Naciones Unidas anunció que la temática del Día Mundial de los Océanos de este año, que se celebra el 8 de junio, será Revitalización: acción colectiva por el océano. La iniciativa tiene como objetivo sensibilizar sobre «la necesidad de trabajar juntos para crear un nuevo equilibrio con el océano que deje de agotar su riqueza, y en su lugar le devuelva su vitalidad y le aporte nueva vida». Para amplificar este tema, la red de Relais & Châteaux de 580 propiedades –de las cuales casi el 20 % están situadas justo al lado de una masa de agua, dulce o marina– va a celebrarlo a través del medio culinario, resaltando las algas de los menús de muchos de sus restaurantes.
¿POR QUÉ LAS ALGAS?
Las algas se dividen en dos categorías: las microalgas (fitoplancton) y las macroalgas, que son las que se consumen más frecuentemente. Las algas no son solo ricas en nutrientes, sino que también constituyen un importante disipador de carbono que puede capturar grandes cantidades de dióxido de carbono. Gracias a las fotosíntesis, las algas, al igual que las plantas, producen oxígeno. El océano es la fuente de más del 50 % de nuestro oxígeno, especialmente gracias a las microalgas. Tanto si se recogen de la naturaleza como si se cultivan, las algas son un aliado en la lucha contra el cambio climático.
Presentes en la cocina de Asia desde hace siglos, las algas son apreciadas allí por su rico sabor umami y sus beneficios para la salud. Su popularidad está creciendo en el resto del mundo, con 35,7 millones de toneladas de algas producidas (cultivadas) en 2019, frente a solo 2 millones de toneladas en 1970 (fuente: FAO 2021). Las algas tienen propiedades beneficiosas para la salud. Son ricas en minerales (yodo, magnesio, calcio, etc.), fibra y antioxidantes. Cuando forman parte de una dieta equilibrada y variada, las algas son un verdadero superalimento.
Las virtudes medioambientales son también palpables. Las algas, además de ser eficaces en la captación de carbono, pueden ayudar a limpiar los estuarios, reducir la acidificación de los océanos y luchar contra la erosión de las costas y sirven de hábitat a ecosistemas de gran biodiversidad. Más allá de la alimentación, las algas también contribuyen a la producción de biocombustible o incluso de materiales plásticos renovables. Además, las algas no necesitan insumos (fertilizantes, etc.) para crecer y su crecimiento puede ser muy rápido. Sin embargo, como todos los recursos naturales, es importante segar o cultivar las algas de manera respetuosa con el ecosistema.
#SinfoníadeAlgas para #RevitalizarelOcéano
La participación de Relais & Châteaux en esta campaña anual pone de relieve tanto la carta de productos del mar sostenibles de la asociación (firmada en 2009 con Ethic Ocean) como el Manifiesto (presentado en la UNESCO en 2014) por un mundo mejor a través de la cocina y la hospitalidad, con los compromisos de «proteger la biodiversidad de los océanos» y de «iniciar relaciones sólidas con los agricultores y los pescadores locales» (compromisos 4 y 5 de la Visión de Relais & Châteaux). A lo largo de junio, cientos de chefs de Relais & Châteaux promocionarán muchas especies diferentes de algas y sus beneficios revitalizantes. Las algas protagonizarán menús, clases de cocina y recetas, lo que inspirará a todo el mundo a ser más consciente de lo que come, contribuyendo a que las familias pongan más algas en la mesa de casa.
LAS ALGAS EN ESPAÑA Y PORTUGAL: TRES GRANDES MESAS
El restaurante de Relais & Châteaux Bela Vista, en Portimão (Portugal), dirigido por el chef João Oliveira, propone una cocina de responsabilidad que fusiona tradición y modernidad y se inspira en la fauna y la flora del océano Atlántico. En palabras de Oliveira, que selecciona personalmente pescados, mariscos y otros ingredientes del entorno marino, «Nuestra responsabilidad es respetar los productos, su sostenibilidad y su estacionalidad». «Uno de cada dos platos de nuestra carta tienen vínculos con algas, microalgas o hierbas halófitas, muy importantes para nosotros. Las algas proceden de la zona este del Algarve y costa Vicentina, donde las aguas son más oxigenadas y profundas, y las hierbas halófitas son del oeste, zona de Faro/Tavira, aguas más estancadas y cálidas. Siempre respetamos sus ciclos de producción».
