Dentro del cada vez más de moda mundo de la casquería, las mollejas ocupan un lugar de honor, siendo las de corazón y cuello las más apreciadas en cocina. Hablamos de unas glándulas que el animal tiene en distintas partes como pecho o caja torácica, mejor valoradas si son más jóvenes, pues tienden a ser más sabrosas. Hoy en día, se preparan incluso como plato gourmet y figuran en muchas cartas de los restaurantes más selectos. Antonio González de las Heras, chef zamorano con una estrella Michelín, nos regala dos de sus recetas con mollejas de cordero: las de corazón sobre capa de cebolla y crema de patata y los snacks de mollejas fritas de cuello, tan fáciles que las puedes hacer tú mismo/a en casa y en muy poco tiempo.
De pollo, de cerdo, de ternera… o de cordero. Las mollejas de este último animal son un manjar culinario de primer nivel, presentes en cualquier carnicería pero también en muchos restaurantes de postín, en platos sofisticados donde no te imaginarías ver trozos de casquería, muy utilizada en gastronomía desde hace ya unos años. Antonio González de las Heras es un reputado chef con estrella Michelín que desde el pasado año es también el responsable de innovación en Moralejo Selección, concretamente en sus platos elaborados con lechazo, cordero y cabrito. Esta empresa zamorana sabe mucho de mollejas, las cuales también envasa para su venta en grandes superficies.
Antonio nos ha preparado dos de sus recetas con mollejas de cordero, una de ellas de corazón, y la otra con glándulas del cuello. Otros platos muy interesantes para hacer en casa son las mollejas de lechazo al ajillo y las mollejas de cordero con langostinos, este último un plato de mar y tierra absolutamente increíble por su sabor.
Receta 1 - Mollejas de corazón sobre cebolla y crema de patata
“Es una receta muy simple. Se hace un caldo corto con una cebolla, ajo, laurel, pimienta negra y un poquito de sal, pero no mucha porque el objetivo es terminar la receta con sal en escamas para que así crujan. Todo ello servirá de guarnición para las mollejas. En otro cazo se hace una crema de patatas con un poco de mantequilla o mejor aún, aceite de oliva y pimienta recién molida. Cuando la cebolla – partida por la mitad - esté cocida a los cinco minutos, se introducen las mollejas, y cuando vuelva a hervir, se retira del fuego y con ese calor la molleja se hará lentamente, lo que después notaremos en boca. Se escurren y se colocan sobre un papel para que suelten todo el agua. Separamos la cebolla en capas y las colocamos sobre un plato. En cada capa, se vierte la crema de patata, más o menos espesa según el gusto. Y en cada una, una molleja, con un buen chorro de aceite de oliva por encima. Finalmente, pimentón picante en escamas y perejil espolvoreado para decorar”.
Receta 2 - Snacks de mollejas de cuello
“Se parten las mollejas de cuello en trozos muy pequeños y se prepara en un bol el pan rallado con pimentón, sal, pimienta y perejil. En una sartén calentamos aceite y cuando esté bien caliente, mezclamos bien las mollejas en trozos con el pan rallado y resto de ingredientes y las freímos, siempre con cuidado porque podrían saltar. Cuando estén fritas, se escurren en un plato con un papel para que suelte todo el aceite y ya tendremos el aperitivo para acompañar la cerveza o el vino antes de comer. Como sugerencia, servirlas con un poco de mahonesa”.