HDDN, es un local original y diferente que combina magníficos cócteles y platos de alta cocina, ubicado en Puerta Cerrada, una plaza del Madrid más antiguo situada en el barrio de La Latina. Aquí nos recibe José Miguel Gutiérrez, dueño y mixólogo de HDDN, quien nos habla de este proyecto personal que abrió en noviembre del pasado año.
Nada más cruzar sus puertas nos envuelve el ambiente exclusivo y privado que lo caracteriza. La distribución de las mesas persigue la intimidad de los clientes, a lo que ayuda la tenue luz y la música ambiental, ‘no permitimos mesas de más de cinco personas, porque nuestro concepto es privacidad e intimidad’, nos explica José Miguel.
Buscábamos un sitio escondido, con encanto, que no estuviese masificado, no en una calle principal
Preguntado por el significado de HDDN, nos responde que ‘HDDN viene de hidden, que significa escondido. Mucha gente nos pregunta por qué no estamos en una zona más visible. Primero debo decir que esta es mi parte favorita de Madrid, me gusta mucho la historia y esta zona me encanta, Puerta Cerrada fue uno de los principales accesos de la muralla medieval de Madrid. De hecho la fuente que tenemos enfrente es una de las primeras de Madrid. Buscábamos un sitio escondido, con encanto, que no estuviese masificado, no en una calle principal,…nos encontramos en la unión de la calle Segovia con Puerta Cerrada’.
José Miguel Gutiérrez, es un emprendedor y bartender autodidacta, que ha convertido un modesto local nocturno en un lugar exclusivo de Madrid, donde se fusiona la alta cocina con el arte de la coctelería Su trabajo y pasión por lo que hace ha posicionado a HDDN, en poco tiempo, en todo un referente de calidad en la capital española. .
La entrada de HDDN, en Plaza de Puerta Cerrada, número 7, pasa casi desapercibida con una discreta fachada. Al entrar nos encontramos un espacio íntimo y lujoso con ambiente de club, donde la música es protagonista.
Según asegura José Miguel la percepción del local es totalmente diferente según a la hora que se visite, ‘por ejemplo a las nueve de la noche tendremos una percepción más de restaurante, pero a las cinco de la tarde, si se viene a tomar un cóctel tendríamos una imagen más de coctelería. Estamos abiertos hasta las dos y media de la noche y queremos abarcar la mixología y la alta cocina’.
Nada más entrar se comprueba que la música ambiente está muy estudiada…
La música es importante para explicar nuestro concepto y nuestro estilo. La música no está puesta aleatoriamente, todo lo lleva una empresa externa, que se dedica al marketing auditivo, eso se está haciendo cada vez más en hostelería. Ya se venía haciendo en las tiendas de ropa, Zara por ejemplo lo tenía hace tiempo.
Nosotros nos basamos en el jazz, jazz amazónico, africano, jazz house… pero siempre jazz y en un tono que favorezca la intimidad. Que se pueda hablar con intimidad, que el cliente se encuentre cómodo y pueda hablar sin que nadie moleste ni escuche.
También la iluminación del local…
Si, la iluminación es a propósito también, siempre está iluminado el centro de la mesa para que se pueda ver lo que uno come o bebe.
¿Qué aforo tenéis?
Tenemos capacidad para 52 personas en total, tenemos una parte arriba con un privado, aunque aún no está terminada.
HDDN ofrece unos completos y deliciosos menús elaborados por el chef Manuel Alejandro Araya, maridados por excelentes e innovadores cócteles creados por el propio José Miguel Gutiérrez, que armonizan a la perfección con los espectaculares platos…
Háblanos de los pases de los menús que ofrecéis
Deciros que la coctelería la vamos a acercar más aún a la parte gastronómica en septiembre y octubre.
No permitimos mesas de más de cinco personas, porque nuestro concepto es privacidad e intimidad
Ofrecemos un menú de temporada largo, eso siempre lo avisamos, aunque hay uno más corto, que tiene cinco pases menos, y queremos poner otro para aquellos que no quieran venir a comer un menú de temporada, que sería un menú de coctelería con un entrante, un principal y un postre por persona y así dar versatilidad porque si a alguien le gusta mucho el sitio no tenga que estar pensando en que se tiene que comer los 16 o 18 pases que componen ese menú largo, y pueda venir a picar y también para la gente que le gusta comer pero no quiera esos 18 pases.
Dirías que los cócteles que ofrecéis son peculiares
Sí, son raros, de hecho en la carta hay whisky con miel de abeja, que es un whisky reposado en barrica durante un año con el polen de abeja, y por ejemplo el que va con los postres lleva queso de alta montaña que es como un queso azul. A mediados de septiembre, que ya tenemos hecha la carta, va a haber cócteles con pulpo, con mantequilla de navaja, con foie de rape, otro cóctel que va con grelos, va a haber con mejillones, escabechados; un old fashion con café y grasa de jamón, que elaboramos con un proceso de calentar la grasa que sobra del jamón… van a ser más peculiares, porque va haber cócteles que se pueden prácticamente comer…
¿Pero líquidos?
