En uno de los salones privados de A'Barra nos recibe Sergio Manzano, el Jefe de Cocina de este prestigioso restaurante. Un local envuelto en pinceladas de arte que acentúan su elegancia sin excesos.
Es en este íntimo rincón donde mantenemos una grata conversación con Sergio, en la que nos habla de su experiencia entre los fogones desde sus inicios hasta desembarcar en la cocina de A’Barra.
Tengo una formación de cocina muy afrancesada, muy burguesa, reconozco que soy muy chapado a la antigua en gastronomía
El ‘cocinero’ (como a él le gusta decir), responsable de los platos que pueden degustarse en este restaurante madrileño con una Estrella Michelin, es un hombre de palabras honestas y trato agradable, que trasmite pasión por lo que hace y confianza en su trabajo al que debe dedicar muchísimas horas, pero comencemos sabiendo cómo surge esa afición, ‘Creo que me comienza como a todo el mundo… por tu madre, por tu abuela... En mi caso, como hacíamos muchas comidas familiares, el núcleo principal de la casa siempre estaba en la cocina’.
Naciste en Madrid…
Si, soy de Madrid, pero por circunstancias, mi padre era trabajador de Telefónica, montaba las centrales de Telefónica, por eso hemos vivido en muchas partes de España, pero soy nacido en Madrid, mi madre se vino a Madrid para dar a luz a mi hermano y a mí.
Sergio Manzano se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid… ‘empecé tarde porque mis padres no querían que estudiara FP, querían que hiciera una carrera porque en aquella época estaba mejor visto, mi padre era ingeniero de telecomunicaciones, y pensaban que ser cocinero no era una opción…
Querían que su hijo fuera ingeniero…
Bueno, ingeniero o informático…lo que se movía en esos momentos y eso se pagaba bien..
Tras los estudios comienzan las prácticas, que Sergio Manzano hizo en restaurantes emblemáticos de Madrid… ‘yo hice varias prácticas, las primeras fueron en el Hotel NH Lagasca, luego estuve en una arrocería de La Moraleja, y para las prácticas de carrera me mandaron al Ritz. Después del Ritz empecé a trabajar en Rugantino, en la calle Velázquez, que era el mejor italiano de Madrid, me gustaba mucho; aunque mi idea era buscar algo nuevo como donde estoy ahora. Aunque por circunstancias no salió, y fui al restaurante La Paloma, que en aquella época tenía una Estrella Michelin, y allí estuve trabajando unos diez días porque me llamó Benjamín Urdiain, de Zalacaín, y me dijo que si me podía incorporar, así fue como estuve trece o catorce años en Zalacaín.
Háblanos de tu experiencia en Zalacaín…
Fue muy buena, creo que es donde aprendí a cocinar. Tengo una formación de cocina muy afrancesada, muy burguesa… reconozco que soy muy chapado a la antigua en gastronomía, pero creo que es lo que se demanda ahora, y en Madrid se busca un poco de modernidad en el plato, pero no en los sabores, porque creo que se están buscando los sabores de antaño.
¿Qué es para ti lo más importante de un plato?
Creo que lo importante de un plato, por mucho que hagamos, es que esté rico, si no está rico mal vamos, y aparte de eso lo que hay que hacer es tener un toque de modernidad, unas salsas más ligeras, no utilizar tantas grasas, mantequillas, pero sabiendo utilizarlas creo que también es correcto. Tampoco se puede hacer una cocina pesada como se hacía antaño, porque en mis primeros años, sobre todo, la comida era muy contundente, pero al final son formas de cocinar,… Benjamín Urdiain, (que fue jefe de cocina de Zalacaín), venía de ese tipo de escuela, y ha sido el mejor paladar que he conocido en mi vida, y reconozco que me enseñó mucho.
Creo que lo importante de un plato, por mucho que hagamos, es que esté rico, si no está rico mal vamos
Cuando Sergio Manzano pasó a formar parte del proyecto de A’Barra, entró como jefe de cocina y de I+D…
¿Explícanos qué es el I+D en cocina?
La creación de los platos. La creación de la propuesta gastronómica la hacía con un chef ejecutivo que teníamos aquí. Se hace una propuesta y la terminas de desarrollar, y así puedes hacer muchísimas más cosas, al final estás en una etapa, no digo más bonita, pero si más productiva a nivel cocinero porque haces lo que quieres y muchas veces, porque haces algo y lo pruebas, no te estás arriesgando a ponerlo en la mesa y que te digan que no funciona, vas a hacer tu propia receta, yo no digo que sea un laboratorio, digo que es trabajo, vas a desarrollar una receta, y no haces una, haces 25 y de las 25 te gustan tres…
Pensamos que un plato llega a la mesa y ya está, hay que hacer pruebas…
Sí, hay que hacer pruebas, todo lo que está puesto en la mesa hasta las dos o tres semanas no lo terminas de pulir, siempre hay detalles, algún matiz… un cliente viene y te dice yo creo que está un pelín amargo … hay cosas que tienes que retocar, pero siempre hay que ser crítico con lo que hacemos, un plato nunca es perfecto, perfecto está cuando los clientes lo comen mil veces y dicen que está muy rico.
