Level Café, la primera cafetería vegana de Chamberí dirigida por la chef Julia Török

En verano de 2016, abría sus puertas en la avenida de Menéndez Pelayo, frente al parque del Retiro, el restaurante Levél Veggie Bistro. Sus propietarios, la chef húngara Julia Török y el madrileño Fabrizio Gatta, ambos vegetarianos, acababan de dar un paso más “convirtiéndose” a la dieta vegana, que prescinde de todo alimento de origen animal –no solo carnes y pescados, sino también derivados directos como la leche, los huevos o la miel–. En estos tres años, Levél –que significa hoja en húngaro– se ha convertido en el emblema de la alta cocina vegana y crudivegana, es decir, aquella que no supera los 41º en su elaboración –lo que permite mantener todas las propiedades nutricionales y todo el sabor de los ingredientes–, gracias a platos como la lasaña crudivegana, el papillote de setas o el veggie roll.

Ahora, abren en Chamberí una versión más informal, Levél Café. Se encuentra en Ríos Rosas, en un pequeño local de imagen sencilla y fresca –en tonos madera natural y menta, con un pequeño jardín en el techo–, en la misma línea que su cocina, pensada para disfrutar a cualquier hora del día, con horario ininterrumpido del desayuno a la merienda. La carta es corta y apetecible, con media docena de tostas, cinco tipos de boles, dos wraps, una hamburguesa y un burrito, junto a una selección de bebidas ecológicas (zumos naturales, cerveza, kombucha, infusiones, etc.). Para oficinistas con el tiempo justo para comer, lo preparan todo para llevar.

Julia Török, chef abanderada de la cocina vegetal

Julia, originaria de Balatonfüred (Hungría), es una chef autodidacta. Su pasión por lo natural le llevó primero a hacerse vegana, a título personal, y después a investigar en lo culinario para poder ofrecer a sus clientes la mejor versión de esta cocina vegetal: creativa, diferente, con múltiples matices y una cuidada estética. Uno de los objetivos de Julia es transmitir a los no veganos –la inmensa mayoría de su clientela–que la dieta vegana puede ser variada, sabrosa y saciante: aquí nadie se queda con hambre. Para ello son fundamentales la selección y la combinación de productos de calidad y en su punto óptimo de maduración y el mimo que se pone en los procesos de elaboración, en ocasiones largos y laboriosos. Los platos de Julia son originales y muy trabajados, pese a su aparente sencillez.

Mezclas sanas, nutritivas y deliciosas

En los dos locales de Levél todo está hecho en casa (excepto el pan), hasta la más mínima salsa, con técnicas complejas (como los fermentados o los deshidratados). Solo se emplean productos naturales y frescos, de temporada y en lo posible –sin obsesionarse con las etiquetas– procedentes de agricultura ecológica: verduras, frutas, legumbres, germinados, setas, semillas y granos, agua de mar, frutos secos de primera, aceites y leches vegetales, sales, especias, etc.

Levél Café ofrece seis variedades de tostadas de pan ecológico de masa madre, como la Avocado lover (con pan de semillas, aguacate, salsa tahin, cebolla morada, tomate, lima y sal negra) o la Clásica (pan rústico con aceitunas, salmorejo, orégano, albahaca fresca y AOVE ecológico), y cinco boles de espíritu viajero con estudiadas mezclas de ingredientes: entre ellos, el India (con arroz, lombarda rehogada, zanahoria salteada con especias, judías verdes a la plancha, ‘pollo’ –de soja– y salsa de cúrcuma y hierbabuena) o el Levél (canónigos, garbanzos, boniato, kale, brócoli, pimientos, manzana, semillas de cáñamo…). Además, una hamburguesa, un burrito y dos wraps 100% veggies.

En el postre, el desayuno y la merienda, triunfan los muffins y bizcochos (de limón, chía, pasas y nueces o de naranja y chocolate) preparados por Julia y sin azúcares refinados (en todos los platos de Levél se sustituyen por endulzantes saludables, como los siropes de agave o de dátil, la panela o la hoja de estevia); los boles dulces como el de yogur vegetal –de leche de frutos secos– con granola artesana preparada por ellos mismos y fruta de temporada; el café de Etiopía, 100% arábica, ecológico y de comercio justo; la variedad de leches vegetales (avena, soja, avellana tostada y almendra, estas dos últimas hechas por ellos) y la amplísima selección de infusiones y tés de la marca Pukka.

Zumos cold press recién hechos

Una de las grandes bazas de Levél son sus zumos prensados en frío (cold press), hechos íntegramente y envasados en el propio establecimiento a diario, algo único en todo Madrid. En línea con su filosofía de respeto a la naturaleza, los sirven en botellas retornables de vidrio reciclado, de las del cásico tapón hermético –que el cliente puede llevar de un día para otro–. En Levél Café, se ofrecen cuatro mezclas refrescantes, cuyos nombres hacen un divertido guiño a grandes figuras del jazz, estilo de música que ambienta el local: Mint Davis (piña, pepino y hierbabuena), Beet Holiday (naranja, remolacha, zanahoria y cardamomo), Celery Parker (apio, pepino, espinaca, kale y manzana) y Detox Ellington (zanahoria, manzana y jengibre).

La carta de bebidas de Levél Café se completa con kombuchas –bebida fermentada natural y baja en calorías–, smoothies, agua de coco joven ecológico –servida en el propio coco y con certificado de comercio justo– y las cervezas ecológicas Gabarrera, marca artesana madrileña procedente de la sierra de Guadarrama.