El conocido durante siglos como el pescado de los pobres sea una de las estrellas gastronómicas de la Semana Santa, ya que los potajes de vigilia, los buñuelos y las frituras están presentes en casi todas las mesas españolas durante estas fechas. Pero quizás ha llegado el momento de probar otras elaboraciones y darle una vuelta a la tradición a través de ingredientes originales y técnicas modernas. Desde el restaurante madrileño Bendita Locura Coffee & Dreams, nos dan alguna idea para modernizar las recetas de bacalao sin perder ni un ápice de su sabor.
El bacalao es probablemente el bocado salado más característico de la Semana Santa, y no es de extrañar, ya que la costumbre de consumir este pescado durante los días de vigilia se remonta nada menos que al siglo XVI. Las recetas más antiguas lo añadían a guisos de legumbres, hortalizas y patatas y desde ahí nos ha llegado el reconfortante potaje a base de garbanzos, espinacas y bacalao, que con ligeras variaciones se toma en toda España. Otra de las elaboraciones propias de esta temporada son los buñuelos de bacalao, que se consumen sobre todo en Cataluña, el bacalao al ajoarriero, los soldaditos de Pavía en Madrid o incluso el bacalao a la gallega.
Y aunque hay que reconocer las bondades a estas recetas tradicionales, quizás ha llegado el momento de probar otros platos con ingredientes un poco más originales y elaboraciones más frescas. Este es el caso del lomo de bacalao confitado a baja temperatura en salsa de alga wakame que nos proponen en el restaurante Bendita Locura Coffee & Dreams: “Con este técnica de cocinado a baja temperatura los alimentos se hacen lentamente, a una temperatura reducida y constante, logrando así un sabor más intenso y una textura mejor. El alga wakame es especialmente suave y tierna, su sabor tiene un equilibrio perfecto entre la salinidad marina y la dulzura de las hortalizas, por lo que combina estupendamente con el bacalao” - nos explica David Monzón, copropietario del local.