Pero con el tiempo se van cambiando los platos…
Yo con el tiempo no es que termine cansándome de ellos, pero terminas puliéndolos más, lo das otra vuelta porque al final cuando llevan varios años en la mesa piensas que el plato se te ha quedado un poco antiguo o lo ves de otra manera, que esto no es malo, es bueno. Por ejemplo cuando entré en Zalacaín, las recetas llevaban 40 años, Benjamín seguía con sus platos de siempre… Lo que quiero decir es que hay recetas que no puedes modificar, porque el cliente viene a comer eso, y hay veces que hay que modificar porque la gente lo demanda, y en la época que estamos hay mucha competencia, muchas cosas nuevas y la gente lo que busca es que sea un poco más visible.
Yo cuando entre el Zalacaín creo que se emplataban tres platos, si no recuerdo mal, se emplataba el Ravioli, ni las ensaladas ni nada que se servían en la mesa, quizá se emplataba en pescado y poco más, todo era para servirlo en sala, ahora es la forma de presentar al cliente y darle un trato especial, y eso es lo que estamos haciendo, que si el carro, que si servicio de mesa de trinchado, que creo que el cliente eso lo demanda y le gusta y se siente diferente.
Y entre los cocineros tenéis referencias, por ejemplo tú puedes decir he aprendido mucho de …
De todo el mundo se aprende, hasta de un chico que ha entrado en prácticas te puede enseñar un plato que no has visto nunca, por lo que sea, porque venga de un país extranjero, porque el chico sepa hacer las migas de su abuela, y no has visto hacerlas de esa manera. Cualquier cosa te puede enseñar, al final tienes que estar abierto a todo. Yo aprendo mucho, viajo mucho y siempre voy a restaurantes cuando viajo y procuro siempre aprender de todo el mundo lo bueno que te puedan aportar.
¿Qué supone para un restaurante conseguir Estrella Michelin?
Sacrificio y responsabilidad
¿Y mantenerla?
Más sacrificio y más responsabilidad, porque al final no te puedes quedar estancado en la que hacías el año pasado porque funcionaba, ya que tu cliente también demanda un cambio y tienes que hacer cambios adecuados para los dos aspectos, uno para llamémoslo crítica y otro para el día a día porque tenemos mucho cliente de diario. Y un cliente de diario no demanda que sea superversátil , lo que demanda es que si le pones una lubina esté rica, si le pones un steak tartar que este rico, una tarta de manzana que este rica, lo que pongas en la mesa que este rico, no hay un baremo y también te comento que no conozco a nadie que diga lo que puedes o no puedes hacer para estar en la Guía Michelin, porque nadie te lo explica, y lo único que si veo es que si haces las cosas bien funciona.
Una Estrella Michelin supone sacrificio y responsabilidad
Yo, cuando abrimos este establecimiento hace ocho años, que no tenía la responsabilidad que tengo ahora, sabía que se la iban a dar, y lo sabes porque que el local lo merece, vajilla, cristalería, sillas, manteles, la inversión en todo y sabes que va a haber esa pretensión, pero también hay que hacerlo bien, si el plato no está rico…
¿Sabéis quiénes son los inspectores?
No, de la Michelín, no…, se supone que hacen su trabajo, vienen a comer anónimamente, no dicen el nombre, si sé que se te presentan cuando van a incorporar a los establecimientos a la guía, y les han dado una recomendación de un local, y al final si les ha gustado la comida te piden los datos, pero cuando van a hacer la inspección no.
En este tipo de restaurantes, que llevan tantos años, suelen ser gente del extranjero… porque lo que hacen es que los de la guía de España los mandan un mes a Francia, los de Francia a Bélgica, los de Bélgica a España, según … son habladurías, se rumorea nombres, se dicen, pero a ciencia cierta nadie lo sabe…
Si lo supiéramos al cien por cien… date cuenta que un cocinero tiene un prestigio, que es el que es, en un buen local con una buena cocina pues tiene más prestigio que en otro lado, pero no hay que desmerecer nada, porque hay sitios donde hacen un pollo asado excelente y es excelente y no hay más, o te vas a comer una paella o una migas con un huevo frito… todo lo que este rico es loable, lo que pasa es que ahora Madrid es un hervidero, hay de todo y mucho, y lo que pasa es que al final te tienes que reinventar por la competencia y en Madrid es muy fuerte.
