Con motivo del Día Mundial del Pan, el panadero artesano Moncho López, alma mater de Levadura Madre, explica en una entrevista su visión sobre la panadería actual y aporta da algunos consejos prácticos para sacar el máximo partido a un alimento verdaderamente imprescindible en las mesas de todo el mundo.
Hace más de una década que Moncho López abrió su primera panadería en Madrid, un local pequeño y muy acogedor frente al parque de El Retiro de Madrid. Desde entonces hasta ahora, la cadena ha crecido hasta las diez tiendas, que muy pronto serán catorce, y Moncho se ha convertido en un referente en el mundo de la panadería artesana en España. Con motivo del Día Mundial del Pan, ha contestado a algunas preguntas en las que nos cuenta cómo ve el futuro de su profesión, responde a los que piensan que el pan artesano es caro y nos da algunos consejos interesantes sobre su consumo y conservación.
Últimamente se abren muchas tiendas que venden pan, bollería y pastelería ¿hay sitio para todos? ¿Cómo crees que evolucionará el mercado?
Veo que tanto en panadería como en otras áreas, el mercado tiende a atomizarse y por un lado estará el artesano y por otro el industrial y todos esos sitios que están entre medias, navegando en tierra de nadie, están destinados a desaparecer por una razón muy sencilla: si vendes un pan malo que intenta pasar por artesano, con precio de artesano y no lo es, lo normal es que el consumidor se dé cuenta y prefiera comprar el industrial en el supermercado a un precio bajo o uno artesano y bueno de verdad.
¿Qué le dirías a aquellos que dicen que el pan artesano es muy caro?
Creo que es un sinsentido. Es cierto que el industrial es más barato, aunque sólo sea por procesos. En un pan artesano intervienen muchas manos que tienen que ser cualificadas, sin embargo para un proceso mecánico vale cualquiera. En una panadería artesana hay que tener un personal formado que cuesta dinero. Sin embargo pagar 1€ o un 1,20€ por una barra artesana que en masa suele pesar entre 350 y 400gr con una harina ecológica de gran calidad no me parece nada caro. Otra cosa a tener en cuenta es que para el panadero industrial su mayor coste está en las materias primas porque toda la inversión en infraestructura ya está hecha, por lo que para aumentar su rentabilidad tienen que abaratar en materia prima, sin embargo para un artesano la materia prima no es su coste más importante, lo es la mano de obra. Por tanto, los panaderos artesanos no suelen escatimar en materia prima. Y otro aspecto del que no se habla es el peso. Los panes industriales utilizan impulsores, levaduras y mejorantes químicos para aumentar su volumen, ya que así son más vistosos y engañan a la vista, sin embargo, si se pesan veremos que a igualdad de tamaño el pan artesano pesa al menos el doble que uno industrial. Es verdad que es más caro, eso no se puede negar, pero en cambio te llevas un producto elaborado con una gran materia prima.
¿Y esa materia prima influye también en la duración del pan?
Para hacer un buen producto hay que tener una buena materia prima y además esforzarte. Cuando se trabaja de manera industrial, sin un proceso manual detrás, se consiguen volúmenes mucho más altos y ‘gorditos’, que son más atractivos para los consumidores. Cuando hay grandes volúmenes no se pueden trabajar a mano porque perderían la carga de gas y se vendrían abajo y por otro lado esas grandes alturas del pan van en detrimento de su durabilidad ya que el pan se seca por evaporación. Cuanta mayor es la superficie de evaporación antes se secará y por tanto se pondrá duro mucho antes.
¿Podemos congelar el pan?
No hay ningún problema en congelar el pan artesano una vez cocido en el horno tras haber fermentado el tiempo que le corresponde. Sí que es verdad que en el congelador sufre un deterioro y también se va secando, pero si se tienen precauciones para preservarlo de esa pérdida de humedad, no hay ningún problema.
Entonces ¿por qué nos dicen que no se puede congelar el pan? ¿Cuál es la mejor manera de hacerlo?
Suele ser porque este tipo de pan proviene de una masa anteriormente congelada y en ese caso se rompe la cadena del frío y deterioras el producto. Respecto al congelado, se puede hacer al aire, pero eso te obliga a anticipar con cierto tiempo cuándo lo vas a comer y no resulta muy operativo, pero lo que sí desaconsejo siempre es el microondas porque agitas las moléculas de agua y el pan se queda chicloso. Lo mejor es que pase del congelador a la tostadora o a la sartén. Ahí recupera un poco de crunch en la corteza, la miga blandita y lo tienes como recién hecho.