Si, son líquidos… nosotros tenemos la idea de que llegará un momento que el cliente busque cócteles que se coman y platos que se beban. Ya hemos presentado platos que se han bebido y cócteles que se han comido.
¿El alcohol en los cócteles?
No abusamos del alcohol, buscamos cócteles comestibles, cócteles muy bien equilibrados para que el paladar encuentre todos los matices y sabores. La idea es que en la mayoría de los cócteles no se note el alcohol.
¿Qué es para ti la mixología?
Para mí la mixología es el interés de saber por qué; por qué tengo que hacer esto con pistacho, por qué utilizo lima, saber por qué cuando cuezo el pistacho quito el 50 por ciento del agua y no el 80… en definitiva todo es el interés, y cuando digo esto está bueno yo me pregunto ¿esta bueno por qué?, es el interés… transformar, estudiar… Ferran Adrià cambio el mundo de la cocina y no es un químico, pero la cambió… pues la mixología sería algo parecido, entender los procedimientos… por qué tengo que echar este elemento y no otro, por qué se tarda un tiempo en hacer algún cóctel… Para mí es entender el producto desde el inicio, por ejemplo qué diferencia hay entre los distintos tipos de tomate o por qué utilizamos unos y no otros…
Todos los cócteles que ofrecemos son nuestros, inventados por nosotros, también tenemos un apartado que son reversiones de los clásicos, siempre reconociendo la influencia, aunque siempre tenemos los nuestros.
¿Los tienes patentados?
No. No tenemos problemas, compartir la sabiduría nos hace mejores, nosotros tenemos un plato que es la empanada gallega de vieiras, uno de los mejores platos, lo tenía pensado para abrir un restaurante, y como dice nuestro cocinero Manuel, compartir es crecer, incluso tenemos un plato, que es caldo de pollo con caviar que es una especie de homenaje a los hermanos Torres, aunque es un plato que cambia mucho en matices de sabores, al final siempre tienes un referente, una idea. Yo en la parte gastronómica me fijo en Diego Guerrero, estrella Michelin, y en la parte de mixología en la mejor coctelería que hay que es Moonlight que está en Zaragoza y es una oda a la mixología.
Vosotros dais explicaciones de cada plato y cada coctel…
Nosotros no queremos que la gente vaya con libreta y papel para ver el proceso gota a gota de un coctel, queremos que la gente piense pero sin llegar a ese nivel, no queremos que la gente se pierda en pensar, de hecho las explicaciones que damos en la degustación son muy escuetas. Lo principal es que uno sepa lo que se va a comer, contamos la procedencia, un poquito, cuatro cosas y no queremos molestar. El cliente al final es sabio, hay gente que no tiene idea de gastronomía ni de coctelería pero sabe lo que le gusta y lo que no, por mucho que a una persona le puedas engordar un plato, si no le gusta y si no tiene tanta historia y le gusta… nosotros no queremos forzar al cliente, que él solo diga aquí voy a volver…
HDDN abarca la mixología y la alta cocina
Nosotros en eso somos muy abiertos, si hay un plato o un cóctel… nosotros invitamos a la gente a probar cosas, sobre todo en coctelería, hay que probar con libertad y queremos animar a tomar cócteles que no se atreverían a tomar… pones en un cóctel que es queso alpino y de entrada no lo pide nadie aunque luego cuando lo tomas sabe a petit suisse porque va con una base de frambuesa que hacemos aquí, pero si no gusta lo tiramos y se va por el sumidero, pero queremos que la gente pruebe y no nos molesta que a alguien no le guste, el gusto es subjetivo, si no fuera así no habría sesenta marcas de coche, sesenta marcas de ropa, no abría ese abanico tan amplio para elegir… ese es el fantástico mundo de la personalidad de cada uno, que los gustos son diferentes, y está el gusto del cliente, no porque pague, sino porque le guste estar y esté bien. Y si un cliente se va insatisfecho, yo me quedo igual porque eso es lo principal que el cliente esté satisfecho, así lo siento y va con mi personalidad.
El protagonista es la persona que viene y que esté lo mejor posible y con nuestras explicaciones de los platos, si no quieren que se den, nosotros hacemos el servicio igual, servimos los platos igual, y si no quiere tanto cambio de plato, de servilletas, de cubiertos, pues así lo hacemos.
Y para terminar, ¿de qué cóctel te sientes más satisfecho?
De la margarita, pero por la historia que lleva. Es muy simple, pero nosotros lo hacemos partiendo de un licor neutro, con naranja y un poco de agave y es un margarita un poco más agradable, un poco más dulce.
Es que el primer cóctel que me pidieron fue un margarita y me lo devolvieron diciendo que estaba asqueroso porque todo el mundo piensa que la coctelería es echar cosas y lo mira en internet, y cuando lo probé, en efecto, eso no se lo podía beber nadie, fue un desastre porque no tenía ni idea, por eso si me preguntan del que me siento más orgulloso digo la margarita porque cuando empecé hice ese clásico que no estaba ni medianamente aceptable, ni para mojar los labios, y a lo que he llegado ahora con matices de naranja, lima, agave, tequila… aunque no sea tan complicado, es del que me siento más orgulloso por esa historia y hoy en día aunque lo quisiera hacer igual de mal no me saldría (se ríe).