Corre el año 2013 y Rafaela Susana Fasanella, madre y gran cocinera porteña a la que desde pequeña apodaron Chicó, que nunca supo de estrellas Michelin pero sí de dónde comprar los mejores tomates de Buenos Aires, inspira el nombre de un concepto hostelero creado por su hijo Martín y que ya suma 5 locales en España. En su origen se asentó en Galicia, donde arribó esta familia de expertos panaderos procedente de Buenos Aires, con la apertura del restaurante fundacional en A Coruña, y cuatro años después llegó a Madrid con una exitosa sede en la calle Recoletos. Ahora abre frente al popular teatro Lara, en el corazón de Malasaña, un barrio joven, moderno y aperturista, hecho al horario non stop y preparado para entender la idea original por la que nació Mamá Chicó: un formato de cocina casualizada que hace suyas, en fondo y forma, las tendencias que marcan los restaurantes más top del mundo. Muchos viajes por Sídney y Melbourne, la panadería neoyorquina Dean & DeLuca, el hygge danés en su máxima expresión en la mayoría de locales de Copenhague y, sobre todo, el primer La Place que abrió en Ámsterdam, con su llamativo producto expuesto y su obrador a la vista son los principales espacios y países que inspiraron el germen de Mamá Chicó, que al fin encuentra en Malasaña su sitio ideal.
«Con la apertura en Corredera Baja tenemos la oportunidad de implantar el concepto tal como lo proyectamos mi padre y yo hace años», asegura Martín, hijo de Chicó y de Héctor Presumido, profesional con más de treinta años de experiencia en hostelería. «Ya contábamos con el know how para poder hacer una cadena de comidas joven y con un fuerte impacto en la imagen, pero ahora Malasaña nos permite darle ese espíritu artesano, acogedor y slow que siempre hemos buscado».
ABANDERADOS DE LA PIZZA A LA BRASA EN MADRID
Las protagonistas de este espacio son, además de sus verduras y carnes a la brasa, las pizzas elaboradas a la parrilla, que en los últimos años ha ganado protagonismo tanto en Argentina como en nuestro país. De forma rectangular alargada y preparadas con masa negra de carbón vegetal activado, lo que les otorga un característico color negro y las hace más digestivas, se ofrecen cuatro sabrosas variedades, también disponibles para llevar: de calabacín y berenjena con vinagreta de miel y mostaza antigua, queso de cabra y nueces; otra con base de ricotta italiana, boletus, puré de trufa negra, rúcula y lascas de parmesano; la de e setas de temporada con foie, cebolla caramelizada y rúcula con reducción de balsámico y coulis de frambuesa, y de jamón ibérico, huevos rotos, aceite de trufa blanca y rúcula crujiente. «Aunque ahora ya no es solo eso, la base de nuestra carta de comidas siempre fueron son las pizzas, puesto que la elaboración de productos derivados de la harina es parte de la identidad de nuestra familia: yo mismo crecí entre panes y cruasanes a primera hora de la mañana; pero, aunque dominemos la técnica, nunca hemos querido posicionarnos como restaurante italiano, aclara Martín.
También de origen gaucho son los platos del capítulo ‘Al carbón y al sarmiento’, que incluye carnes, pescados y mariscos a la brasa (zamburiñas, salmón salvaje, lomo alto de novillo argentino o Tomahawk de vaca gallega de raza cachena, una de las carnes más preciadas de nuestro país).
Además de una selección de entrantes para compartir (huevos rotos con cigalas a la plancha y patata gallega, croquetas caseras de cecina con queso Idiazábal y puerro, etc.) y una de las más importantes novedades de la casa, la inclusión de platos sanos, vegetarianos y veganos (burrata di Andria, que posee la certificación IGP desde febrero de 2017, lasañeta de pasta wonton crujiente con carbonara de boletus, fetuccini de boniatos, etc.), la carta incorpora un último apartado que remite a Italia, cuya cocina, como buena porteña oriunda del barrio de Parque Chacabuco, también dominaba la carismática Chicó. Incluye pansoti de cordero asado, tagliolini negros con gambones, raviolón de provola con ragú de osobuco y risotto de calabaza con mascarpone. Comanda la cocina Salvatore Corradino, oriundo de Benevento (ciudad de la región de Campania) y madrileño de adopción desde hace dieciséis años, quien estudió hostelería en su país de origen.
HONRARÁS EL DESAYUNO SOBRE TODAS LAS COSAS
Ahora que los nuevos hábitos han adelantado los tiempos de disfrute, Mamá Chicó es una opción perfecta para los más aficionados a la comida más importante del día y a las meriendas, un formato de siempre que vuelve a estar de moda por el adelanto de las franjas horarias, eso sí, con un punto indulgente, incluyendo copas y medias copas. Aquí se sirven macerados artesanales y destilados de elaboración propia (cuatro ginebras, tres vodkas, dos rones, un tequila y diversos vermús) asesorados por uno de los pioneros en la maceración de bebidas alcohólicas en la ciudad.
Tal es la importancia del desayuno en Mamá Chicó que se ha diseñado una fórmula para completar diversos menús cerrados con un café, un zumo y un pan de la carta a elegir, así como con distintos extras: copa de cava, yogur, tortitas, etc. El ‘Malasaña’ incluye huevos benedictinos sobre brioche caliente, beicon y filetes de aguacate con salsa holandesa; el ‘Copenhague’, bagel con queso crema, tartar de aguacate y lonchas de pastrami o salmón; el ‘Fusión’, jamón ibérico, queso de cabra y huevos de codorniz sobre pan bao. Y así, hasta seis opciones también disponibles en el brunch de fin de semana, que promete ser uno de los más excelsos y completos de Madrid.
El espacio, de 170 m2 y capacidad para 45 comensales, se divide en tres ambientes y ha sido decorado íntegramente in house por la propiedad, conjugando el interiorismo propio de las Islas Baleares con la íntima calidez de las ciudades escandinavas. El mejor momento para visitarlo es de noche, cuando se encienden los cientos de velas que recuerdan al hogar y a esas madres que no descansan frente a los fogones y alimentan el alma de su familia.