Chef y gerente del restaurante O’Peregrino, marisquería con más de treinta años de tradición en Barcelona. Alejandro Sanahuja tiene dos pasiones, la música y la cocina, y tras ganarse la vida como dj se formó en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona y decidió introducirse en el sector de la restauración como amante de la gastronomía gallega con un claro desafío, revolucionar las cocciones tradicionales de un producto como el marisco, incorporando técnicas de vanguardia.
¿Cómo son los comienzos de Alejandro Sanahuja en la hostelería?
Todo empezó en el mercado, en particular en el Mercado de Galvany. Allí me probé con un buen chef durante un año para ver si realmente era lo que quería, ya que una cosa es cocinar en casa, para familia, amigos etc.… - cosa que me encantaba - y otra el mundo de la hostelería, estresante y sacrificado a la vez que gratificante.
Lo que tenía claro es que era o música o cocina, mis dos pasiones, dos cosas distintas pero similares a la vez
Después de esta experiencia, que fue muy positiva, me decidí a entrar en la Escuela de Hostelería Hofmann, una escuela magnífica donde te ponen desde el minuto uno en situación y te presionan para sacar lo mejor de ti y hacerte ver con toda seguridad si el mundo donde te estás a punto de adentrar es el tuyo. Después de casi tres años en la escuela, donde a los tres meses de empezar ya estás trabajando en un restaurante con estrella Michelin, empezó la pandemia. Ahí me salió la oportunidad de adquirir la marisquería O’peregrino, restaurante con 30 años de historia y muy conocido en Barcelona. Sin duda, por culpa del virus los planes se adelantaron considerablemente, y tuve que dejar la escuela antes de finalizar el curso, ya que con un negocio nuevo no puedes pretender no echarle horas a este. Fue un sacrificio y una apuesta al mismo tiempo pero, gracias a Dios, todo parece ser un acierto por el momento.
Así fue como cogió las riendas de O’Peregrino a finales de 2020, momento en el que se aplicaron fuertes restricciones sociales y de movilidad. El establecimiento, que hasta entonces se caracterizaba por ser una marisquería tradicional, en menos de un año, ha reestructurado por completo su propuesta gastronómica.
¿Por qué la cocina?
Como he mencionado, la pasión por la cocina me viene por parte de la familia. Desde mi abuela, pasando por mi tío para finalmente acabar con mi madre, que es la que más me inspiró. Previamente a empezar en el mundo de la cocina me vi envuelto en un periodo un poco incierto, donde la música, producción musical y ser dj era mi manera de ganarme la vida pero, al alzar la vista y mirar hacia el futuro, siempre me preguntaba si lo que estaba haciendo me proporcionaría una seguridad laboral, familiar y social, ya que ese mundo, desde mi punto de vista, es muy inestable. Lo que tenía claro es que era o música o cocina, mis dos pasiones, dos cosas distintas, pero similares a la vez y eso se lo tengo que agradecer a mis padres que siempre me apoyaron.
¿La cocina es pasión?
La cocina definitivamente es una pasión, en todos los sentidos. Me considero con suerte porque lo que me transmite la cocina, con las horas de trabajo, los horarios que tenemos y todos estos detalles, es de querer levantarme al día siguiente para mejorar lo que se hizo en el día anterior, es como una obsesión positiva.
Alejandro Sanahuja ha incorporando técnicas de vanguardia que mejoran las cocciones clásicas del marisco...
¿Qué objetivo tiene revolucionar las cocciones tradicionales de un producto como el marisco incorporando técnicas de vanguardia?
Pues desde el objetivo más serio como se describe en la frase bien conocida del escritor Unamuno “el progreso consiste en renovarse” y, hoy en día, es lo que la gente y la competencia te exige. O algo un poco más egoísta como puede ser simplemente porque es lo que me gusta como chef, intento experimentar y divertirme haciéndolo. Eso no quiere decir que solo sean técnicas de vanguardia, en mi restaurante, por ejemplo, se ofrecen las dos opciones. Los productos con técnicas de vanguardia, o los mismos con técnicas tradicionales, que desde mi punto de vista hay dos actores principales, el producto y el comensal, y estos mandan.
¿Cuáles son las posibilidades del marisco en la cocina de vanguardia?
Toda cocina tiene múltiples posibilidades, no hay “género” que se cierre a una posibilidad. El marisco, desde mi punto de vista, tiene un poco más de dificultad ya que, aunque sea un concepto que se puede traspasar en casi toda la cocina, el producto es lo más importante y en el caso del marisco más aun, así que respetarlo lo máximo posible es imperial en cualquier variedad. La cocina de vanguardia nos ayuda a poder abrir la imaginación, con espumas, texturizando, potenciando, combinando desde cosas simple a más compuestas y complicadas.
El trato del producto en si, como limpiarlo y tratarlo son detalles para obtener un producto final más puro
¿Qué supone en marisco en la gastronomía española
Coloquialmente hablando, el marisco es como la tortilla de patata, imprescindible. Lo tenemos en todos los lugares de diferentes variedades y calidades. Y adaptamos tanto el marisco como el producto del mar en general en muchas de nuestras recetas. Nuestra conexión con el mar nos ayuda a querer utilizar el producto. Somos un país costero y hay que aprovecharlo, respetando siempre nuestro querido medio ambiente, por eso respetar las temporadas es imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro ecosistema.
