Dirigido por el chef Samuel Moreno, el restaurante de Molino de Alcuneza, un establecimiento que engloba además un hotel boutique y un spa y que pertenece a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, ha sido distinguido con su primera estrella Michelin.
Además de la flamante placa en su entrada, el comedor estrena ahora una carta de temporada en la que no faltarán la caza y las setas
Madrid, noviembre de 2018.- La historia de Molino de Alcuneza se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno, actuales propietarios, deciden comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza, y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel boutique con 17 habitaciones, restaurante y spa. Poco a poco y gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, el establecimiento fue convirtiéndose en todo un referente de la hotelería de lujo gracias a una ubicación privilegiada, en plena naturaleza, a una cuidada decoración de inspiración rústica, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad. Unos pilares que en 2014 le hicieron meritorio de entrar a formar parte de la exclusiva marca de calidad Relais & Châteaux.
El objetivo de Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza, siempre estuvo claro: quería crear un restaurante de altura, más allá de la tradicional casa de comidas que en un primer momento daba servicio sólo a los huéspedes del hotel, y convertirlo en un lugar de destino para el público gourmet a nivel nacional. Para ello estudió hostelería y comenzó a realizar stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc donde se hizo diestro en el dominio de la técnica de vanguardia. Con el fin de recuperar el pasado harinero del Molino de Alcuneza, en sus años de formación se interesó especialmente por la panadería y la repostería de la mano de figuras como Jordi Butrón, fundador de EspaiSucre, y Xavier Barriga, director de los hornos Turris.
Así, en su propuesta cobra vital importancia el pan, que Samuel elabora en su propio obrador a partir de granos autóctonos caídos en desuso y recuperados en cultivo ecológico, utilizando además una masa madre extraída de miel de La Alcarria, manzanas de su huerto, harinas locales y las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el Molino de Alcuneza. Un molino que aún funciona y que preside el salón social del hotel. Además de la variedad de panes artesanos –una de las mejores del país–, el restaurante Molino de Alcuneza se distingue por el uso de una materia prima excelsa, de temporada y eminentemente local en la que no faltan las verduras ecológicas de cultivo propio, las carnes y chacinas de Sigüenza, las truchas del Alto Tajo, las legumbres ecológicas de Palazuelos y los espárragos y caracoles del valle del Henares, a 30 kilómetros del hotel.
La predilección de Samuel por el producto fresco y de proximidad le ha inspirado a crear una nueva carta de otoño con los frutos propios de la estación (setas, que ellos mismos recogen, trufa negra de Soria y caza local como el corzo o el jabalí, principalmente). Ingredientes que dan vida a platos como las alcachofas rellenas de oreja adobada con pimientos confitados al romero, la menestra de verduras y setas de temporada con crumble de cebolla, el roastbeef de corzo sellado a la brasa con boletus edulis y serrín de foie, los ravioli de rabo de ternera con salsa bordelesa y trufa, los canelones de pollo de corral con crema de pistachos y trompeta negra o la aleta de raya estofada con habitas, cigalas y caldo de manitas de ibérico. Platos en los que Samuel hace gala de una cocina creativa, asentada en las raíces, de respeto al producto y de sabores puros, nítidos e intensos en la que sobresalen sus fondos trabajados desde el arraigo tradicional con una mirada actual que siempre ensalzan las materias primas que utiliza. Un trabajo y filosofía que le han hecho merecedor de una estrella Michelin.