y Ático.

Ramón Freixa ha consolidado su posición gastronómica en la capital, con dos establecimientos y la oferta culinaria del Teatro Real, y fuera de ella, con su restaurante Erre en Cartagena de Indias. En sus fogones se dan cita la tradición y la vanguardia, dando pie a platos con atrevimiento, innovación, juegos visuales y gustativos.

Su reinvención: Aceituna Cacereña Negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos. Para Ramón Freixa, “la aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea y como tal merece un lugar destacado en la mesa”.

DIEGO GUERRERO

-Restaurantes DSTAgE (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), Dspeakeasy.

Diego Guerrero comenzó su carrera recorriendo varios restaurantes del País Vasco, donde comenzó a formar su visón de la gastronomía. Esa que plasmaría en el Club Allard en el año 2002. Guerrero contribuyó a posicionar este establecimiento como uno de los imprescindibles de Madrid, hasta que decidió volar en solitario para abrir DSTAgE, en 2013 y, más recientemente, Dspeakeasy. Dspot y Dpickle Room completan las patas de la factoría Guerrero.

Su reinvención: Aceituna negra Hojiblanca y coliflor.

PEPA MUÑOZ

-Restaurante El Qüenco de Pepa.

Su restaurante insignia, “El Qüenco de Pepa”, es todo un referente en Madrid y es sinónimo de producto de calidad, de cocina de toda la vida. En 2017 abrió “El Colmado” donde comercializa los productos de su huerto de Ávila. Ha sido presentadora de los programas “Mi madre cocina mejor que la tuya”, “Mujeres al poder” y Hola.com.

Su reinvención: Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz.

PEPE RODRÍGUEZ

-Restaurante El Bohío (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol).

Uno de los grandes valedores de la puesta en valor de la cocina manchega. Pepe Rodríguez se ha caracterizado por la reinvención de platos clásicos del recetario mesetario, abriendo esta coquinaria al siglo XXI. Para hacer posible la reinvención de esta cocina, Rodríguez tuvo como mentores, entre otros, a Martín Berasategui y Ferrán Adriá. Gracias a su visión, un antiguo mesón de carretera se ha consolidado como uno de los puntos de referencia de la alta gastronomía manchega.

Su reinvención: Gazpacho de aceitunas Cacereña, sopa de hierbas y almendras.

Tal y como afirma Pepe Rodríguez, “considero la aceituna un producto de nuestra cultura. He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra de un bar, es por ello por lo que no hay que vulgarizar sobre ello y hay que mirarla y cuidarla. Un buen aliño como hacía mi madre es fundamental”.

Estas cinco primeras elaboraciones por parte de otras tantas grandes figuras de la gastronomía española han sido el primer acto de la obra de la reinvención de las aceitunas. La siguiente escena, medio centenar de consolidados cocineros asumiendo juntos el desafío de ser retados y de retar. Una difusión piramidal que contribuirá a consolidar las aceitunas como lo que es, un indispensable de la cocina española.

Luces encendidas en el horizonte

Como presidente de Interaceituna, Ricardo Serra, ha manifestado en su intervención que “este tipo de iniciativas son bienvenidas, ya que ayudan a abrir nuevas vías de comercialización y a potenciar las ya existentes, contribuyendo así al fortalecimiento del sector. Por todo ello, Interaceituna agradece a los chefs presentes hoy su colaboración e implicación en la reinvención de la aceituna”.

Para el desarrollo de esta acción, Interaceituna ha realizado una consultoría estratégica sectorial previa de los desafíos con los que tiene que lidiar este producto en nuestro país, a la hora de plantear las actuaciones a implementar para superarlos. Mateo Blay, presidente de AGR Food Marketing y responsable de esa auditoría, ha compartido con los asistentes los resultados de su análisis y su diagnóstico. A su juicio, “la viabilidad del sector depende de su capacidad para generar valor añadido y una diversificación del consumo, ambos viables por la versatilidad y calidad del producto. Queremos reposicionar la aceituna de mesa, en el momento de consumo de aperitivo/tapa en el canal HORECA, en los momentos de ocio y disfrute relacionados con comer, picar o compartir con amigos y seres queridos, pasando de la aceituna de picar a la aceituna de disfrutar”.

Sector clave para España

España cuenta con un olivar cercano a los 2,6 millones de hectáreas, de las que 150.000 se dedican a la producción de aceitunas de mesa. La producción de aceitunas de mesa se concentra en Andalucía (83,5%) y Extremadura (13,7%). La mayoría de las empresas de este sector se ubican, pues, en estas dos regiones, existiendo más de 400 con actividad.

El sector de la aceituna de mesa genera en España unos 8.000 empleos directos y más de 6 millones de jornales con la recolección y el cultivo del olivo. A ello hay que añadir los empleos creados por las empresas y fábricas auxiliares (vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc). Todo ello supone un 22% del valor y casi un 30% del empleo generado en España por el sector de conservas y preparados de productos vegetales. Se estima que la aportación del sector al PIB nacional supera los 1.000 millones de euros, dato que es especialmente relevante en términos relativos para el PIB de las regiones de Andalucía y Extremadura.