De origen gaditano, Grupo Zoko desembarcó en Madrid hace casi cuatro años dispuesto a acabar con el déjà vu constante que había empezado a vivir la hostelería tanto a nivel estético como culinario. Su primer proyecto en la capital, Zoko Retiro –segunda sucursal del establecimiento primogénito del grupo en Zahara de los Atunes–, abanderó el concepto de glamour canalla con una puesta en escena disruptiva y una propuesta gastronómica desenfadada, divertida y asequible, aunque basada en una materia prima de primera categoría. Ahora, en un momento especialmente difícil para el sector, sus cuatro socios se atreven a replicar en el barrio de Valdemarín el ambiente alegre, el look de garaje, el culto a Bowie y a los Stones y la cocina intuitiva y creativa de Zoko Zahara y Zoko Retiro, incluyendo algunas de sus especialidades más icónicas –como la Pornografía de atún o los tacos de camarón– y de sus cócteles de autor, como el Tuna Rita.
LA TRIBU DE LOS ‘ZOKOINÓMANOS’
Zoko Valdemarín es el sexto restaurante –tercero en Madrid– de un grupo nacido del empuje de dos hosteleros de pura raza: Peter Alexander y Javi Álvarez. Peter, de origen argentino y con experiencia en Inglaterra, llegó a España hace 17 años y se asentó en la localidad gaditana de Zahara de los Atunes, donde en 2012 abrió Zoko Zahara, germen de Grupo Zoko. Por su parte, Javi estudió cocina y, tras trabajar en varios restaurantes tanto tradicionales como de vanguardia en su Madrid natal, en Granada y en Londres, decidió, con solo 21 años, abrir su primer restaurante en Zahara, donde solía veranear. Fue allí, siendo cliente el uno del otro, cuando Peter y Javi se conocen y deciden unir fuerzas: «cada uno tenemos unas virtudes distintas; nos complementamos y eso es lo que nos ha permitido crecer». En 2016 abren en Zahara Zokarrá, especializado en «arroces no inventados»; en 2017 inauguran Salvaje Zahara, un concepto rendido a las brasas; ese mismo año desembarcan en la capital con Zoko Retiro y en noviembre de 2019 crean Krápula, también en Madrid, donde ofrecen una cocina «castizo-oceánica» que ha revolucionado la gastronómica calle de Jorge Juan: «Somos hosteleros –explican– con todo lo que ello implica; nos apasiona crear, reinventarnos constantemente y generar distintos conceptos que permitan devolverle a Madrid su diversidad».
Con su llegada a la capital se unieron al clan de ‘zokoinómanos’ –como les gusta llamarse– el periodista Jon Sistiaga y el dibujante Mikel Urmeneta, con quienes los socios primigenios comparten «la misma filosofía de vida», el ingenio y el espíritu gamberro e irreverente que ha hecho de Grupo Zoko, más que un sello hostelero, un proyecto de agitación sociocultural sin normas, sin etiquetas y despojado de clichés: «A los restaurantes no solo se va a comer sino a vivir una experiencia y a pasarlo bien». Y por eso en los suyos juegan un papel fundamental la puesta en escena y al trato a una clientela que consideran parte de la familia: «Fomentamos la sensación de pertenencia a la tribu no solo entre nuestros empleados sino también entre los comensales», aseguran.
CULTO AL ATÚN
Fiel al ideario del grupo, el nuevo Zoko Valdemarín es un espacio de culto al rock y al producto. Especialmente, al atún rojo salvaje que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que les suministra la empresa Gadira, que extrae el pescado de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga su riqueza organoléptica durante todo el año. En la carta de Valdemarín pueden encontrarse algunas de las especialidades más demandadas de Zoko Retiro, como la famosa ‘Pornografía de atún’, con diferentes cortes preparados de distintas maneras –en tataki, en tartar cítrico, en un nigiri con hoja de ostra, en sashimi y flambeado con manteca de cacao–; los tacos de camarón, una fusión entre las cocinas gaditana y mexicana; la ensaladilla de atún con chiles ahumados; el espeto de gambón a la brasa con manzanilla y pack choi; la empanada de atún con yema de huevo; las croquetas de atún con besamel de leche de coco; la picaña de vaca charra o el Cheesscake de queso payoyo. Platos representativos de una cocina con identidad propia, intuitiva e imaginativa que bebe de los viajes y las vivencias del cocinero y de su querencia a Cádiz. También hay nuevas creaciones, ideadas especialmente para este nuevo Zoko, como el pulpo al wok con causa peruana; el secreto ibérico a la brasa; las albóndigas de picaña y huitlacoche en fondo de pato azulón y amontillado o el solomillo de atún a la basa, así como propuestas fuera de carta; entre ellas, platos de cuchara y chuletón de vaca pinta cántabra madurada en las cámaras del propio restaurante.
Completan la oferta una carta para picar entre horas o acompañar las copas –con laterío gourmet, papelones de chicharrón de Chiclana, de cecina de vaca y de queso payoyo y otras raciones–; una de vinos con en torno a 50 referencias entre las que no falta una buena selección de jereces; y una de cócteles con clásicos y las originales creaciones de Luis Inchaurragavan –bartender del grupo– entre las que destaca el exitoso Tuna Rita, una versión del Margarita en la que la sal se sustituye por un toque de corazón de atún en salazón.
La sala, dirigida por la reconocida barmaid Nagore Arregui –que ha trabajado en Urrechu Madrid, en el estrella Michelin Clos y en sus propios negocios en Pamplona–, tiene capacidad para 130 comensales en mesas altas y bajas, una amplia terraza climatizada y una cuidada y llamativa decoración en la que sobresalen los dos murales de 6x3 metros realizados por Mikel Urmeneta, creador del universo Kukuxumuxu. Como es tradición en la casa –en las paredes pintadas de Zoko Zahara intervino el cineasta Álex de la Iglesia–, han colaborado en las pinturas otros dos creadores amigos de Grupo Zoko: la artista Claudia Stilianopoulus y el presentador Andreu Buenafuente, Premio Nacional de Televisión 2020.