Es una plaza difícil…
Siempre lo he dicho, Madrid es la plaza de toros más difícil para la gastronomía y desde hace muchos años, por competencia, estamos muchos, desembarcan muchos cocineros con proyectos, tanto nacionales como extranjeros y la tarta, por muchos que seamos, hay un pedazo de tarta que es la que es y hay que repartirla y más en el nicho de gastronomía donde yo siempre me he movido, porque no he trabajado en ningún sitio que no tenga Estrella desde que soy cocinero. ¿Qué pasa? Que ese nicho es muy pequeño y los clientes que pueden acceder, que no toda la clientela puede pagar estos precios, hay que hacer un esfuerzo para venir a comer, es una inversión y debe hacerse un poco de esfuerzo para venir, para una celebración porque te gusta comer bien y has oído hablar de este sitio….
¿Por cuánto se puede comer en A’Barra?
El ticket medio está entre 130 y 150 € con vino y se puede comer muy bien, y sin vino por unos 80 €.
El vino eleva bastante el precio
Depende del vino, uno se puede gastar 50 € en un plato y 1.500 € en una botella de vino, porque hay que contar con que hay gente para todo y hay quien viene a probar los vinos por la bodega que tenemos, porque Valerio Carrera, nuestro sumiller, compra vinos raros, diferentes…tenemos unas 900 referencias.
Madrid es la plaza de toros más difícil para la gastronomía
Y un restaurante es todo, no solo el plato o el vino, también los chicos que están limpiando tienen incluso más importancia que nosotros, porque si llegas a un restaurante y está sucio…
Y el servicio de camareros…
Todo, pero en ese aspecto hay clientes que demandan una atención y otros a los que eso no les gusta, y clientes que vienen a hacer una reunión de negocios que no quieren que les escuchen y que quieren que estén lo mínimo y clientes que les gusta que los agasajen, que les preguntes y demandan ese tipo de servicio. Creo que hay que ser un poco psicólogo, yo lo sigo diciendo que los mejores psicólogos son los camareros de barra de bar, porque al bar que vas habitualmente , tu camarero te atiende y te entiende y le cuentas tus cosas, porque todos tenemos un bar de referencia, un sitio a donde vas a tomarte una copa o una cerveza, porque mi mundo de gastronomía siempre ha sido así, porque ser cocineros era feo… ahora estamos muy bien visto, pero hace 26 años o 28 años éramos drogadictos, borrachos y era el que no quería estar en otro tipo de trabajo, no se valoraba, ahora, sin embargo se valora mucho, ahora mismo voy al colegio y soy más importante que un ministro…(se ríe)
Está claro, tú das de comer… el ministro…
Ahora mismo voy al colegio a buscar a mi hijo y soy más importante que grandes empresarios, altos cargos, pero soy cocinero, y al fin y al cabo, estoy todo el día pochando patatas…
Y el nombre de chef…
No me gusta, lo de chef, creo que se ha hecho para dar visibilidad, al fin y al cabo chef es cocinero en francés, somos cocineros…
Te gusta más la palabra cocinero
Sí, si me pongo en algún lado soy cocinero o jefe de cocina, no me gusta nada lo de chef, aunque los chicos te lo dicen, son costumbres que se han cogido ahora, incluso en el trabajo no me gusta que me digan jefe, aunque me lo dicen por rapidez, uno se gana el nombre haciendo las cosas bien, a los chavales se les gana con respeto, ganándose su confianza más que con el título que tengas.
Vayamos a las redes sociales, esa fiebre de las fotos de los platos cuando se va a comer y subirlas …
La difusión a través del móvil, es mi opinión, a todos nos puede venir bien, por ejemplo para una tienda de zapatos de una calle pequeña en Madrid le viene bien que una persona vaya y cuelgue la foto, pero hemos llegado a un punto que buscamos la foto más que la comida o lo que nos gusta, yo voy a comer a muchos sitios y voy a aprender y entonces voy con el móvil, no por subir la foto, porque lo que importa es lo que comes, como lo comes y donde estás, pero creo que nos hemos vuelto vulgares, me parece un poco de postureo, si no haces la foto parece que no has estado allí´, que no vives. Si no has ido a comer la hamburguesa no sé cual que está de moda, parece que no estás en el mundo, tengo hijos adolescentes en casa y sé lo que digo…
¿Qué opinan tus hijos de tu trabajo?
