El paseo de La Castellana, a la altura de la estatua de Emilio Castelar, acoge un nuevo restaurante. El Piraña llega con un concepto de ‘gastrotaberna’ clásica y sencilla, desprovisto de artificios, que encaja a la perfección en el entorno empresarial donde se ubica. Su divertido y sonoro nombre nos remite a uno de los personajes más entrañables de Verano Azul –la mítica serie de televisión de los años 80, dirigida por el recientemente fallecido Antonio Mercero– y es una declaración de intenciones acerca de su carácter fresco y algo canalla.
La cocina de El Piraña, asesorada por el cocinero gallego Carlos Núñez, está fundamentada en dos pilares: producto y casticismo. La temporada y el mercado marcan todos y cada uno de los ingredientes del recetario, en el que no tiene cabida nada que se sitúe fuera de la estación. Al igual que Madrid, una ciudad abierta y hospitalaria en la que nadie se siente extranjero, su carta acoge género venido de todo el país: verduras de la huerta navarra, pescados de Cantábrico, reses gallegas y castellanas, etc. Una materia prima muy cuidada que se potencia mediante técnicas culinarias modernas y se presenta en preparaciones de siempre, lejos de tintes extranjeros. Algunos platos son ideales para tomarse en la barra a la hora del aperitivo, acompañados de una caña bien tirada al más puro estilo madrileño: por ejemplo, la tradicional ensaladilla rusa con encurtidos, ventresca de bonito y piparras o las mollejas de cordero glaseadas con verduras de temporada.
Su propuesta es muy escrupulosa con la estacionalidad de cada producto. Así, en la carta de El Piraña –formada por poco más de una veintena de platos, sin estructurar por capítulos– van apareciendo esos ingredientes que bien el mar, bien la huerta o la tierra nos van ofreciendo según el calendario: verduras, setas, pescados menudos de verano, carnes de caza, etc. Siempre en su momento óptimo. Ahora mismo, las flores de calabacín rellenas de mozzarella y speck en tempura comparten protagonismo con unos espárragos blancos con holandesa a la mostaza de Dijon y con unos bombones de tomate con alcachofas.
Madrid, puerto de interior
El mismo espíritu de cocina clásica, de sabores y recetas reconocibles, se encuentra en el escabeche casero de jurel, las almejas con borrajas y pilpil ibérico o el salmorejo con buey de mar. Como si estuviéramos en la costa, en uno de esos chiringuitos malagueños que servían de marco a Verano Azul, podemos optar también por un atún rojo vuelta y vuelta, un suquet de rape y gambón o un arroz socarrat de marisco y zamburiñas. Para los carnívoros, El Piraña ofrece desde una hamburguesa de ternera con queso ahumado de Pría hasta una papada ibérica con jalea de manzana, pasando por un soberbio costillar de ternera glaseada con pico de gallo y patatas o una paletilla de cordero lechal deshuesado. El broche dulce lo ponen postres como la crema de mascarpone con frutos rojos y helado de yogur búlgaro o la torrija caramelizada con salsa toffee.
Uno de los fuertes de El Piraña es la carta de vinos: un viaje por las principales D.O. del país –a través de una buena selección de referencias –en la que se incluyen rarezas y etiquetas de pequeños productores– tarifadas a precios imbatibles, casi de distribuidor. Además, ofrece una completa variedad de destilados, con cerca de un centenar de referencias entre ginebras, rones, vodkas, tequilas y whiskys.
¿Comedor o terraza?
El Piraña se encuentra en un esquinazo privilegiado, el formado por el paseo de la Castellana con el nacimiento de López de Hoyos. Su amplio comedor ocupa un acogedor semisótano, precedido por un pequeño jardín vertical y ambientado con un aire neorrústico (maderas naturales claras, puntos de luz estratégicos, pequeños detalles de forja, etc.). En este luminoso espacio se puede optar por mesas altas con taburetes junto a la barra, para un picoteo o una comida frugal, o por las mesas bajas más formales. Parte del encanto de El Piraña se encuentra en su terraza exterior, ubicada en el bulevar de la Castellana, con suelo de tarima, paredes acristaladas y techo cubierto por vegetación colgante, con capacidad para 50 personas.