Tras conquistar Bogotá, Ciudad de Panamá y Miami, Salvaje llegó a Madrid en enero de 2020 para convertirse en todo un referente de la escena culinaria actual. Su acogida ha sido tal, que la firma se prepara para abrir, de manera inminente, dos nuevos locales en la capital –en el Centro Canalejas y en La Moraleja– y uno en Barcelona –en la calle Enric Granados–, así como en Ibiza, Marbella, Cartagena de Indias (Colombia), Texas y Colorado en EE.UU. y República Dominicana próximamente. Su innegable éxito se debe no solo a su propuesta gastronómica, distintiva y de excelente nivel, sino también a una rompedora puesta en escena y a un ambiente mágico, envolvente y de lo más animado. Ahora, esta experiencia única y salvaje que ofrece al comensal se completa gracias a la incorporación de Borja Goikoetxea como head bartender del grupo.
A sus 30 años, Borja Goikoetxea es uno de los cocteleros mejor valorados de nuestro país. Nació en Santurce (Bilbao) y con solo 17 años decidió que quería dedicarse al sector de la hospitalidad motivado, según cuenta, por la importancia de la gastronomía en su tierra y la influencia que tiene en la manera de ser y socializar de sus gentes. Comenzó poniendo copas en un bar de su pueblo, estudió sumillería en la Escuela de Hostelería de Artxanda y a los 19 años, mientras trabajaba en una conocida barra de Bilbao, ganó un concurso de mixología que le permitió recibir formación de los mejores bartenders nacionales e internacionales del momento. Con 22 años se trasladó a Madrid para involucrarse en el proyecto del chef Aurelio Morales y el maître Didier Fertilati en Ramsés, donde aprendió a manejar grandes volúmenes y a integrar la coctelería en la experiencia gastronómica global. Más tarde, junto a los hermanos Villalón, abrió Angelita Madrid, donde llegaron los primeros reconocimientos a su talento al recibir los premios FIBAR a Mejor Bar de España 2017 y a Mejor Coctelería de Restaurante 2018. Durante los últimos dos años fue Bar Manager de Paradiso, la coctelería número 19 del mundo según 50 World’s Best Bars, en Barcelona, y en 2019 se alzó con el título de Mejor Bartender de España por la World Class Competition, el certamen de coctelería más prestigioso del mundo.
Para Borja su oficio es a la vez su afición y por ello dedica su tiempo libre a visitar restaurantes y coctelerías en busca de inspiración, a viajar para descubrir nuevas materias primas, a estudiar nuevas técnicas y a investigar sobre neurociencia con el fin de comprender mejor la conexión entre el sabor y los colores de los alimentos y las emociones que estos provocan. Para Salvaje Madrid –la carta de los restaurantes americanos se adaptará a los gustos y a la despensa locales– ha diseñado doce propuestas de autor y reinventado a su manera nueve clásicos. Propuestas que se presentan en una original vajilla diseñada ad hoc por artesanos de la talla de Piñero y que resultan ideales tanto para maridar con la comida como para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche, disfrutando pausadamente de su complejidad de matices. En todos ellos convergen técnicas de lo más diversas –algunas procedentes del ámbito culinario– e ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina japonesa de fusión que practica Fermín Azkue, chef del grupo. «Queremos que lo que bebas en Salvaje solo puedas encontrarlo aquí», explica el barman, que elabora sus propios siropes, zumos, bíters y shrubs y utiliza materias primas muy especiales, algunas muy difíciles de encontrar, como el pandam, una hierba de origen tailandés que aporta singulares notas de pastelería.
Entre los cócteles de autor destacan el Ukiyo –ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu– que, con su cremosidad y sus notas refrescantes para el paladar, es perfecto para armonizar con el Dinamita Roll, uno de los platos estrella del restaurante; el Rino –ginebra japonesa, umeshu, manzana y fruta de la pasión–, que se presenta en una réplica del gran rinoceronte dorado que pende sobre la barra de Salvaje Madrid; el Wabi-Sabi –tequila blanco, miso, arroz, aloe vera, jalapeño, shisho verde y algodón de wasabi–, una suerte de versión japonesa del margarita con reminiscencias a la infancia y perfecto para acompañar los nigiris y sashimis; el Yugen –tequila, mezcal, sirope de maíz, chipotle, sal de togarashi, london essence de pomelo y pimienta rosa–, que marida muy bien con cualquier roll; o el Ikigai –ron, cítricos, piña asada, sésamo, espuma de lulo y fruta de la pasión–, que, con sabores tostados y frescos en dos texturas, es un excelente complemento para los platos de robata.
De los clásicos salvajes, reconocibles pero con algún toque distintivito, caben mencionarse el Clover Club Salvaje –que incorpora lichi para mayor complejidad–; el Daiquiri Salvaje –con agua de coco y pandam–; el Tommy’s Margarita –con chipotle– y el Margarita Salvaje –con yuzu y sal de togarashi–.