Premiata Forneria Ballarò, ubicado en la calle Santa Engracia, nació hace seis años de la mano de dos socios: el chef palermitano Angelo Marino (creador de la añorada La Taverna Siciliana y actual director de Mercato Ballarò) y Rafa Vega (exdirectivo del mundo del marketing y fundador de otro mítico italiano, Più di Prima). Su propuesta italo-mediterránea, formada por ensaladas, pizzas y pastas artesanales –y que se puede disfrutar tanto en su local, con una agradable terraza a pie de calle, como en casa, gracias a su servicio de delivery–, se va actualizando con sugerencias creativas y según mercado.
El pasado septiembre, el restaurante comenzó un ciclo de menús temáticos en homenaje a las novelas protagonizadas por el comisario Montalbano –publicadas en España por la editorial Salamandra–, una extensa saga policiaca firmada por el escritor Andrea Camilleri (Sicilia, 1925 - Roma, 2019) y en la que la gastronomía ocupa un lugar privilegiado.
Cada uno de los menús, que recogen fielmente recetas que aparecen originalmente en los libros, se ha diseñado bajo una temática diferente: el primero estuvo dedicado a Adelina –en la ficción, asistenta doméstica del protagonista, y una estupenda cocinera– y el segundo proponía un viaje a Vigata, pueblo costero de la provincia de Montelusa –ambas, localizaciones ficticias en las que transcurre buena parte de las novelas–, en el sur de Sicilia.
SALVO & LIVIA: UN MENÚ LITERARIO Y ROMÁNTICO
El tercer y último menú de A tavola con Montalbano, que arranca en febrero –el mes del amor—y estará disponible en Premiata Forneria Ballarò hasta finales de marzo, representa un homenaje a la larga y complicada relación entre el comisario Salvo Montalbano y su novia, Livia Burlando. Diseñado por Rafa Vega –ávido lector de Camilleri y apasionado gastrónomo– y ejecutado por Sandro Pattara, jefe de cocina de Premiata Forneria Ballarò, el menú Salvo & Livia (42 € por persona, bebida no incluida) incluye un entrante, una pasta, un principal y postre. Para empezar, unos sabrosos semisalazones de bonito, sardina, caballa y salmón presentados en una tosta con tomate rallado. Les seguirá una de las recetas de Adelina, concretamente una pasta de toques ‘afrodisiacos’: linguine con erizos y botarga de semisalazón de mújol –la botarga, típica de la costa mediterránea, consiste en huevas de pescado saladas y secas–, y, como plato principal, pulpo a la napolitana –con tomate, aceituna, piñones, alcaparras y pasas –. De postre, salami de chocolate negro con zabaione al Marsala.
TRES GASTRÓNOMOS UNIDOS POR LA LITERATURA
Sorprendido de que hasta ahora no se hubieran diseñado en España menús inspirados en una obra en la que la gastronomía desempeña un papel tan importante, y considerando la legión de seguidores con la que cuenta en nuestro país, Vega decidió erigirse en ideólogo e impulsor de la acción. Ingeniero naval de formación y con una amplísima trayectoria consagrada al marketing y a la comunicación, el madrileño conoció la saga desde su lanzamiento, cuando residía en Venecia, una experiencia que considera iniciática y que le vincularía para siempre a la cultura italiana. No solo la intensidad de las tramas, sino también la pasión por la cocina que comparte con el protagonista, Salvo Montalbano, fue lo que le cautivó. Del personaje adora «su forma de ser, su fina ironía, su inteligencia y su carácter de bon vivant». Precisamente, el comisario debe su nombre a otro gran gastrónomo, el fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, amigo de Camilleri y creador del personaje literario de fama mundial Pepe Carvalho, también detective, y también aficionado a la buena mesa.