En este desierto de asfalto que es Madrid, se vislumbra un oasis que no es un espejismo. Nómada es totalmente real: una jaima en pleno centro de la capital que cada día —o mejor dicho, cada noche— da la bienvenida a esos comensales que se sienten ciudadanos del mundo a través de la gastronomía, que les gusta vivir experiencias en torno a la mesa y rodearse de buena vibra, como auténticos nómadas. Nuevos sabores, nuevos sonidos y nuevas culturas llegan a este restaurante, que forma parte del proyecto empresarial que el hostelero Kike Sierra —propietario también de Carallo, Îstar y el recientemente inaugurado Astro— ha creado en las Galerías Serrano, un complejo arquitectónico brutalista en la calle Serrano de Madrid. Al igual que cuando anochece, los habitantes de los pueblos del norte de África se refugian en estos espacios para compartir con los suyos su hogar más preciado, cuando se esconde el sol, la vida arranca en Nômadâ; sirve como refugio y rinde tributo a todos los pueblos y culturas que pueblan el Mediterráneo.
TODO COMIENZA AL ATARDECER
El sol se esconde y da paso a la luna, del mismo modo que el ruido de la ciudad da paso al oasis de Nómada. La riqueza cultural y gastronómica que encierra este establecimiento es única en Madrid, por el tipo de espacio, pero también porque evoca experiencias diferentes. Sus 800 m2 no se circunscriben solo a la jaima. Rodeando a esta impresionante estructura, hay vegetación, cascadas, barras y sillones marcados por los tonos terracota, simulando el adobe más tradicional, junto a una iluminación cálida que nos traslada a miles de kilómetros. Un lugar que mantiene esa dualidad entre espacio cerrado y aire puro, que cuenta con 120 plazas en el interior y 80 en terraza, donde disfrutar del buen tiempo acompañado de algunos de los más de 20 cócteles ideados por el bartender César Luis García, top 20 en la World Class Competition 2022 —el certamen de coctelería más importante del mundo— y las tradicionales shishas árabes.
Nómada es un restaurante y una terraza multicultural, un hogar para aquellos que viajan ligeros por la ciudad, sin ninguna mochila a la espalda. Este templo gastrocultural no deja nada al azar y, para entrar en un lugar sagrado, lo primero es purificarse. Al comensal se le recibe con un ritual pensado para limpiar el alma con un lavado de manos con agua aromatizada y recolocación de chakras, y toda esta espiritualidad se mantiene en el interior. Tonos marrones y ocres, luces cándidas, maravillosas lámparas árabes, apliques en forma de ojos, texturas y tejidos exquisitos y la calidez y hospitalidad —propias del pueblo que inspira el proyecto— revisten esta estancia circular diáfana.
El MEDITERRÁNEO COMO TESTIGO
La fórmula gastronómica es igual de viajera que el propio concepto del local. Con el Mediterráneo y su cocina como hilo conductor, el equipo que está al mando de los fogones propone un periplo por el sabor de los pueblos que rodean este rico mar, con una importante presencia de la cocina árabe. La exquisita mezcla cultural se refleja en lo culinario, por lo que resulta difícil decantarse por unos u otros platos.
Para facilitar la labor a los comensales, Nômadâ ha implantado una idea pionera al poner en marcha la primera carta audiovisual de un restaurante. Más allá de la carta convencional, a través de un código QR facilitado por el staff, al comensal se le explica cada plato con un breve vídeo, que les permite descubrir estéticamente cada elaboración y la presentación del plato. En la propuesta gastronómica podemos encontrar ensaladas, como el tradicional tabbouleh —ensalada de perejil picado, sémola de trigo, tomate, cebolla, aceite de oliva y limón— o la popular baba ghanush —berenjena asada con pimiento verde, pimiento rojo, limón y melaza de granada— o la mediterránea ensalada de tomate y queso mozarella. Para compartir, Nômadâ propone opciones como el mutabal —plato tradicional de la cocina siria y libanesa— compuesto por crema de berenjenas asadas, salsa tahini, limón y yogurt o el Adán y Eva, hojas de parra rellenas de arroz con verduras y un toque de melaza de granada con tzatziki. El viaje por el Mediterráneo tiene una parada obligatoria en el hummus, utilizado como alimento desde hace más de 7.000 años, con sus cuatro variedades: tradicional, zaatar, pesto y har. Falafel —croquetas de garbanzo, verduras, cebolla, perejil y salsa tahini—, shawarma —pan libanés con pollo marinado a la plancha, tomate, pepinillo y salsa de ajo—, el pulpo en cama de hummus, la hamburguesa de pita, el tajín de cordero y de pollo o el entrecot kharallo —un claro guiño a su restaurante vecino— son algunos de los platos protagonistas de la carta. El toque dulce lo aportan las tartas Selena —hojaldre de fideos, crema con aroma de vainilla y pistacho— y de queso y pistachos y la baklava —hojaldre relleno con pistacho—. Una delicia que solo está disponible por encargo es el cordero asado con arroz y verduras para seis personas—tiene un toque de mantequilla árabe que lo colma de sabor—. Ya sea medio o entero, se presenta en mesa en una espectacular bandeja que invita a compartir este gran banquete.
CAMINO A LA NOCHE INFINITA
Nômadâ es mucho más que un festín culinario y, en eso, tiene mucho que ver el giro que le ha dado su nuevo director, Arnaud Keres —ligado desde hace años al mundo de la restauración—. A la cocina, se suma la música y los espectáculos que amenizan a diario la velada. Los sonidos del mundo marcan el ritmo de cada una de las cenas: desde tambores africanos, hasta música afro-house, pasando por bailarinas que dominan el milenario arte de bailar con sable y con velas, en un homenaje a la riqueza cultural que nos rodea. El viaje continúa con la coctelería, uno de los puntos fuertes del local, que se ha inspirado en el viaje que realizó Marco Polo y que permitió ampliar las rutas comerciales con otras grandes civilizaciones de Asia y China, poniendo al alcance una gran cantidad de productos desconocidos hasta el momento. El espíritu viajero del explorador italiano ha inspirado cada trago. Las más de 20 propuestas de la carta han sido pensadas cuidadosamente por el bartender de la casa, utilizando diferentes ingredientes para encontrar el equilibrio perfecto y hacer que cada uno de ellos sea único, pudiéndose poder saborear varias de esas opciones gracias a la oferta 2x1. En la carta, destacan cócteles como Sherezade —calvados infusionado en hierbaluisa, té chai, choya miel, hidromiel y bitter de cardamomo—, Norah —una versionada margarita, más suave y frutal, con especias y frutas árabes—, Palmira —una piña colada con toques árabes— o Maffeo —en homenaje al tío de Marco Polo—.
El VIAJE SIGUE EN ÎSTAR
La noche avanza en la jaima en la que siempre pasa algo. Después de buena música, buena comida y excelentes cócteles, llega el momento de dejarnos llevar hacia la noche infinita con nombre propio: Îstar. Este es el local hermano de Nômadâ, que, aunque con un concepto diferente, está conectado —ocupa la planta de abajo—; se accede cruzando una cascada. Recibe el nombre de la diosa babilónica del amor, la vida y la fertilidad y mantiene ese halo de misterio y espiritualidad que rodea a los templos. En este caso, un templo que rinde culto a la música afro-house, a la reunión social y a las ganas de disfrutar de la conexión con uno mismo para vivir al 100 % esta experiencia total. Despertar con la caída del sol nunca fue tan sencillo como en Nómada.