La cerveza artesana se elabora básicamente con agua, levadura, malta de cereal (cebada o trigo) y lúpulo, una flor de la familia del cannabis que le proporciona ese sabor y aroma tan característico e inconfundible, siendo uno de sus ingredientes fundamentales. Ahora bien, no todos son iguales, existe una gran variedad y toda una elaboración detrás que muchas personas desconocen. Daniel Martín, experto en catas y consultor de operaciones del Grupo DIHME, nos habla del lúpulo, su importancia en la cerveza artesanal y cuál es la diferencia según su variedad.
Para la elaboración de la cerveza artesanal, se necesita una gran variedad de lúpulos: “Hay dos familias importantes, las lager de fermentación en frío, que son las más populares en España, claritas y fáciles de beber, y las ale, fermentadas a más alta temperatura, con más cuerpo y por ese proceso que sufre, también más aromáticas. El lúpulo tendría por tanto una presencia mayor dependiendo de si son cervezas lager o ale. En las lager, predomina más el sabor a malta, a cereal” – nos comenta Daniel Martín, consultor de operaciones del Grupo DIHME y experto en catas cerveceras, las cuáles ofrece regularmente en La Sagrada Fábrica, uno de los templos de la cerveza artesana en Madrid, ubicado en una de las calles más transitadas por aficionados al buen comer y beber: Ponzano.
¿Cómo se conserva más tiempo el lúpulo?
El lúpulo es uno de los elementos más caros o el más caro en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal: “Además, al ser cogollitos de flor, son perecederos. Por ejemplo en La Sagra, para que duren más tiempo, se utilizan pellets de lúpulo. Ellos obtienen lúpulos de todo el mundo (Nueva Zelanda, Alemania, República Checa o Estados Unidos) ya que en España la producción es muy escasa, la provincia de León y poco más”.
La Sagrada Fábrica cuenta con hasta 18 variedades de cerveza en botella, además de internacionales, estacionales o sin alcohol, de ahí que el lúpulo, ese gran desconocido incluso para muchos cerveceros de pro, sea un ingrediente fundamental en uno de los negocios más de moda en todo el mundo: la cerveza artesanal: “La cerveza más lupulada que podemos encontrar en La Sagrada Fábrica es La Sagra India, una IPA de gran amargor, cuerpo afrutado y aroma cítrico que es bastante potente pero de trago largo y refrescante. Dentro de las lager, recomendamos La Sagra Bohemia, un subtipo que se denomina Pilsen, y la más chulapa de todas, Madrí”.