En el Concurso de Tapas correspondiente a la tercera edición del Córdoba Califato Gourmet 2016, organizado en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, con la colaboración de 32 establecimientos, 26 de ellos de la capital y seis de la provincia, en el que el público ha elegido sus tres tapas preferidas y las otras tres tapas ganadoras han sido seleccionadas por los chefs participantes.
Estas han sido seis tapas premiadas:
Restaurante Arbequina con la tapa: gyozas de rabo de toro, Kimchee de fresas y Pack-choy
Restaurante la Viuda (en Almodóvar) con la creciente Crujiente de gambones con salsa romescu y arroz negro
Taberna La Montillana con la tapa Hueva de Choco a baja temperatura con salsa Teriyaki-miel
Taberna Norte y sur y su Cordero califal
Restaurante La siesta con un Codillo asado con salsa de higos y setas de chopo
Gastrobar Arrocería el Buen Comer y el Sueño del califa de ‘El buen comer’
RESTAURANTE LA VIUDA
de Córdoba
TAPA PREMIADA
CRUJIENTE DE GAMBONES CON SALSA ROMESCU Y ARROZ NEGRO
- 500gr de arroz bomba
- 8dl de fumet de pulpo
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 sobres de tinta de calamar
- sal
Ponemos la verdura a sofreír. Una vez pochada la verdura, añadimos el arroz y removemos bien, introducimos el fumet (con la tinta de calamar introducida en su elaboración) y dejamos cocinar a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Por último rectificamos de sal.
Para el Crujiente de Gambones:
- Gambones
- Pasta Wonton
- Sal
Limpiamos minuciosamente los gambones, dejando solo la cabeza o cola, según se desee. Añadimos la sal. Envolvemos el gambón con la pasta wonton. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.
Para la Salsa Romescu:
- 3 o 4 tomates maduros
- 1 cabeza de ajo
- 2 ñoras
- 30gr de almendras crudas
- 1 rebanada de pan (telera cordobesa)
- 250gr de aceite de oliva virgen extra
- 1 pimiento rojo
- ½ guindilla
- Sal
Deshidratamos las ñoras y extraemos la carne. Tostamos la rebanada de pan y las almendras. Mientras tanto ponemos en una olla el aceite, el ajo y los tomates y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocinar 15 minutos más. Finalmente lo trituramos todo a una velocidad media-alta hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal. Colamos (opcional).
Para el Alioli de Cebollino:
- 100gr de cebollino
- 500gr de aceite de oliva virgen extra
- 40gr de yema de huevo pasteurizada
- Sal
Ponemos en el vaso de la batidora el cebollino y turbinamos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y colamos. Ponemos el huevo en la batidora e infusionamos con el aceite anteriormente obtenido, hasta conseguir la textura deseada. Por último rectificamos de sal.
Para la Emulsión de Calabaza y Jengibre:
- 400gr de calabaza de violín
- 2gr de jengibre en polvo
- 5gr de azúcar
- 1lt de agua
- 1dl aceite de oliva virgen extra
- Sal
Una vez bien limpia y pelada la calabaza, la troceamos. Ponemos a hervir el agua y añadimos la calabaza durante 8minutos. Secamos muy bien la calabaza y la trituramos juntos con el jengibre y el azúcar. Por último emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.
RESTAURANTE ARBEQUINA
de Córdoba
TAPA PREMIADA
GYOZAS DE RABO DE TORO, KIMCHEE DE FRESAS Y PACK-CHOY
Diseñada por el chef Javier Moreno Moreno
- Un rabo de toro de 1,2 kg aprox.
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 tomates maduro
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- 10 bayas de pimienta negra
- 2 clavos de olor
- 1 vaso de vino tinto
- 2 vasos de caldo de carne
- Un vaso de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Sal
Preparación:
Salpimentamos los trozos de rabo de toro, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.
Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino.
Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla exprés y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que salgan los dos anillos para que la presión sea máxima.
Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor.
El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.
Ingredientes para las gyozas:
- Rabo de toro desmigado
- Ajo
- Jengibre
- Pasta wantom
Preparación de las gyozas:
Se desmiga el rabo y se le agrega ajo y jengibre se rellenan el wantom como si fuera una empanadilla y se reserva
Ingredientes y preparación para kimchee de fresa:
- Kimchee base
- Fresas naturales
Triturar bien
Preparación del pack-choy:
Escaldado
Para el anacardo:
- Anacardo roto
Preparación:
Una vez tenemos las gyozas las escaldamos y terminamos en la plancha, las colocamos en el plato seguido escaldamos el pac-choy y salpicamos el plato con el kimchee de fresas terminamos con anacardo roto, láminas de fresas y sprin onion.
TABERNA LA MONTILLANA
de Córdoba
TAPA PREMIADA
HUEVOS DE CHOCO, SALSA AMERICANA Y VINAGRETA DE PEDRO XIMÉNEZ,
YUZU Y YAKITORI
- Huevos de choco
- Salsa americana de cangrejos casera (*)
- Salsa Yakitori
- Zumo Yuzu
- Pedro Ximénez
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Verdura picada (tomate, cebolla y ajo)
(*) Salsa americana de cangrejos: Se prepara con cebolla picada, cangrejo, guindilla, tomate, Brandy y fume de pescado que se deja hervir durante 20 minutos, luego se tritura y se cuela para que quede una crema.
Elaboración:
- Cocinar primero los huevos al vapor 8 minutos y reservar.
- Picar la verdura bien pequeña y mezclarla con la vinagreta preparada con el aceite, la salsa yakitori, el zumo yuzu y Pedro Ximénez.
Emplatar:
- Cocinar los huevos en una plancha bien caliente para que queden encostrados.
- Poner de base en el plato la salsa americana, encima los huevos y acabar regándolos con la vinagreta.
RESTAURANTE LA SIESTA
de Córdoba
TAPA PREMIADA
CODILLO ASADO CON SALSA DE HIGOS Y SETAS DE CHOPO
(Para 4-6 Personas)
- Confitar 2 codillos durante 12 horas al vacío a 62 grados en su propio jugo y con unas semillas de cardamomo.
- Poner los codillos en una bandeja de horno y asarlos durante 18-20 minutos a 230º, con unas ramitas de romero, tomillo, laurel y aceite de oliva Virgen Extra hasta que se tueste la piel.
- Una vez asados, se desmenuzan a mano y se hidratan en el jugo que han soltado con el sabor de las hierbas quqe previamente hemos colado.
Para la salsa (cantidad aprox.)
- 1 cebolla morada
- Media nuez de mantequilla
- 1 chupito de vinagre de manzana
- 250g. de higos
- Sal y pimienta
- Medio vaso de Pedro Ximénez
- Medio vaso de agua
Elaboración de la salsa:
- Caramelizar la cebolla y los higos, añadir el líquido y dejar que se cocine.
Para las setas:
- Setas de chopo
- Champiñones Portobello
- 2 dientes de ajo picados
- - ½ vaso de aceite de oliva Virgen Extra
Elaboración de las setas:
- Saltear el ajo en el aceite, añadir los champiñones Portobello y las setas picaditas y dejar que se cocinen unos 6 minutos aprox.