Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso), ha obtenido el primer premio de la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches (dotado con 1.000 euros) con su receta de escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos. La final del certamen se ha celebrado hoy en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión. Este concurso, uno de los que más interés despierta en Madrid Fusión, es una iniciativa de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región. El escabeche es un método de elaboración y conservación íntimamente ligado a esta comunidad autónoma, y que en los últimos años es un imprescindible de los restaurantes de alto perfil culinario.
Como explica Sánchez-Camacho, «Este escabeche es un ejemplo de cómo se puede innovar en torno a esta manera tan manchega, y tan tradicional, de conservar y sublimar un producto. El escabeche de mandarina se hace como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico. Le dejamos su tiempo para que reduzca con calma. La segunda protagonista del plato es una velouté de cecina leonesa que aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella. Y en lugar de proteína de origen animal, hemos escogido los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que traemos de los alrededores de Tomelloso, y que, previamente, encurtimos en azúcar, soja, vinagre y jengibre a 65 grados. Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista, muy a mi estilo: tradición y modernidad para reverenciar y poner en valor un recetario, el nuestro, surgido de una cocina de subsistencia, muy humilde, pero con infinitas posibilidades».
UN REFERENTE DE LA NUEVA COCINA MANCHEGA
Desde Epílogo, un restaurante gastronómico ubicado en unos prestigiosos salones de celebraciones en Tomelloso (Ciudad Real), Sánchez-Camacho defiende una cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices. Su enconada defensa de los productos manchegos y del entorno, unido a su peculiar estilo, le han convertido en un referente indiscutible de la Nueva Cocina Manchega. Con un Sol Repsol en su haber, actualmente ofrece un menú monográfico del río Guadiana, que ha llamado ‘Historias del Guadiana’. Diecisiete platos y dos postres que son una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. La propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes.