Los menús del chef valenciano Rafa Soler para la nueva temporada de Audrey’s

Criado entre fogones y formado con los mejores, Rafa Soler ha escrito sus propios versos en la historia culinaria de la Comunidad Valenciana a base de constancia y personalidad. Y es que no solo tiene el mérito de haber conseguido, en noviembre de 2017, la primera estrella Michelin de la localidad alicantina de Calpe sino también, de haberlo hecho tomando por bandera esa cocina neotradicional valenciana que pocos, desde Miquel Ruiz, han defendido como él, sin nunca alejarse un ápice de sus preceptos. Esta temporada, los menús de Audrey`s, el elegante comedor que dirige dentro del hotel AR Diamante Beach, siguen la estela de esa firme apuesta por poner en valor el recetario y la despensa locales que le caracteriza y pretenden ser un homenaje a sus dos principales referentes: su progenitor, a quien le debe su profesión, y al que considera su padre en lo gastronómico, Joël Robuchon.

Por las venas de Rafa Soler ha corrido siempre el amor por la cocina. Su familia paterna tenía un horno de pan en Burjassot y su padre fue cocinero en Moraira en una época de esplendor gastronómico que lo llevó a codearse con los mejores chefs de España y Europa. Gracias a él, cuando Rafa terminó de estudiar hostelería, tuvo ocasión de formarse con figuras de la talla de Martin Berasategui en Lasarte, Fermí Puig en Drolma y Joël Robuchon, con quien trabajó en varias ocasiones –la última en su L´Atelier de París– y quien le inspiró a abrir en Denia Joël Bistronòmic: un concepto muy parisino en apariencia pero enraizado en el terruño valenciano en esencia que le llevó a obtener los premios Restaurante Revelación de la Comunidad Valenciana 2011 y Cocinero Revelación de la Comunidad Valenciana 2011, así como un segundo puesto en el ranking de Cocinero Revelación de España ese mismo año.

ABANDERADO DE LA COCINA NEOTRADICINAL VALENCIANA

Desde sus inicios en Denia y durante los cinco años que lleva al frente de Audrey’s –restaurante enclavado en el hotel AR Diamante Beach aunque con acceso independiente–, Rafa Soler siempre ha defendido a ultranza el territorio recreando sus sabores y partiendo de las materias primas y las recetas propias –algunas exclusivas, como su sublime All i pebre– de Valencia y, muy especialmente, del entorno de Calpe, comarca denominada Marina Alta e integrada por pueblos como Dénia, Jávea, Benisa y Teulada. Esta temporada se nutre de las enseñanzas y consejos de su mentor y pule técnicas como los encurtidos, los fermentados, los salazones y semisalazones, los marinados, los confitados o la adaptación de algunas salsas de la cocina clásica para enfatizar, más su singular estilo en una propuesta que gira en torno a dos menús: uno largo (95 €, 22 pases) bautizado Joël, como Robuchon y como su hijo, y la versión corta (65 €, siete pases más tapas y snacks), que lleva el nombre Aitana, como una sierra de Alicante y como su hija.

Como es habitual en los menús gastronómicos de Audrey`s, Joël se compone de muchas secuencias de pequeños bocados intensos y sorprendentes. El primero de ellos, H2O de ensalada valenciana, abre las papilas gustativas con una explosión de sabores que conjuga el vinagre y la salmuera de los encurtidos y salazones con el contrapunto ácido y dulce del tomate. Le siguen, en un recorrido por la huerta del valenciano Félix Rojas –uno de los pocos productores que trabajan el campo de forma orgánica en la zona–, el alficoz –una hortaliza de piel crujiente y sabor similar al pepino que solo se come en Alicante y que solo se da en verano–; la berenjena y los tomates, un plato que nunca falta en la cocina de Rafa y que varía cada temporada en cuanto a las técnicas y variedades utilizadas. Este año lo prepara en tartar de tomate negro, agua de tomate fermentada, tomates cherry confitados, tomate semiseco, tomate seco hidratado, helado de gazpacho y cremoso de tomate picante.

