Torrijas de Semana Santa: la clave está en el pan

Dejando a un lado los días libres y la llegada de la primavera, lo mejor que nos trae la Semana Santa son sin duda, las torrijas, el plato estrella de estas fechas gracias a la aparente facilidad de su elaboración, la sencillez de sus ingredientes y sobre todo a lo increíblemente ricas que están. Hablamos con Moncho López, maestro panadero y alma mater de los establecimientos Levaduramadre, donde preparan unas torrijas estupendas gracias especialmente a la calidad del pan y al mimo que ponen en prepararlas.

¿Quién es capaz de resistirse a esa masa dulce, suave e intensa a la vez, que se deshace en la boca dejando nuestro paladar el auténtico sabor de la tradición, de la casa de los abuelos o las vacaciones del colegio?... Sabores tan evocadores como la canela, el azúcar y la leche activan la memoria de tal forma, que nos reconfortan al instante. No sabemos si ese será precisamente el secreto de un plato que es tan aparentemente sencillo y que a la vez es tan complicado que quede perfecto.

Moncho López, alma mater de las panaderías y coffee bakeries Levaduramadre, nos dice que “al tratarse de un plato con pocos ingredientes, hay que partir de una materia prima de primera calidad y ahí es precisamente donde el pan juega un papel fundamental. Tiene que ser un pan enriquecido, para que la torrija quede más sabrosa, pero a la vez que tenga cuerpo, para que aguante todos los pasos del proceso de elaboración”. Las torrijas tienen fama de ser un plato de aprovechamiento, que en sus orígenes se preparaba con el pan duro que quedaba en las casas, pero hace mucho tiempo que las cosas han cambiado. Actualmente casi todo el mundo prepara las torrijas con un pan creado para tal fin, porque quedan muchísimo más cremosas, no se rompen tanto y están mucho más buenas: “Preparamos un pan que aúna dos características, por un lado está enriquecido con leche, huevos y azúcar para que quede sabroso y cargado de sabor, y por otro, es un pan con una cierta consistencia porque la torrija lleva un cierto manipulado, ya que hay que cortarla, empaparla, rebozarla, freírla… y la rebanada de pan debe quedar entera al terminar todos estos pasos” - nos cuenta Moncho.

La receta de la torrija presenta muchas versiones, especialmente en el acabado, pero quizás la más extendida es la que prepara Pedro Gómez Moreno, jefe de cocina de Levaduramadre que él mismo nos explica: “Cortamos rebanadas de unos dos centímetros de grosor y las sumergimos en una infusión que hemos preparado y dejado enfriar previamente con leche, canela, azúcar y un toque de miel, una vez que están bien bañadas, las rebozamos con huevo y las freímos. Para acabar, hacemos un jarabe con lo que ha quedado de la leche y bañamos la torrija, una vez que se ha enfriado, y listo”. Como el propio Pedro nos cuenta: “es una torrija de toda la vida, como la que podrías comerte en casa de tu abuela”.