Las abejas, pequeños insectos himenópteros, despiertan bastante simpatía, por su fama de laboriosas y ordenadas, por la belleza magnética de sus colmenas y por ofrecernos uno de los dulces más deliciosos y beneficiosos que existen: la miel. Su importancia es mayor de lo que pensamos: la biodiversidad y la producción de alimentos a nivel mundial dependen en buena medida de la polinización, un proceso que permite que se fecunden las flores y den frutos y semillas. Sin embargo, la población mundial de abejas melíferas está disminuyendo de forma alarmante –se ha reducido un 25% en 15 años, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) –. El cambio climático, las especies invasoras, la agricultura intensiva y el uso de pesticidas representan sus principales amenazas. Teniendo en cuenta que se necesita el esfuerzo de 12 abejas durante toda su vida para producir una cucharadita de miel, es urgente tomar medidas para su protección.
Un postre en honor a las abejas
María José Martínez, chef y copropietaria del restaurante valenciano Lienzo, está decidida a poner su granito de arena frente a este problema. Ahora, y con el objetivo de concienciar a los clientes sobre la importancia de las abejas y la necesidad de cuidarlas, incluye en su menú degustación un postre especial dedicado a la miel que incluye cuatro bocados, cada uno protagonizado por una miel diferente (milflores, de limón y añejada, lo que le confiere diferentes matices).
El pase comienza con un papel de miel crujiente con crema de queso francés munster (miel de limón de dos años). A continuación, se sirve leche de miel (miel de limón de un año y medio), un gelée de miel y flores (miel milflores) y un ‘beso de abeja’, en el que se ha conseguido una textura de miel fluida y suave como un beso (miel de limón de tres meses). Todo ello se acompaña de un fragmento de panal, para que el comensal pueda apreciar sus detalles, comprobar su olor y textura e incluso disfrutarlo, masticándolo como si de un chicle se tratase.
Paneles propios recuperados
Los cuatro bocados están elaborados con mieles de recolección propia. María José lleva dos años trabajando junto a su padre, Juan José Martínez Orcajada, en la creación de panales en dos fincas de su localidad natal, Alhama de Murcia, en las faldas del Parque Regional de Sierra Espuña, un paraje natural de gran belleza y diversidad. En uno de los campos, la familia posee olivos de la variedad picual, flanqueados por varias hectáreas de limoneros. Esto les ha permitido crear miel de limón, con distintos grados de añejamiento –la miel puede ser ‘de reserva’: las abejas enceran las celdas para que la miel no se salga y conservarla; el apicultor puede extraerla así y dejarla guardada–.
En la segunda ubicación, en la zona de Los Pavos, los panales producen miel milflores, resultante del néctar de rosas, jazmines, azahares y demás flores que los rodean. «Para mí es muy importante darle voz a las abejas; sin ellas no habrá mundo. Además, ha sido muy divertido –cuenta María José–. Hemos recogido incluso escariotes, que es como se denomina a los pequeños panales de abejas reinas que han escapado de un panal –y que son mucho más pacíficas que las demás–. Normalmente los apicultores no hacen nada con ellos, pero nosotros hemos decidido aprovecharlos». Esta miel ecológica se caracteriza por ser miel muy pura, de sabor peculiar.
Respecto al producto
Lienzo, nacido hace cinco años en antigua galería de arte reconvertida, es actualmente una de las direcciones gastronómicas más interesantes de la Comunidad Valenciana –está reconocido como Bib Gourmand y cuenta con un Sol Repsol–. Se trata del proyecto personal del matrimonio formado por María José Martínez y Juan José Soria (al frente de cocina y sala, respectivamente). María José creció en Murcia, rodeada de huertos y árboles frutales, y tiene una sensibilidad medioambiental especial. Desde niña mostró interés por las tareas del campo que ocupaban a sus padres y abuelos, aprendiendo de ellos a cultivar verduras y hortalizas, conseguir leche o miel y elaborar de forma artesana quesos y embutidos.
El trato respetuoso y el máximo aprovechamiento de estas materias primas de proximidad y de temporada sentaron las bases de su estilo culinario, que se caracteriza por la frescura, la irreverencia y las pinceladas de vanguardia. La carta se compone de platos de clara raíz levantina, como la coca-socarrat de La Safor con espuma de tomate seco y parpatana de atún, el tartar de quisquilla con tamarindo y mantequilla de maíz picante, el salmonete con coco, yuca y plátano o el conejo negro al ajo cabañil. Entre sus creaciones más celebradas, destacan el calamar dashi con encurtidos y su mantilla y el steak tartar terminado en mesa.
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