También Relais & Châteaux The Yeatman, ubicado en Vila Nova de Gaia (Portugal), aprovecha la riqueza de algas de la costa atlántica portuguesa. Su chef, el galardonado Ricardo Costa, cuenta que las utilizan con bastante frecuencia, principalmente, para la elaboración de salsas, como acompañamiento o en la decoración de platos. «De origen orgánico, nos llegan de proveedores de Aveiro y del Algarve. Entre mis favoritas, se encuentran la salicornia, el codium, el ogonori, el nori y el kombu». En la carta actual del restaurante gastronómico, se ofrecen dos platos con algas: “Lirio | Nori | Jengibre” y “Besugo Legítimo - Setas | Salicornia | Cebollino".
En Relais & Châteaux Arzak, el cuidado por el entorno y la sostenibilidad es vital. Elena Arzak comenta que cada vez hay más demanda de este tipo de productos vegetales. «Las algas frescas se consiguen de proveedores locales, mientras que las secas proceden de todo el mundo. A mí –comenta Elena– me gustan mucho las algas japonesas; echo algas a todo, a la sopa o a la pasta, incluso. Hay que tener en cuenta el sodio y la sal de cada una, ya que algunas son bajas en sodios y otras no, al contener la sal en su interior». Uno de sus platos con algas es, por ejemplo, el de ostras en la concha.
LAS ALGAS EN LOS RELAIS & CHÂTEAUX DEL MUNDO
En representación de la asociación de cocineros de todo el mundo, el chef Shinobu Namae, del Relais & Châteaux L’Effervescence –restaurante de Tokio, Japón, reconocido con tres estrellas Michelin– intervendrá en el escenario principal del acto del Día Mundial de los Océanos de la ONU que se celebrará en Nueva York el 8 de junio. Namae está cursando su doctorado en Microeconomía de la Agricultura en la Universidad de Tokio, investigando cómo funciona nuestro sistema alimentario y descubriendo las implicaciones de cómo elegimos lo que comemos. Su objetivo final es investigar qué debemos comer para construir el futuro que queremos ver. Además, es un ávido buceador en apnea que ha visto en persona la desertización de los fondos marinos a lo largo de los años y considera que tiene un papel que desempeñar como chef para que se produzca un cambio real que preserve nuestros océanos.
«El océano, con su extraordinaria biodiversidad, desempeña un papel fantástico. Es uno de las claves de la humanidad. El océano absorbe un tercio del exceso de CO2 emitido por los humanos, pero está empezando a asfixiarse. Es esencial preservarlo y respetar todo lo que nos aporta. Las algas son uno de los recursos vitales esenciales para la vida en la Tierra: saboreémoslas sin olvidar la fragilidad de estos ecosistemas y respetémoslas», declaró Gilles Boeuf, presidente de Ethic Ocean.
Para Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux: «La creatividad de un chef con las algas en el plato pueden inspirar el cambio. Pero juntos, trabajando colectivamente como la mayor asociación de chefs sin ánimo de lucro del mundo, podemos inspirar un cambio mundial. Este es el comienzo de un futuro revitalizante para nuestros océanos».
En palabras de Shinobu Namae, de Relais & Châteaux L’Effervescence, «Un chef no se limita a cocinar cosas deliciosas. Un chef es una persona que puede conectar a los productores con los comensales, para estar de acuerdo en la idea absoluta de que toda vida es importante. Debemos allanar el camino entre la naturaleza y la cultura para mostrar cómo estamos todos conectados».