Tarancón un destino para disfrutar de la carne finlandesa

Situado a las afueras de Tarancón (Cuenca), en la salida 79 de la A-3, el restaurante Essentia abrió sus puertas en 2016 y pronto se convirtió en una parada obligatoria en los viajes entre Madrid y Levante. Sin embargo, el mimo y el esfuerzo puestos en este proyecto por sus propietarios, la familia Loriente, rodeados de un equipo implicado y experto, han hecho que Essentia deje de ser un restaurante de paso para convertirse en un destino gastronómico por sí mismo. En este tiempo, además, no ha dejado de crecer: sus instalaciones suman ya 15.000 m2. Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y, desde el pasado año, un hotel boutique con categoría de cuatro estrellas, Ansares.

Todo ello permite a los amantes de la buena gastronomía planear una escapada para un disfrute sin complicaciones, en la que lo mejor es dejarse recomendar. Se garantiza que la carta va a incluir lo mejor del momento, ya sean verduras de temporada –cuentan con un huerto propio situado a un kilómetro de distancia, que les surte de calabacines, judías, tomates, coliflores, etc., y con proveedores ecológicos como Finca Los Cuervos–, excelsos mariscos y pescados de las mejores lonjas del país –como la cooperativa gallega Artesáns da Pesca–, y, sobre todo, ibéricos y carnes, en los que se posicionan como verdaderos expertos.

En sus instalaciones, Essentia alberga un secadero de jamón con una tecnología experimental, en el que más de 1.000 piezas de las D.O. Jabugo y Guijuelo se benefician de un sistema pionero de frío estático que renueva y controla el flujo de aire, la temperatura y la humedad, con el objetivo de conseguir la curación perfecta; y una cámara de maduración donde adquieren sabor sus carnes. De los mejores proveedores del país (Discarlux, Norteños, Cárnicum, Finca Mingote o El Encinar de Humienta) llegan piezas seleccionadas de vaca rubia gallega (lomo alto, solomillo, chuleta madurada), Angus (entrecot y lomo bajo, extratierno, sabroso y fácil de digerir) y cerdo 100 % ibérico; próximamente, también incorporarán a la carta wagyu. Como guarnición, ensalada de lechuga viva y cebolleta, piparras, patatas fritas de variedad agria o pimientos de Lodosa de La Catedral.

CARTA DE OTOÑO Y NOVEDADES EN BODEGA

Conseguir la mejor materia prima y “tocarla” lo menos posible, para no enmascarar su calidad: es la filosofía de Toño Navarro, chef de Essentia, conquense curtido en los fogones de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros. En línea con su cocina de temporada, este otoño recibirá productos como la trufa (en huevos trufados y como potenciador de guisos); las setas (como boletus con huevo a baja temperatura o las amanitas con velo de papada o en carpaccio); el cardo rojo, la coliflor y la borraja; los escabeches (de codorniz, bonito, presa, etc.); pescados como el salmonete, el San Pedro, la lubina, el besugo, el virrey o el cabracho, frito a la parrilla con todo el sabor de su piel crujiente; y la caza, mayor y menor: corzo, perdices (estofadas con patatas) y codornices (con lentejas, a la parrilla o en escabeche). Es el momento también de probar, entre las sugerencias de barra y sala, el salpicón de bogavante o de percebes, con yema de huevo y un toque de cilantro.

El equipo de sala se ha reforzado recientemente con Luis Moya como maître y sumiller, un joven formado en el Basque Culinary Center que estará a cargo de la cuidada oferta de vinos de Essentia, formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales; en su imponente cava subterránea reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Entre ellas, bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la moravia, la albillo o la pardilla. Destaca, asimismo, la colección de jereces, con más de 60 referencias.

HOTEL ANSARES PARA REDONDEAR LA VISITA

Essentia es hoy mucho más que un restaurante de paso. En su día, las instalaciones se completaron con un hotel para que se pudieran alojar los comensales que se quedaran a cenar, abriéndose así a un público más amplio, no solo de la zona de Cuenca. Sin embargo, la evolución del establecimiento ha llevado a convertirlo en un lugar de destino que bien vale una escapada por sí mismo. Hotel Ansares acoge 70 espaciosas habitaciones –sus tamaños oscilan entre los 21 m2 de la estándar y los 53 m2 de la suite–, un snack bar, y distintos espacios para eventos, entre ellos una terraza de 600 m2 y un auditorio para 240 personas. Proyectado en torno a un típico patio castellano, está decorado en cálidos tonos tierra, con materiales muy exclusivos –como madera natural reciclada, piedra caliza de la zona de Roda, acero Corten o porcelánico Coverlam–, pinturas originales –destacan las obras del artista local Didac Checa, con escenas de la vida local y la familia Loriente– y antigüedades –muebles, esculturas y hasta el marco de un templo hindú– traídas de Asia, cultura con la que comparte esa concepción del lujo como algo inmaterial. Las instalaciones se completan con un centro de estética, piscina climatizada de techo abatible, gimnasio y zona wellness con baño turco, sauna y jacuzzi.

Y es que Ansares se distingue más por lo que no se ve que por lo que se ve: su cuidada iluminación y su acústica generan una atmósfera de absoluta serenidad y está dotado con últimas innovaciones tecnológicas en materia hotelera. Su sistema de domótica, que recibió el Premio a la Conectividad en la Edificación 2019 del Colegio Oficial de Ingenieros de Telecomunicaciones, permite al cliente reproducir el contenido de su móvil en la televisión o hacer el check in y el check out online sin pasar por recepción, entre cosas, y al hotel mejorar la eficiencia energética del edificio y medir y reducir la huella de carbono.