De la misma manera que los mejores perfumes se guardan en frascos de gran belleza, el comensal actual exige, cada vez más, una sala confortable y bonita además de una buena comida. El cocinero Singh Sukhwinder, una de las grandes figuras de la cocina india en Madrid (Haveli y Royal Nawab), acaba de reabrir su primer restaurante, recién reformado. El experimentado chef es un gran embajador de la cocina del Punjab. Esta región del norte del país tiene un recetario particular, menos picante que el de otras zonas, y que es rico en pescados (por la gran presencia de ríos), lácteos y verduras. Sukhwinder mantiene, eso sí, la esencia, el equipo familiar y la cocina casera llena de sabor y respeto a la tradición del restaurante Doli que abrió lleno de ilusión en 2019, y que se ha convertido en uno de los indios más buscados por los comensales más exigentes.
UN LOCAL MODERNO Y LLENO DE CONTRASTES
La reforma del espacio ha corrido a cargo de 360 Interiorismo. Isabel Baranda, responsable de la reforma, se marcó como principal objetivo crear un ambiente acogedor, pero sofisticado, que recoja el espíritu de la India más actual, custodia de su legado milenario pero abierta a los nuevos tiempos. Muebles de diseño comparten espacio con objetos artesanales y hechos a mano, traídos expresamente del país natal de los propietarios. Materiales y acabados naturales, como la madera y el mármol, conviven en armonía con otros elementos más actuales, como vistosos papeles pintados o acabados metálicos y dorados que dan un toque de contenida opulencia. La paleta de colores ha sido seleccionada para aportar elegancia y sofisticación; destaca el rompedor contraste entre diferentes azules oscuros y el amarillo, dos tonos asociados al universo cromático de India. La iluminación estratégicamente ubicada realza la atmósfera y resalta los elementos clave del diseño. Han conservado y restaurado las hermosas lámparas turcas que llevan en el local desde sus comienzos. Mantiene sus dos terrazas, exterior e interior; esta última, ubicada en el patio, está acondicionada.
LA COMIDA DE SIEMPRE, COMO NUNCA
Al frente de la cocina de este templo de la cocina india sigue, incombustible, Singh Sukhwinder. Con una sólida trayectoria en restaurantes como el “estrellado” Benares (Londres) y Tandoori Station (Madrid), Singh continúa rodeado de su equipo habitual y de su familia. En Doli, como le gusta explicar a este punyabí, «Ofrezco platos totalmente caseros, con los sabores y los aromas de los que hacían mi madre y mi padre, que ya era cocinero. Doli ahora tiene una apariencia moderna, pero nuestra cocina es la misma de siempre, sabrosa, llena de sabor y color». Para quienes quieran hacerse una buena idea de este espíritu culinario, es recomendable solicitar el menú degustación (35,50 €) con algunos de los currys y las propuestas más representativas de la casa, con postre o café.
Junto a estas sabrosas recetas, se ofrecen algunos de los platos indios más conocidos. Entre los entrantes, destacan las samosas (de verduras o cordero) o las sheek kebab, brochetas de carne picada de cordero con especias y hierbas asadas al horno. Del horno tandoori, originalmente punyabí, imprescindibles como el pollo o el salmón. En los meses de frío, uno de los best seller de la casa es su sopa dhal de lentejas amarillas con leche de coco. Y por supuesto, casi cuarenta tipos de currys con las mezclas de especias hechas y tostadas en Doli siguiendo las costumbres de esta familia de cocineros desde hace tres generaciones. Salsas con frutos secos y azafrán (korma), al madrás (curry rojo con mucho chile), vindaloo (una curiosa aportación de los portugueses, que controlaron la región de Goa hasta 1961)… son solo algunas de las opciones que ofrece Singh Sukhwinder con pollo, cordero, pescado o marisco. Es conveniente acompañar estos guisos de algunos de sus arroces (siempre basmati, la variedad más fragante) y de los diferentes panes naan (hechos en el tandoori), al natural o con queso, cebolla, mantequilla, frutos secos e incluso integral. Postres golosos, como el imperdible lassi de mango o las bolitas de bizcocho en almíbar, y la amplia carta de tés, ofrecen un excelente fin de fiesta. La sobremesa se puede animar con cócteles de autor a base de los mejores destilados y fórmulas sin alcohol.