Un conocimiento único y exhaustivo del mundo del sabor, más de 20 años de experiencia y experimentación tras la barra y una capacidad innata para el show han posibilitado a este asturiano de 40 años para convertir el local que regenta en plena bahía de San Lorenzo de Gijón en uno de los máximos referentes de la coctelería de vanguardia a nivel nacional e internacional. Hablamos de Borja Cortina, ganador en 2015 del concurso de coctelería World Class Competition y Mixing Master de Schweppes desde hace dos años. Un hombre que se ha hecho un hueco entre los nombres más destacados del sector a base de “ensayo y error”, de esfuerzo y de mucha imaginación.
Los inicios del Varsovia Bar
La hostelería corría por las venas de Borja Cortina, nieto de los fundadores de una popular taberna en la calle Covadonga de Gijón, cuando en el año 93 la crisis empezó a apretar el negocio de trasportes de su padre. Por eso, ante la necesidad de “arrimar el hombro en la economía familiar”, a los 20 años decidió dedicarse al mundo del bar y empezó a trabajar a trabajar en el Café Caracol, un café todo terreno donde ya preparaba con soltura sus primeros Gin Fizz. Más tarde, junto a sus padres y hermanos, se animó a abrir su propio local: El Palacio, que empezó siendo una modesta cervecería con raciones marineras al más puro estilo de Cimadevilla para convertirse en un espacio pionero y multidisciplinar con restaurante para 50 comensales y una carta de cócteles y gin tonics especiales con las innovadoras tónicas de sabores de Schweppes que impulsaron la zona hasta convertirla en epicentro de la noche gijonense.
Durante esos años Borja aprendió a desenvolverse en todas las tareas propias de la hostelería, desde la de camarero hasta la de cocinero pasando por friegaplatos, jefe de sala y gerente en funciones, al tiempo que se formaba realizando diversos cursos de mixología, cata de vino y cocina. Así, con el negocio consolidado y ya con una clara visión empresarial, en 2011 dio el gran salto. Varsovia Bar es su proyecto más personal y ambicioso, un lugar diseñado a imagen y semejanza de Borja y sus hermanos: “decidimos abrir el local al que a nosotros nos gustaría ir, donde sonase la música que a nosotros nos gustaría escuchar, donde sentirnos cómodos y, sobre todo, donde pudiéramos tomarnos lo que nos apeteciese sin limitaciones de marcas y con un servicio profesional”.
Varsovia Bar está ubicado en un lugar privilegiado, frente a la playa de San Lorenzo, en uno de los edificios más bonitos de Gijón: una construcción modernista de 1904 revestida de frescos Art Decó. En el interior las paredes de piedra originarias arropan un mobiliario muy cuidado con sillas Thonet, sillones Bahaus, sofás Chester y mostradores recuperados de antiguos comercios gijoneses. Pero sobre todo acogen una carta única con unas 30 propuestas propias, un lugar reservado para los clásicos y un apartado de cócteles sin alcohol.
Alquimista del sabor
Sus combinaciones son arriesgadas pero perfectamente equilibradas, lúcidas pero con un punto de locura y mezclan destilados, vinos y alcoholes de todas las partes del mundo con técnicas e ingredientes de la cocina como chocolate, galletas, sirope de bacon, salsa de soja, chile chipotle o erizo de mar. Un estilo muy personal que ha adquirido a base de una formación constante, “de ensayo y error hasta conocer perfectamente todos los sabores y con qué maridan bien” y de la observación de todo lo que le rodea. Los olores y las sensaciones son su fuente de inspiración: “todo me sirve porque en mi trabajo tengo que lograr que entren en juego todos los sentidos”.
Por eso, además, la teatralidad en el servicio es marca de la casa en Varsovia Bar tanto dentro de la barra como en la sala donde utilizan carritos de avión para elaborar los combinados en mesa delante del cliente. Y es que para Borja, “el ritual forma parte del disfrute y es casi tan importante como el equilibrio de la bebida”.
Otra de sus señas de identidad es el uso de una materia prima de calidad. Todos los siropes, cordiales, shrubs y deshidratados que componen sus mezclas son 100% homemade y en materia de mixer y destilados utilizan siempre lo mejor y más especial del mercado. Por eso Schweppes Ginger Ale, el combinado que es tendencia dentro de la alta mixología, es con su frescura y luminosidad el protagonista de las nuevas creaciones de autor de Varsovia Bar.
En su afán por marcar estilo y crear tendencia Borja propone un renovado servicio para el whisky, destilado que desde tiempos inmemoriales es sinónimo de elegancia y distinción: en copa alta de boca ancha, con hielo, aromatizado con un twist de lima en el borde y con un top de Swchweppes Ginger Ale. Los matices cítricos y especiados del jengibre aportan frescura y suavidad al destilado, la burbuja fina de Schweppes lo mantiene inalterado y los tonos ocres y dorados del mixer aportan luminosidad a la copa haciendo de esta mezcla un básico para seguir disfrutado de la luz estival incluso al caer la noche en el bar.
Golden Woman: Un homenaje a la mujer en la historia de la cocteleria
Su segunda propuesta para avivar las noches de verano es Golden Woman, un cóctel inspirado en las mujeres que forman y han formado parte de la industria de las bebidas. Mujeres como Ada Colema, que lideraba en los años 20 un equipo de barmaids en el hotel Savoy de Londres, o la recientemente desaparecida Maria Dolores Boadas, al frente de una de las coctelería más míticas de Cataluña desde 1967. “Aunque tiempo atrás representasen un porcentaje menor, las mujeres siempre han estado presentes en el mundo de la coctelería y hoy en día cada vez son más y mejores las figuras femeninas que están revolucionando la barra del bar”, afirma Borja. El cóctel está elaborado con Cardhu, un Single Malt procedente de una de las pocas destilerías de Escocia dirigida por mujeres desde sus inicios -las hermanas Helen y Elizabeth Cummings-, sirope de ruibarbo, zumo de limón, clara de huevo y Schweppes Ginger Ale, un mixer que da vida, ilumina y suaviza sin ocultar los matices del whisky.
Summer Irish Coffee, una refrescante revisión de un clásico
Este cóctel es una refrescante versión de un clásico caliente, el Café Irlandés de toda la vida –a base de whisky y café-, que incorpora anís estrellado, ralladura de limón y Schweppes Ginger Ale cuyo aroma a jengibre combina a la perfección con el whisky y el café dándole un twist de frescura y modernidad al combinado originario. En definitiva, un coctel ideal para las sobremesas de este verano.