Uno de los platos insignia de la cocina madrileña son los callos, además de ser un “fijo en la quiniela” cuando llegan las bajas temperaturas en invierno. Aunque son más comunes elaborados con las tripas del cerdo o la vaca, en Moralejo Selección los proponen a partir de vísceras de ovino, igual de buenos y con un punto de sabor diferente. Plato único, la presentación suele hacerse en un recipiente de barro y como sugerencia y de aperitivo, puedes acompañarlos con unas riquísimas mollejas de cordero. La casquería, nunca pasa de moda.
La casquería tiene tantos detractores como defensores a ultranza, siendo los callos uno de sus platos más representativos. Aunque su origen es incierto, en nuestra literatura del S. XVI aparecen por primera vez en el “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán definidos como “revoltillos hechos de las tripas”. Cuando más apetecen es en invierno, época del año en que es fácil ver las casquerías y carnicerías de Madrid repletas de los despojos del animal. Económicos y contundentes, proporcionan grandes dosis de energía y es un plato muy típico en los bares y tabernas, tanto como la tortilla de patata o los torreznos.
Callos con tripas de cordero
Patas, morro, vísceras, manitas... todo vale para unos buenos callos, incluso probarlos de otro animal que no sea el cerdo o la vaca, concretamente suelen ser de ternera. Moralejo Selección propone los callos de ovino, de cordero, que los puedes encontrar en las grandes superficies congelados. Para prepararlos si los compras en el mercado, hay que limpiarlos muy bien antes y dedicarles su tiempo, a menos que echéis mano de la olla exprés. Es un plato sencillo pero al mismo tiempo laborioso. Podemos – si se desea – añadirles chorizo y morcilla acompañando al sofrito de ajos, cebollas, laurel, zanahorias, tomate y pimentón (dulce y picante).