Opinan que en casa se come muy bien (risas). Yo hago todos los días la cena. Salgo de aquí recojo a los peques en el cole y vamos para casa y hago la cena y vuelvo aquí. Mi día a día es un poco raro y quiero aportar lo poco que pueda a la casa, porque nunca estoy, así que por lo menos hacer la comida en especial los domingos. Además si hago un plato que sé que les gusta, ese domingo es que no salen ni con los amigos, me dicen haz migas o un osobuco, y ese domingo no quedan con la gente, así que mal no lo tengo que hacer…
No me gusta lo de chef, creo que se ha hecho para dar visibilidad, al fin somos cocineros
A veces, vengo cansado de trabajar y no me apetece ponerme a cocinar, así que me voy a un McDonald’s o un Burger, por decir algo, o esos sabores contundentes, un bocadillo de panceta, uno de lomo con queso, esos sabores de siempre, que en algunos sitios están bien, porque no voy a estar comiendo todos los días foie, trufa, ni cosas así, pero los chavales de ahora, se ha perdido la cocina…, mis amigos y amigas ya cocinan poco, por no decir dos o tres que cocinen algo, aunque por necesidad tengan que cocinar, eso lo tenemos que hacer todos, porque no siempre puedes ir de restaurante, si tienes hijos y son pequeños, pero hacen una cocina más de necesidad que una cocina de agasajar, una cocina básica con una sopa de sobre y unos filetes, a eso no lo llamo cocinar, no digo que no lo haya hecho nunca, o mi mujer porque hay que comer, pero yo lo que intento es cocinar, voy a la compra, voy al mercado y en casa me gusta tener cosas para poder satisfacer las necesidades de cada uno, es que en mi casa somos cinco, todos los días no te puedes ir a comer de restaurante…
No puedes ni ir al cine…
Yo lo del cine lo veo una experiencia dura, (comenta entre risas) con cinco personas, a poco que hagas te has gastado cien euros, antes con tus padres la tarde de cine con una pipas por ejemplo era una tarde económica, ahora hay que pensarse lo de ir al cine siendo ya cuatro…
¿Qué sello personal dirías que tiene tu comida?
No creo tener sello personal, o no sabría decirte, como he dicho hago una cocina aburguesada afrancesada, sencilla con los sabores que me han enseñado siempre, intento trasmitir eso que me ensañaron antaño de las salsas, de la contundencia del plato, que lo que tengas de producto principal sepas lo que es, si es mero tiene que saber a mero, no puedes camuflar el sabor del pescado con 150 cosas, intentar respetar el producto que es lo más importante, aquí somos una casa de productos, uno de los dueños es José Gómez, el dueño de Joselito, y por otra parte Cayo Martínez que es el dueño de la Catedral de Navarra, tenemos unas verduras excelentes…
Hacéis cocina de temporada…
Si, ahora han llegado los primeros espárragos, ya tengo la receta hecha, vuelvo a cambiar otra vez los platos, los vuelvo a dar otra vuelta de tuerca. Mi plan es cuatro cambios estacionales importantes y luego hago pasos intermedios. Lo que hago es una pequeña precarta, doy tres pinceladas o cuatro, luego cinco o seis o mil, lo que considere que en el momento no me funciona, porque muchas veces planteas un menú o cosas que te encantan, pero ves que el público o no lo acepta del todo bien o hay platos que se quedan un poco olvidados, y cuando pasa eso, al mes y medio vuelvo a dar una vuelta de tuerca y cambiar. Ahora estamos ofreciendo platos de temporada siempre a diario, hago un entrante, un pescado o alguna carne para que todos los días, porque hay un público que viene todas las semanas o a diario, para que tengan alternativa de comer.
A’Barra en que se diferencia…
Creo que ya este espacio, es un espacio único, la decoración, me parece excepcional, aunque para gustos los colores, pero creo que tenemos un espacio único en Madrid, un servicio de antaño, un servicio muy correcto y luego tenemos una comida con una cocina que me parece muy contemporánea de visibilidad con sabor de antaño, en definitiva somos un conjunto bastante potente y la bodega que es también lo es, la casa Valerio Carrera es muy exigente, y es un plus más, tenemos todo el conjunto para estar como siempre estamos, como dicen, en la élite, creo que somos dentro de los restaurantes de lujo, un sitio donde todo el público se lo puede permitir y para una celebración o algo especial creo que es un sitio único…
Y la relación del restaurante con el arte…
Los jefes son muy amantes del arte, tienen muchos cuadros, un Viola, un Miró… porque les gusta mucho y lo coleccionan o lo tienen y ese gusto por el arte lo demuestran en las salas, ahora tenemos figuras en las mesitas, antes teníamos una flor, a mi me parece esto más chulo que una flor, no sé si mejor o peor, pero es algo diferente, además está de moda poner obras de arte en las mesas, es tendencia en Europa y estás que ponemos aquí se pueden comprar…
Esta dilatada y agradable conversación debe finalizar cuando los fogones de A’Barra reclaman a Sergio para comenzar la jornada y tener todo listo para abrir sus puertas a los clientes.