A continuación, llega el apartado marino, uno de los más fuertes de la oferta de Audrey`s por la querencia al Mediterráneo del chef. Se compone de ostra, caracolas y algas; sepia bruta –una receta típica valenciana que elabora con una holandesa a la que incorpora la tinta del molusco–; almejas; caballa –un bocado armonioso y sin estridencias que evidencia su pasión por las materias primas humildes que, dice, «despiertan la imaginación»–; salmonete; atún rojo sobre coca de Dacsa; cangrejo; quisquilla en salazón con crema de almendra Marcona –plato goloso y sutil al mismo tiempo que forma parte de la oferta de Audrey`s desde la tercera temporada y que ha evolucionado con la aplicación de una técnica brillante y redonda– y gamba roja de Denia madurada, ingrediente fetiche de Soler, ideólogo y director del Concurso Internacional de Cocina con Gamba Roja de Denia, del que es presidente honorífico su gran amigo Quique Dacosta.

RECETAS CON HISTORIA

El menú se ensancha en el apartado denominado Tradición Milenaria, que engloba cuatro recetas más contundentes en cantidad pero igual de delicadas que las anteriores y que recuperan y dan brillo al pasado gastronómico de la región. El caldero marinero de barca es un homenaje a una preparación humilde que los pescadores hacían en altamar para alimentar a su tripulación y que sentó las bases de la tradición valenciana de los fondos y los fumets. En su versión, Rafa presenta una serie de pequeñas y laboriosas elaboraciones que brillan tanto por separado como en conjunto: pargo en salazón, zamburiña mediterránea y su coral, cremoso de hígado de rape, pastel picante de anguila de la Albufera, sabayón de caldo de pescados de morralla (cabut, pajel, cinta, palalla, cangrejo, galera…), huevas de mújol, acedera marina, espárrago de mar, gel de limón y aire de agua de mar. Por su parte, las cocochas de bacalao con sopa de ajo recrean en boca una receta también humilde y de diario en torno a la cual se solían sentar el padre de Rafa y Joël Robuchon –amante de la cocina sencilla y del producto honesto– durante aquellos veranos que el francés pasaba en Moraira. A estos le siguen al arroz –especialidad que borda el valenciano– con clóchinas, anémonas y erizos y la única carne de un menú que es fiel a la idiosincrasia culinaria de una comunidad que mira al mar: el cordero –de raza guirra, autóctona valenciana– con gramíneas y leguminosas.

Para finalizar, en el apartado de postres sobresalen el canari (un bocado de vanguardia que remite a una bebida típica del interior de Valencia), el pastisset (la versión de autor de un dulce muy popular en la Marina Alta y el fondillón de pasas, algarroba y levadura que evoca, en estado sólido, las notas del vino dulce con D.O. Vinos de Alicante.

UNA EXPERIENCIA REDONDA

Completa la experiencia en Audrey’s un servicio en sala perfectamente orquestado por el maître y sumiller César Hernández, responsable también de una excelsa bodega de cerca de 200 referencias en la que propone un viaje por todo el mundo a través de sus principales regiones productoras, pero en la que, como la cocina de Rafa, el punto de partida es siempre la Comunidad Valenciana. Y es que, de sus tres provincias, así como de la zona de Murcia y Albacete (Jumilla), cuenta con una amplia selección de vinos de pequeños y valientes productores que en los últimos años están poniendo en valor variedad autóctonas como la Monestel, la Bobal o la Moscatel. Para disfrutar al máximo, existe una opción de maridaje de 50 € para el menú Joël y de 40 € para Aitana.

También la puesta en escena contribuye a dar énfasis al concepto de ‘Valencia en el plato’, ya que Soler busca trabajar con pequeños artesanos locales en el diseño de la vajilla y otros elementos ornamentales. Por ejemplo, hay piezas en hierro forjado de Toni Marí, de Jávea, y el soporte de la coca de Dacsa está realizado en esparto por el colectivo Balikypopoy, de Denia.