Formentera, la cuarta isla balear por tamaño, al sur de Ibiza, bulle ya en plena temporada alta. Sus 82 km2, rodeados de un mar azul y cristalino, reúnen cada año a miles de visitantes en busca de sol y playas y de una vibrante oferta que aúna naturaleza virgen, cultura, ocio nocturno y gastronomía. Este último capítulo da un salto cualitativo este año con la llegada de un nuevo concepto: BĪCHI, dos pop ups dedicados a la alta cocina japonesa ubicados en el interior de dos restaurantes de la isla, Ca Na Joana e Ínsula Beach.
Al frente de BĪCHI –término que significa playa en japonés– se encuentra el chef David González, oriundo de Las Palmas de Gran Canaria. Se trata de un joven con una sólida trayectoria, formado en la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona) y con 12 años de experiencia como jefe de cocina en Kabuki Wellington, templo del sushi madrileño, a las órdenes de Ricardo Sanz. Anteriormente, trabajó en el madrileño hotel Urban y en Cuenllas, además de en establecimientos de Londres y Sant Moritz (Suiza). Su estilo aúna el conocimiento máximo del producto y el dominio de la cocina clásica nipona fusionada con ligeros toques mediterráneos.
González se pone al frente de las dos aperturas del verano en Formentera, ambas bajo el concepto BĪCHI, que gira en torno al mejor pescado y marisco de temporada, traído a diario desde las mejores lonjas del país: de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y, sobre todo, del Mediterráneo, despensa de lujo de la que procede el mejor atún –que adquieren a las firmas Balfegó, en Tarragona, y Fuentes, en Cartagena–. Sin olvidar, claro, pescados del día procedentes de la propia Formentera. Los dos BĪCHI comparten una filosofía basada en esa materia prima de excelente calidad y máxima frescura, que el chef trata con creatividad pero con respeto, de manera que el producto brille por sí mismo y destaque siempre por encima de salsas o aderezos. Porque la cocina de González combina su conocimiento de la gastronomía mediterránea con técnicas niponas, y suma guiños a las islas: a las de su origen, Canarias, y a las de acogida, Baleares. Así, en sus platos encontramos mojo picón o mojo verde –recetas familiares, que ya cocinara su madre–, pero también sobrasada o miel de Formentera.
BĪCHI EN CA NA JOANA, JAPO DE AUTOR ENTRE BUGANVILLAS
Ahora, la carta clásica de Ca Na Joana convive con la de BĪCHI, que opera aquí en una barra con cocina vista en la que el equipo prepara los bocados japoneses frente al comensal. Entre los platos señeros de David González, se encuentran la vieira con sobrasada y miel de Formentera, el nigiri de hamachi (pez limón) con mojo verde y el sashimi variado de pescados premium –que presenta decorado con ramas, plantas y salicornia, en honor a la isla–. Ofrece también ostras con Bloody Mary de remolacha, zamburiñas flambeadas con ras al hanout, usuzukuri de toro con salmorejo trufado, tartares (de atún picante, de salmón cremoso o de toro), hosomakis variados y uramakis (como el de atún picante y aguacate o el California futomaki de gamba roja).
BĪCHI EN ÍNSULA BEACH, EL CHIRINGUITO DE LA TEMPORADA
Formentera presenta una peculiar forma recortada que la dota de una gran extensión de litoral, con numerosas calas y playas bien resguardadas del viento. Una de las más hermosas es la playa de Es Arenals, en Migjorn, en la zona sureste de la isla, de arena blanca y tranquilas aguas color turquesa. En este auténtico paraíso –declarado Área Natural de Especial Interés–, en la misma arena y con unas fabulosas vistas del mar, se emplaza un chiringuito que este verano estrena restaurante, Ínsula, recién inaugurado tras una completa reforma y decoración. En su interior, y compartiendo instalaciones, se encuentra el segundo BĪCHI.
BĪCHI en Ínsula Beach abre todo el día –nota: las puestas de sol en Es Arenals son mágicas– y comparte con el BĪCHI de Ca Na Joana muchos de los platos, pero tiene un ambiente más distendido y una carta algo más informal y ligera, con diferentes tipos de algas en honor a su situación frente al mar, como la ensalada de wakame con verduras encurtidas en sunomono o la de algas con mariscos. Propone también chirashi –plato japonés que puede considerarse el predecesor de lo que hoy se conoce como poke bowls–, de arroz, verdura, algas y pescado, y ostras con diferentes preparaciones (con caviar; con sake, lichis y kimchi; con fruta de la pasión y kizami wasabi y ponzu con sichimi), zamburiñas con sisho y nama sichimi y ensaladilla de king crab con kimchi. El grueso de la carta lo protagonizan sashimis (de salmón, atún o variado), nigiris (como el de pez mantequilla con paté de trufa blanca, el de anguila con salsa tare o el de guanciale con caviar), uramakis y temakis (de atún picante, vegetariano, de anguila…). Para probar un poco de todo, hay opción de un combo BĪCHI (con sashimis, nigiris y rolls) y de un combo BĪCHI roll.