¿Qué destacarías de la cocina gallega?
Aunque suene muy redundante, claramente el producto. Le dan mucho valor a este, y todos se darán cuanta si algo no está bien, si no es fresco, autóctono… No tienen cocciones muy elaboradas, pero no es un punto negativo, al contrario, ese amor que procesan por el producto lo hace uno de los mejores lugares para degustar el producto del mar.
¿Qué desafíos tiene el sector de la hostelería en época postpandemia?
Creo que para empezar es estabilizarse. Desgraciadamente mucho de nuestros compañeros han tenido que cerrar para siempre y es doloroso. El primer objetivo es mantenerse como se pueda, muchos han podido seguir adelante progresando, cambiando y evolucionando. No solo restaurantes pequeños, incluso los exclusivos estrellas Michelin se han reinventado para seguir adelante. Hay que reconocer que es difícil, porque la postpandemia de momento no llega del todo, siempre sale una variante que nos hace volver unos pasos para atrás, haciendo difícil buscar ese primer paso que es la estabilidad. La estabilidad es esencial para poder pensar donde quieres llevar tu negocio, es lo que necesitamos.
Nos puedes mencionar algunas técnicas gastronómicas aplicables al producto gallego
Una de las claves de la cocina gastronómica no deja de estar en la base. No hace falta pensar en cocina molecular, tecnoemocional... para poder producir una gastronómica, todo tiene unas bases.
El trato del producto en si, como limpiarlo y tratarlo son detalles para obtener un producto final más puro. Los fondos o jugos con los que realizamos la mayoría de bases, desde salsas, caldos, glaseados etc.... son una de las mejores bazas de un buen cocinero.
Si hablamos de técnicas, una ya bien conocida y fácilmente aplicable en el hogar es la cocina al vacío y a baja temperatura, no hay que abusar de ella, ya que al final parece que se busca más por comodidad, limpieza, eficacia que por lo que realmente nos puede aportar. Ya sea con pescados, verduras etc., nos puede dar una amplia variedad de posibilidades.
Macerados, curados, encurtidos, aliños elementos que nos darán un punto extra en nuestras elaboraciones si nos queremos salir de cosas y cocciones más tradicionales también.
¿Dónde se encuentra el mejor marisco?
Sin lugar a duda, en Galicia. El cambio de aguas a través de las corrientes que producen hace que siempre estén bien frías y llenas de nutrientes y esto favorece la calidad del producto.
Aunque por norma general encontramos lo mejor en aguas gallegas, no quiere decir que otros lugares no tengan un marisco excelso, la cigala de Huelva, la quisquilla azul de Motril, la gamba roja de Palamós y muchos otros ejemplos de comunidades que tienen un producto único.
La estabilidad es esencial para poder pensar donde quieres llevar tu negocio, es lo que necesitamos
En España somos afortunados.
¿Qué marisco es el más difícil de cocinar y por otra parte cuál es el más sencillo?
Una de las ventajas del marisco con cocciones tradicionales es que, si se aprende bien el punto de cocción, no suele ser muy complicado de hacer.
Unos berberechos, camarón, almejas, navajas, percebes etc., en unos pocos minutos los tienes hechos, la complicación seria saber el punto exacto de estos para que no salgan ni crudos ni muy hechos, algo que la experiencia a corto plazo nos lo otorgará.
Y uno de los más complicado sería el bogavante hervido, ya que cada parte de este tiene un tiempo de cocción en el agua, por tanto se tiene que calcular cada tiempo para la cola pinzas etc...; haciéndolo un poco más complejo para conseguir un resultado optimo.
Para finalizar pedimos a Alejandro Sanahuja que nos plantee un menú navideño y aquí tenemos su propuesta…
‘Podemos empezar por unos canapés de hojaldre, untados con queso mascarpone o ricota, donde le añadimos una anchoa y lo acabamos poniendo por encima tomate seco picado y aceituna Kalamata picada.
Un plato que pocas veces fallará es la cazuelita de habitas con langostinos, chipirones, jamón y foie. Una delicia.
Tan sencillo como poner los langostinos pelados y los chipirones en una cazuela de barro o sartén, antes de acabar la cocción de estos decantarlos de la cazuela o sartén y añadir las habitas, dejar que se cuezan bien y volver añadir los chipirones y langostinos, acabar la cocción de estor junto con las habitas, fuera de fuego le añadiremos el jamón picadito y tiras de foie micuit.
Para acabar, como no, con un bogavante, una de nuestras especialidades es el bogavante al ajillo flambeado con brandy, otra buena delicia.
Se trocea primero el bogavante y se reserva. En una cazuela antiadherente, o hierro forjado, barro etc...; se cortan unos ajos en láminas no muy finas y se ponen a dorar con abundante aceite de oliva cubriendo la cazuela y se le añade unas guindillas. Se incorpora el bogavante troceado con la carne para abajo y se deja dorar un poco, añadimos unas hebras de azafrán y flambeamos con brandy.’