Paco Roncero presentó hace pocas fechas la renovada Terraza del Casino de Madrid, situado en la calle Alcalá, lugar al que lleva unido hace mucho tiempo, en concreto…
27 años en el Casino, desde el año 91 que entré como ayudante de cocina y poquito a poquito he ido evolucionando y con cariño, pasión y por supuesto el apoyo de la compañía, pues aquí me tienes, año 2018 liderando un tercer proyecto en el Casino, y la verdad es que estoy muy contento…
En el año 91 entré como ayudante de cocina y poquito a poquito he ido evolucionando
Este reconocido chef, nacido en Madrid, ha desarrollado una larga trayectoria profesional desde que terminó su formación…
Terminé en la Escuela de Hostelería y me fui a trabajar a Inglaterra, y aunque ya había trabajado, en el Ritz, en Zalacaín, en diferentes sitios,cuando volví de allí, que estuve seis meses, entré aquí a trabajar.Toda mi carrera profesional la he desarrollado en el Casino, pero es verdad que he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y de poder compartir con muchos colegas y con muchos restaurantes y de aprender también de ellos. Y eso es algo que es difícil que otras personas tengan esa oportunidad.
Buen conversador, afable y con un aspecto que transmite felicidad y un buen estado de forma física, con Paco Roncero hablamos sobre su cocina, sus maestros y, como no, sobre ese tercer proyecto en el Casino.
¿Cuál es la cocina que más te gusta?
A mí la cocina que mas me gusta es la de casa, la casera, el puchero, después es verdad que me gusta mucho influenciarme y disfrutar de la cocina asiática, la mexicana, en fin, creo que puedo disfrutar de cualquier tipo de cultura gastronómica, luego hay algunas que puedo adaptar más a mi cocina que otras, pero en realidad me gusta disfrutar de cualquier tipo.
¿Cómo definirías tu cocina?
Yo hago una cocina muy sencilla, muy basada en el producto, donde la técnica es importante,y también jugamos mucho con la tradición y le damos un toque de vanguardia, básicamente podíamos definirla así, pero sobre todo sabores muy puros y la tradición por bandera.
¿Maestros?
Creo que básicamente la cocina española tiene muchos maestros, es verdad que de quién más he podido aprender es de Ferrán, y ya no solo en la cocina sino esa parte conceptual, filosófica y de entender lo que es la alta gastronomía, yo hasta que no empecé a trabajar con él no lo conocía, pero también me venía muy bien toda esa parte tradicional para hacer una cocina mucho más potente de sabor. Pero lo que te he dicho, España está llena de maestros, desde los más conocidos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, hasta las diferentes generaciones, hoy en día puedes aprender de un Andoni Luis Aduriz, QuiqueDacosta, o un Dani García, y si hablamos de alguien más cercano, pues un Ramón Freixa, unDiego Guerrero o un Oscar Velasco…
La cocina que más me gusta es la casera, el puchero
Pero no solo en la cocina vive el hombre y Paco Roncero ha sido uno de los artífices de ese boom televisivo que son los programas culinarios…
Has hecho televisión
Sí, he hecho televisión, aquí Top Chef, en Colombia he hecho Master Chef y es algo que me encanta, es verdad que te hace popular y eso hace que vaya mejor para tu negocio y desde luego creo que lo principal que ha hecho la televisión es meter la cocina en las casas, eso es fantástico para que la gente conozca más nuestro trabajo y se valore todo el esfuerzo para que cuando sale un plato y el cliente dice GUAU que no es mera suerte, sino que hay un trabajo importante detrás.
¿Salir en televisión os ha reivindicado?
Sí, nos ha puesto en un nivel social diferente.
Porque antes el cocinero era ese tipo que estaba entre los fogones…
Mi padre me dijo, cuando le dije que iba a ser cocinero, cosa que él no quería, pero, que ya que había decidido serlo, que por favor no me quemara las pestañas en un fogón y te estoy hablando de hace treinta años.
Quiero trasmitir lo que yo soy en el restaurante, esa calidez, esa energía, esa positividad
Y ahora llega ese tercer proyecto, esa tercera transformación de la Terraza del Casino. Para esta renovación, Roncero reinventa el concepto de alta gastronomía con una propuesta innovadora en la que su cocina, y una excelente materia prima, son las auténticas protagonistas.
¿Cómo definirías este último cambio en el Casino?
Yo quería hacer un restaurante para el cliente, un restaurante más cálido, que el cliente se sintiera en casa, porque en mi vida diaria soy un tipo divertido, alegre y es un poco lo que le trasmití a Jaime cuando hablamos de este cambio, quiero trasmitir lo que yo soy en el restaurante, esa calidez, esa energía, esa positividad y quería que estuviera aquí plasmada.
¿Sigues aprendiendo?
Creo que algo bueno que tenemos los cocineros es que seguimos con el boli y el papel todos los días, aprendemos cada día y no nos importa de dónde sea.Te voy a poner un ejemplo y es algo que me admiró siempre y es Juan Mari Arzak, siempre viaja con una libretita y un bolígrafo y me fascina porque cuando estás con algo en tu cocina y de repente viene y te apunta, y te dices “me está apuntando Juan Mari y me pregunta como he hecho esto”… nosotros creo que lo que hemos hecho es no tener vergüenza a reconocer que algo no lo conocemos, que eso pasa en muchas profesiones, que a veces no levantas la mano y preguntas porque dices eso ya debería de saberlo, pues si no lo sé, no lo sé y quiero saberlo.
Ese querer saber e investigar ha convertido a Paco Roncero en un chef reconocido con dos estrellas Michelín, la primera en 2002 y la segunda en 2010…
Las estrellas Michelin no es solo un reconocimiento al cocinero, es al restaurante, al equipo, al trabajo, a la madurez, a la regularidad
¿Las estrellas Michelin que suponen?
Para nosotros suponen mucho, no es que sea ya un reconocimiento al cocinero, es al restaurante, al equipo, al trabajo, a la madurez, a la regularidad… y te pone en el mapa gastronómico mundial. No voy a decir que todos trabajamos para ellas, pero si pensamos mucho en ellas, en intentar conseguir otra y por supuesto no perderla.
¿Puede ser como un Oscar para un actor de cine?
Bueno, sí, lo podíamos decir, lo que pasa es que es Oscar siempre lo tendrá el actor, pero las estrellas se renuevan, se pierden o se ganan cada año, aunque eso tampoco nos quita el sueño, porque nosotros al final trabajamos para nuestros clientes, pero sabemos que, trabajando con la misma pasión, con la misma ilusión y trabajando para ellos, al final los reconocimientos importantes llegan.
Y para terminar, recomiéndanos una ruta gastronómica por España.
Creo que hay que ir por las diferentes comunidades que hay en España porque en cada una hay algo grande y algo bueno, aquí, empiezas en Madrid y no te puedes perder a Ramón Freixas, Óscar Velasco, Diego Guerrero… o comerte un buen arroz que me encanta a veces me encanta olvidarme de todo el mundo y me voy al Ventorrillo murciano a comerme un arroz… Pero después bajas y llegas por Andalucía y tenemos a Dani y vas subiendo por el Levante y tienes a Ricard, subes a Cataluña…. Es que tenemos de todo, empezando por El Celler, por Jordi… la verdad es que hoy en día tenemos una gastronomía tan buena en España, sin tener que ser restaurantes de Estrellas Michelín,que si te dijera se acabarían las pilas de la grabadora.